על בשר ושימוש בצמחי מרפא כמגן בבישולו

תקציר

בני האדם נהגו לאכול בשר למשך מיליוני שנים, וכתוצאה מכך פיתחו מוח ומערכת עצבים שאפשר לצאצאיו להישאר בראש שרשרת המזון. המצאת החקלאות הציגה לנו לראשונה תזונת דגנים, אך לא אנחנו ולא חיות המשק מסוגלים לעכלם בלי לחטוף דלקות במעי. עודפי הדגנים, שנוצרים כתוצאה משיטת החקלאות המשמידה את אדמות העולם, נידבה את חיות המשק לעזור בחיסול מאגרי התירס והסויה. מהלך כלכלי שקיצר את חיי החיה עד לשחיטתה, אבל במחיר בריאותי לחיה ובצניחת איכות הבשר הגורם לצורכיו לבעיות בריאותיות. האימרה, אתה מה שאתה אוכל, אינו רחוק מהאמת.

מאז שהאדם החל לשלוט באש נהיה בישול מזון ובעיקר בשר חלק מהתרבות והקידמה האנושית. אך המדע מראה שבישול בשר חיה מפיק כימיקלים מסרטנים כתוצאה מתנועת חלקיקים אטומים. יצירת זני יסוד אלימים, דהינו רדיקל חופשי, גורם לחומצות אמינו וחומרים אחרים בבשר שריר להפיק חומר לא יציב, אשר פוגע ומחליש את התאים בהם הוא מגיע למגע. נמצא שעור העוף מכיל הכי הרבה חומרים לא יציבים כתוצאה מבישול, אך נקניקיות הכי פחות. מפני שמדובר ברדיקלים חופשיים הגורמים לתופעה, אפשר להניח שנוגדי חמצון ימנעו את התופעה.

אכן זה נכון. מחקרים מראים ששימוש בצמחי מרפא, הרי הם התבלינים שלנו, מסוגלים לחסום את היווצרותם של החומרים המסרטנים. תבלינים כמו רוזמרין, כורכום וכומין כבר נצפו מסוגלים למנוע את היווצרות החומרים המסוכנים בכ-90%. השרית הבשר בבירה למשך 6 שעות הראתה יכולת חסימה של 88%, והשריה של תחמיץ בירה עם תבלינים למשך 4 שעות העלתה את רמת החסימה עוד יותר.

תבלינים מגנים לנו על המזון מפני חומרים מסרטנים המופקים מתהליך החימום!

    

תזונת האדם מעוצבת לפי התבנית האבולוציונית תחתיה הוא התפתח לאורך מיליוני שנים. מרכיב מזון חשוב בהתפתחות המוח ומערכת העצבים הוא מזון-העל - הבשר. למרות שרובנו חונכנו לאכול את השריר של החיה, מסתבר שאיברי החיה הינם החלק התזונתי יותר ברמות משמעותיות. זה מכיוון שבאיברים יש רמות גבוהות של מינרלים, ויטמינים, חלבונים, שומנים ונוגדי חמצון מאשר בשריר. הבשר היה חלק מהתפריט של הציד והמלקט בדיאטה שאנו קוראים לו כיום - הדיאטה הפליאוליתית (Paleolithic Diet). לא ברור למה שינו אבותינו את תזונתם לדגנים, אבל כנראה שזה כלל שכנוע על ידי אותם תרבויות שבנו את הפרמידות.

הדרישות התזונתיות שלנו (מינירלים וויטמינים) אמנם השתנו מעט ב-40,000 שנה, אך הדיאטות שלנו השתנו בצורה דרמטית ב-10,000 שנה מאז המצאת החקלאות. בסגירתו של התקופה הפלאוליתי היה הכחדה המונית של יונקים גדולים בכל אירופה, אמריקה ואסיה [ראה מחקר]. החלה מעבר של בני אדם לשימוש באבני רחיים ועלי ומכתש על מנת לטחון דגנים שונים. חיטה, אורז ותירס יחדיו מכילים 75% מתפוקת הדגנים בעולם כיום, ככה שנהינו תלויים על אותם מזונות על מנת לא לגווע ברעב [ראה מחקר].

יצירת עודפי התירס בחוות מונוקולטורה (Monoculture) גרמו לצניחה במחירי התירס בשוק. השוק בארה"ב מצא את עצמו פעם נוספת עם עודפי תירס, מאז ריפובליקת הוויסקי ב-1820 (Alcoholic Republic). במקום ליצר וויסקי, הפעם החליטו לנדב את חיות המשק לתרום את בטנן לחיסול חלק ניכר מהעודפים. זה היה מהלך כלכלי אשר קיצר את זמנה של הפרה מ-5 שנים עד לשחיטתה לכ-16 שבועות. דגנים, כמו תירס וסויה הנפוצים היום בשדות מונוקולטורה, אמנם מפחיתים את הזמן שלוקח לחיה להגיע לגודלה הנחוץ לשחיטה, אבל במחיר בריאותי לפרה אשר מתבטא במחיר בריאותי בצרכן. 

בשר בקר נהג להכיל רמות טובות של חומצת שומן אומגה 3, אותה הפרה מקבלת מתזונתה האבולוציונית על דשא. לפרה מערכת עיכול יחודית התלויה בחיידקים על מנת לפרק את הדשא לחומרים מזינים, אבל המעבר לצריכת תירס וסויה משנה את הרכב החיידקים במעי המורכב שלה. הזן שלוקח חלק גדול בפירוק הדגנים, הנקרא אי-קולי (Escherichia coli O157:H7) מפריש רעלנים הפוגעים ומחלישים את המעי של הפרה ומיצר גז מֶתָן (Methane). פעילים סוברים שאפקט החממה קורה בגלל הבקר שפולט את הגז הזה, אבל מסתבר שזה לא אשמתם של הפרות והכבשים אלא תזונתם על דגנים הנובעת מחקלאות [ראה מחקר]. 

השינוי בהרכב המעי בגלל הדגנים משפיע ישירות על הרכב איכות השומן בבשר ורמות נוגדי החמצון. בסקירת מחקרים שפורסם במרץ 2010 בדקו את הרכב חומצות השומן ונוגדי החמצון בבשר בקר שגדל על תזונת דשא (Grass-fed) לעומת בשר שגדל על תזונת דגנים [ראה מחקר]. לפי מחקרים המצוינים בסקירה, מעבר לאיכות הרכב השומן (אומגה 3) בבשר בקר על תזונת דשא יש עליה בנוגדי החמצון בבשר. עליה בתרכובות המבשרות ויטמין A וויטמין E, ובנוסף עליה ברמות גלוטתיון וסופראוקסיד דיסמיוטז (שניהם נוגדי חמצון מולדים בתאים).

איכות הבשר הינה חשובה יותר מהכמות, מפני שמדובר פה בסופו של דבר באיכות התאים בגופנו, וברור שזה איכות חיינו. באירופה, ארה"ב וניו זילנד זה כבר מקובל לראות מכירת בשר בקר שניזון מדשא בשטח מרעה פתוח. בישראל ישנם חוות בודדות העוסקות בגידול בשיטה המסורתית וההומאנית הזאת, וניתן למצוא אותם בקבוצת הפייסבוק "התנועה לגידול הומאני של חיות משק".

    

ההשפעה של בישול בשר

בישול שריר בשר משפיע על הרכב החומרים שבו עד כדי כך שמופק חומרים מסרטנים. הֶטְרוֹסַיְקְלִיק אָמִין (Heterocyclic amine) הוא תרכובת הנצפה בבשר שחווה בישול וניתן למצוא רמות גבוהות יותר שלו בבשר שרוף (הפחם השחור שנוצר). הצליחו לבודד כ-17 סוגים שונים של החומר המסרטן והם מופקים כתוצאה מתגובת חומצות אמינו וקְרֵאָטִין (Creatine) לטמפרטורות בישול גבוהות. בשר עשוי היטב (Well-done) הראה רמות גבוהות יותר של הטרוסיקליק אמינים לעומת בשר עשוי מדיום-נא (Medium-rare).


עובדות על בישול בשר ויצירת הטרוסקליק אמינים:

• לא מצאו הטרוסיקליק אמינים במקורות חלבון אחר, כמו חלב, ביצים, טופו ואיברי בשר, למשל כבד.
• נמצאו הטרוסיקליק אמינים בבשר אדום, דגים, עוף ואף בדגנים (ברמות נמוכות) [ראה מחקר].
• נמצא שחימום בתנור, במחבת ובמיקרו יוצר הטרוסקליק אמינים [ראה מחקר].
• בעור העוף יש את הרמות הגבוהות ביותר של הכימיקל המסרטן מכל בשר אחר [ראה מחקר].
• יש רמות גבוהות יותר של הכימיקל המסרטן ככל שהבשר נשרף יותר (גוון הפחם) [ראה מחקר].
• בשר שנוזליו גורמים להופעת עשן מהגחלים מכיל יותר מהחומר המסרטן (העשן הגורם) [ראה מחקר].
• אוכלי בשר המבושל עד הסוף חשופים יותר להתפתחות מחלות סרטניות בקולון ובשדיים [ראה מחקר].

הסיבה להופעת הטרוסקליק אמינים
תהליך החימום בכל שיטה שתבחרו גורמת לאטומים לנוע מהר יותר, וכתוצאה מכך מופק חום. חימום כל מזון יוצר זני יסוד אלימים, אשר חסרים להם אלקטרון בשדה החיצוני אשר גורם להם להיות לא יציבים ולחטוף מאטום אחר אלקטרון. במקרה והאטום הזה יוצר תרכובת עם אטומים אחרים, הנקרא מולקולה, חטיפת האלקטרון מהאטום גורם לחוסר יציבות בכל התרכובת. נוגדי חמצון הם תרכובות המנטרלות את טבעם האלים של הרדיקלים החופשיים האלו על ידי תרומת אלקטרון ליסוד, כך שהוא נהיה יציב וידידותי לסביבה. ניתן ללמוד יותר על כך בכתבה - על רָדִיקָל חוֹפְשִי וְנוֹגְדֵי-חִמְצוּן

חימום הבשר גורם לתנועת החלקיקים ולפגיעה בקראטין ובחומצות האמינו הבונות את תאי השריר, אשר גורם להופעת התרכובת הסרטנית.

צמחי מרפא מגנים על הבשר
שימוש בצמחי מרפא כתבלינים לבבישול מזון נמצא בכל תרבות מסורתית. זה רק לאחרונה שאנשים אינם טורחים ללמוד את מסורת הבישול העתיקה, אשר שמרה על בטנם של אבותינו ממחלות ניווניות בדרכי העיכול. ממלכת הצומח הוא שמספק לנו את צמחי המרפא האלו, את התבלינים שמוסיפים טעם נפלא לכל מעדן. צמחי מרפא הם פרחים, עלים, שורשים, אברי מינם (ירקות ופירות) וצאציהם (הזרעים). לא כל צמח הוא למאכל אדם, לכן חשוב לזהות תחילה את הצמח לפני שמשתמשים בו!

בצמחי המרפא יש חומרים הנצפו מדעית לתפקד כנוגדי חמצון, היכולים לנטרל רדיקלים חופשיים ולמנוע את היווצרותם של הטרוסקליק אמינים בזמן בישול בשר.

• חוקרים בחנו את יכולת צמח המרפא בשם רוזמרין (Rosemary) ומצאו שתמצית 20% חסם את היווצרותם של הטרוסיקליק אמינים בכ-85% עד 90% [ראה מחקר].
• שימוש בתבלינים אסייתים, כורכום וכומין, הראו יכולות חסימה הדומות לרוזמרין [ראה מחקר].
• שימוש בתמציות תבלינים מסוימים תרמו בחיטוי מלא של הבשר מחיידק פתוגן אי. קולי [ראה מחקר].
• השרית הבשר בתחמיץ בירה למשך 6 שעות הפחית את רמות היווצרות החומרים המסרטנים ב-88% ותרם לאיכות הבשר בסוף בישולו [ראה מחקר]. באותו מחקר, שימוש ביין הפחית בכ-40%.
• השרית בשר בתחמיץ בירה עם תבלינים למשך 4 שעות חסם ב-90% את יצירת החומרים המסרטנים [ראה מחקר].

כבר ידוע שחליטת צמחי מרפא במים רותחים גורמת לנוגדי החמצון בצמחים לצאת מהתאים אל הסביבה המימית. ניתן לשתות תה על מנת להפחית את הנזק שהחומרים המסרטנים יכולים לעשות לסביבה התאית בתוכנו. אבל גם אפשר להשיג נוגדי חמצון מירקות, לכן יתכן ששילוב ירקות בארוחה בשרית תמנע אי נעימות למערכת העיכול.

אם אתם מעוניינים ללמוד יותר על נוגדי חמצון וצמחי מרפא, תוכלו לקרוא את הכתבה שלי - איך צמחי מרפא מרפאים

    

טכנולוגית ההשפעה הסינרגטית
ממלכת הצומח מכיל בתוך תאיו נוגדי חמצון אשר מנטרלים את ההשפעה של קרני האור על התאים ומאפשר לכלורופלסט לבצע את הנשימה התאית שלו. נוגדי חמצון אלו מרפאים אותנו, אבל מה שמעניין ביותר הוא יכולת נוגדי חמצון לחדש את מאגרי הנוגדי החמצון המולדים בתאינו. לכל תא יש מערכת הגנה תת-אטומית מולדת השומרת על איזון סביבתה הפנימי מפני זני יסוד אלימים.

נמצא במחקרים שויטמין C מחדש את ויטמין E. ויטמין C הוא מסיס במים, ולכן ניתן למצוא אותו שט בסביבה המימית של הגוף (זרם הדם ופלסמה התא). ויטמין E הוא מסיס בשומן, ולכן ניתן למצוא אותו מורכב למעטפת השומנית של התא. ויטמין E ינטרל את הרדיקלים החופשיים שבאים למגע עם מעטפת התא, זה תחום שיפוטה. ויטמין C יכול לנוע חופשי ולבוא במגע עם מעטפת התא, שם הוא מסוגל לתרום אלקטרון לויטמין E על מנת לחדשו. כל נוגד חמצון שמילא את תפקידו, כלומר תרם אלקטרון וניטרל רדיקל חופשי, נהפך למצב "מחומצן". נוגדי חמצון טעונים יכולים להחזיר את הנוגד החמצון ה"מחומצן" ולהפוך אותו ל"מופחת", מצב בו הוא יכול לתפקד שוב כנוגד חמצון [ראה כתבה].

ההשפעה הסינרגטית יכולה להתחזק כשמשלבים נוגדי חמצון רבים ושונים. תוכלו לבחור יותר מתבלין אחד לצורך הגנת המזון בעת בישול, והשילוב תלוי בדמיונכם וטעמכם האישי.

התיחסות של שף מקצועי ומנוסה
אחי הגדול, בן, הוא מומחה באוכל. הניסיון שלו ב-5 שנים האחרונות במסעדות בארה"ב סיפקו לו לא מעט הבנה תצפיתית כיצד אנשים במערב אוהבים את הסטייק שלהם. לטענתו בשר שגדל על דגנים טעים יותר לאנשים. בנוסף, הוא טוען שבישול הבשר באופן שמפיק עשן מגביר את הטעם הטוב של הבשר. אי אפשר להתווכח עם טעם, עם זה טעים. אבל אפשר להבין מזה שהטעם שאנו מכירים מבוסס על תזונת החיה ואופן בישולו. הוא משתמש בתבלינים באופן פרטי, אבל במסעדות אין הרבה מודעות לכך שהבשר יכול להיות יותר בריא לצרכן אם רק בושל עם צמחי מרפא שיגנו עליו.

במסעדות יוקרה מבשלים בעזרת גחלים מעצים מסוימים, אשר מפיקים עשן עם ריח וטעם של אותו עץ. במחקר בדקו את ההשפעה של שימוש בפחם מעץ או בפחם מקליפת קוקוס ומצאו שמופק רמות נמוכות יותר של חומרים מסרטנים בבישול עם קליפת קוקוס [ראה מחקר]. זה לא בהכרח ריאלי ואקולוגי בארץ ישראל להשתמש בקליפת קוקוס, אבל הרעיון בגדול שחומרים מסוימים משפיעים יותר מאחרים.

צורת בישול עוף המועדפת עלי
אני לרוב לא נהנה מאכילת בשר קשוח. אם כבר לחמם מזון, אני מעדיף שהוא יהיה רך במידה שאפשר ללעוס אותו בקלות לחתיכות הקטנות שבסופו של דבר עוזרות למעי לעכל אותם. הלא זה הסיבה שיש לנו שיניים?

אני נתקלתי בשיטה מעניינת להכנת עוף, כנאמר לי שניתן לבשל אותה במים רותחים למשך שעה. אמרו לי גם שאת המים ניתן לתבל עם ירקות ותבלינים, אך לא אמרו לי אילו ירקות ותבלינים. חיפוש מהיר בגוגל ומצאתי את האתר הזה. השף הזהיר מפני בישול כזה, כי החלבונים בבשר מתקווצים ונוצר ריקמה קשוחה. במקום הטכניקה הזו השף המליץ לתבל תחילה את המים, להביא לרתיחה ואז לבשל על אש קטנה ל- 10 עד 15 דקות. בסוף ההמתנה להביא את המים שוב לרתיחה, אך במקום לשים את העוף בתוך הסיר ולהמשיך לבשל על האש, הוא נותן עצה להסיר את הסיר מהאש ולהכניס את העוף פנימה. לכסות את הסיר ולהמתין כ-15 עד 20 דקות.

    

הבשר היה חלק מההתפתחות האבולוציונית שלנו, אבל יש מידע סותר בנוגע לכמה הוא לקח חלק. בגדול לצוד חיות הצריך מהצייד חיפוש, המתנה, אומץ וסיבולת. רובינו היום לא מבינים מה זה לצוד, ולכן קל לנו לשלול את טבענו הקרנבורי. אנחנו התפתחנו מתזונה אומניבורית (Omnivore), כלומר אוכלי כל, כי נאלץ האדם בתחילת דרכו להתמודד עם המזון בסביבתו. הוא לא יכל לפתח אישיות של אדם הרואה את הכל כמובן מאליו, בדומה למה שאנשים חווים בסופרמקרטים. המובן מאליו שהוא חווה היה, לטרוף או להיטרף, ללקט או לגווע ברעב. החורף היה עוד יותר סיבה בשביל האדם לצאת ולצוד, מפני שצמחיה לא גדלה ומה שכן היה גדל היה נאכל על ידי החיות. אנו לא חווים את המציאות הזאת ובמקום זאת אנו חווים בלבול מישויות לא אנושיות (התעשיות) ומטלטלים בין דיאטות צמחוניות/טבעוניות לאומניבוריות. את המציאות הזאת לא דמיין האב הקדמון, אבל אנחנו היום יוצרים אותה ביחד. 

לעידן המודרני יש תזונה משלה, והיא מבוססת על פרמידת המזון שהמהפכה החקלאית ותעשיית המזון יצרה. היא איננה דומה כלל לדיאטה של אבותינו, שהיא דיאטה התומכת בפיזיולוגיה של הגוף האנושי. עליכם ללמוד מהי התזונה האישית שלכם, שלעולם לא תהיה דומה לשכן שלכם אבל היא מושתת על תבנית אבולוציונית המחברת את שניכם לשרשרת המזון ששמר על האיזון בכדור הארץ.

האחראיות בידייך, לבריאות!

גרסה להדפסה

תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: שימוש בצמחי מרפא כמגן בבישול בשר