האם נטול גלוטן הינו תַּרְמִית? [מחקר מתוך יומן]

לפניכם מוצגת טיעון המבוסס על מחקר וחקירות אל תוך דיאטה, פיזיולוגיה וההיסטוריה האנושית. מאמר זה יאפשר לך לחבר כמה דברים ביחד ולפתח דעה משלך.

בעיקרון, יש הבדל עצום בין שיטות המסורתיות של עיבוד דגנים, אשר מניב את הלחמים, הפסטות והמאפים שלנו, ובין השיטה הקונבנציונילית (ואחרונה יותר) של עיבוד דגנים.

באופן מסורתי, האדם הבין איך הטבע פעל והעביר את החוכמה לדורות הבאים. החוכמה בהשריית אגוזים, זרעים, דגנים וקטניות חוזרת אלפי שנים, וגם בצדק. אבותינו, שאט אט נטשו את אורח החיים הפליאוליתית שלהם והתיישבו בחוות לחרוש את האדמה באופן עונתי, הכירו בכך שלמקורות תזונה אלה מנגנוני הגנה, שנועדו להבטיח את הישרדותה של הזרע עד שתנאים כאלה שהעדיפו נביטה הגיעו.

הזמנה לאירוע עולמי ב-21 למרץ

אני שמח להזמין אותך לאירוע עולמי שתופס תאוצה כבר עכשיו לקראת "יום העולמי למודעות דגנים" (World Grain Awareness Day).

זה אירוע שניתן לתמוך בו על ידי הצטרפות לאירוע בפייסבוק.

הצטרפות לאירוע הופכת אותך לחבר בתנועה להעלאת המודעות לבעייתיות בדגנים, חלב, סוכר ועוד. הקול שלך חשוב לי.

ביום הזה אנו עומדים זקוף ומדברים על הבעייתיות של מזון חקלאי לבריאות האדם וחיית המשק, והשיטה החקלאית שפוגעת באדמה והופכת את שטחה של כדור הארץ למדבר.

בעזרת ידע שתוכלו לצבור בבלוג הזה ובערוצי תקשורת פתוחים ומעודכנים, תוכלו ללמוד על המנגנון שבו דגנים פוגעים במערכת העיכול שלנו, איך חלב גורם לאוטיזם, סכיזופרניה וסכרת נעורים בילדינו וכיצד סוכר הופך תרבות שלמה לרודפי הנאה והתמכרויות בלתי פוסקות.

הסיבה למחלות ציווילזציות ידועה לאלו שלקחו את הזמן לחקור. 

אולי לך אין את הזמן להקדיש לזה, כי לך יש תחביבים שבה לך להקדיש להם זמן, אבל נושא התזונה הוא שיכול להבטיח לך בריאות יומיומית.

אם ידעת ש-99% מהאבולוציה התזונתית של הזן האנושי מושתת על מה שאבותינו צרכו מסביבתם, האם גופך מותאם לדיאטה אבולוציונית?

אם מחלות ציוויליזציה, כמו אלצהיימר, פרקינסון, סרטן, ניוון עצבי, עששת ועוד, הם כתוצאה מתזונה ניוליטית שהתחילה לפני 12,000 שנים בהמצאת החקלאות, האם אנו אמורים לפעול ולשגשג על תזונה שאיננה מחקה את הטבע ובעיקר את טבעו של האדם?

האדם נהג לצוד וללקט למשך 99% אחוז מההתפתחות האבולוציונית שלו. לפעמים אני תוהה כיצד האדם היה מסוגל לעלות בראשו את האפשרות להזניח את טבעו ולשנות את אורח חייו וגישתו לאדמה. כיצד האדם היה מסוגל ללקט דגנים וקטניות, אותם הוא לא צרך בהתפתחותו האבולוציונית, ולשתול בשטח רחב יבול בודד, כאשר הטבע משקפת לו גישת גיוון ביולוגי? כיצד האדם, שצד חיות ושיתף איתם פעולה, הזניח את תפיסתו והבריח את החיה משטחו על מנת להצמיח את יבולו וכלא אותם מאחורי גדרות?

כיצד האדם יכול פתאום לשנות לחית המשק את תזונתה האבולוציונית ולהאביסה בדגנים וקטניות?!?!

אלו שאלות שמטרידות אותי והאמת קשה מנשוא.

אבל יש אלטרנטיבה והיא בהשג יד האדם, כל עוד הוא פתוח להסתגלות.

ביום הזה, ב-21 למרץ, אנו מספרים לאמא, לאבא, לאח, לאחות ולחברים, בכל מקום, את האמת כפי שהמדע משקף אותו.
נהפוך את זה לנושא המדובר ביותר בתחילת האביב.
נביא את הבעייתיות במזון אל שולחן האוכל, לשווק ולאוזניו של שכננו.

נשוחח על הפתרונות למשבר האוכל שאפשר לתקן תוך חודשים ספורים בעזרת לימוד, אימון והוראה על שיטת גידול חַקְלָאוּת בַּת-קְיָמָא (Permaculture).

נשוחח על תזונתם האבולוציונית של אבותינו, שמדענים אמיצים חקרו ומצאו כיצד הם היו בריאים בהרבה מאנשים רבים בעולמנו המודרני.

אני שמח להזמין אותך לתחילת עידן הזהב.
בו נוכל יחדיו לתקן את תזונתינו ולהחזיר את כוח וכושר הבריאות לידינו.
למען עתיד ילדינו והדורות הבאים.

האחראיות בידייך, לבריאות!

יואל ג'קובסון

הבעייתיות בדגנים

תקציר

דגנים הם מזונות יחסית חדשים בתזונה האנושית, מבחינה אבולוציונית. האדם הקדמון, בתקופה הפליאוליתית שאורכה כ-2.5 מיליון שנה, היה צייד ולקט. המהפכה החקלאית, שקרתה לפני כ-10,000 שנה, בשרה את מעברו של האדם מחיי שבט לחיי כפר והתמסדותו על חלקת אדמה אפשרה לאדם ליצר טכנולוגיות על מנת להקל על שיטות גידול, אגירה וטחינת דגנים וקטניות.

האדם התפתח פיזית לאורך מיליוני שנים, אך גם הסתגל תזונתית להרכב המזונות שהיו נגישים בסביבתו. דגנים וקטניות הם זרעים והטבע שכלל אותם באופן שמבטיח לצמח את הישרדותו של צאצאיו למען הדור הבא. שכלולים אלו כוללים רעלנים מחלבונים שונים המונעים את עיכולו של הזרע (לֵקְטִין) על ידי חיידקים, חרקים וחיות, ואף רעלנים מסוימים מעודדים תגובות דלקתיות בתוך המעיים (פְּרוֹלָמִין) המובילות לתופעה הנקראת מעי דולף (Leaky Gut).

   

דגנים הם זרעים, וכמו כל זרע בטבע הם מגיעים עם מנגנון שמבטיח את הישרדותו על מנת להבטיח את הדור הבא. זרעים הם הצאצאים של צמחים וכדי שחיות לא יצליחו לעכל את הזרעים הם מגיעים עם מערכת הגנה שמשבשת וחוסמת פעילות של אינזימים וחלבוני עיכול שונים.

• פְּרוֹלָמִין (Prolamin) הוא חלבון אחסון בצמחים שיש בו רמות גבוהות של חומצת אמינו פְּרוֹלִין (Proline) וגְּלוּטָמִין (Glutamine) ונמצא בזרעים של דגנים: חִטָּה (גְלִיאָדִין), שְׂעוֹרָה (הוֹרְדַיְיִן), שִׁיפוֹן (סֶקָלִין), תִּירָס (זֶאִין), דּוּרָה (קָפִירִין), סוֹיָה (חלבון סויה) וברמות נמוכות בשִׁבֹּלֶת שׁוּעָל (אָבֶנִין).
  
  גְלִיאָדִין (Gliadin) הוא חלבון פְּרוֹלָמִין הנמצא בחיטה, והוא נמצא כגורם ישיר להתפתחות מחלת חיסון עצמית - מחלת צֶלְיָאק (Celiac disease). גליאדין נותן ללחם חיטה את המירקם העסתי שלו. חלבון זה גורם לשיחרור של חלבון זוֹנוּלִין (Zonulin) הגורם להתפתחות רווחים בתאי הספיגה של המעי [ראה מחקר]. בנוסף, החלבון גליאדין, כמו חלבוני אחסון פְּרוֹלָמִינִים אחרים, מעודד השמדות של תאי הספיגה ולסוג של נשירה והשטחת דופן המעי, דבר המעודד תגובה דלקתית.
• לֵקְטִין (Lectin) הוא חלבון קושר-פחמימה ותפקידו בזרע להגן עליו מפני עיכול. לקטין נמצא בדגנים, קטניות, מוצרי חלב וצמחים ממשפחת הסוֹלָנִיִּים (כמו תפוח-אדמה, עגבניה ופלפל צ'ילי). לקטינים מונעים מאינזימי פְּרוֹטֶאַז (Protease) לפרק חלבונים על ידי חסימתם ושיבושם, מה שמכביד על מערכת העיכול ומונע מהחומרים המזינים להיות זמינים ביולוגית. לקטין פוחת בזמן תהליך הנביטה.
  
  נביטת חיטה מסוג (Triticum aestivum), שהיא זן יחסית חדש ונהיה שכיח, לא מפרק את כל חלבון הלקטין שבו. מה שנשאר הוא חלבון לקטין גמיש ובעייתי הנקרא נֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין (Wheat Germ Agglutinin, WGA). הוא נמצא ברמות גבוהות בחיטה מלאה. משמעות המילה אָגְּלוּטִינִין הוא "דבק" והוא גורם לחלקיקים ותאים מכל מיני סוגים להיצמד ולהידבק.
  
  לחלבון לקטין נֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין יש מנגנון מיוחד בו הוא מחקה מולקולרית הורמון מיוחד ברוק, האחראי לאותת לתא לחולל תהליכי ריפוי, ויכול להשתמש בקולטן שלו לחדור לתא הספיגה ואף למשוך איתו חלבונים אחרים.
  
  ד"ר ג'וֹזֵף מֵרְקוֹלָה (Dr. Joseph Mercola) נותן רשימה ארוכה של בעיות הנובעות מחשיפה לנֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין, המשפיעה על כל מערכות הגוף השונות, עם קישורים למחקרים על כל אחת מהבעיות [ראה כתבה]. יש קישורים לבעיות שנחקרו על תכונותיה של אָגְּלוּטִינִין לעודד דלקות, כרעל למערכת החיסון, כרעל למערכת העצבית, כרעל לפעילות נוירולוגית, פגיעה במחזור חייו של תאים בגוף, משבש תפקוד אנדוקרינית (הורמונלית), כרעל ללב ופגיעה חריפה בתפקוד מערכת העיכול.

  

גְלִיאַדּוֹרְפִין

בעיה נוספת מגְלִיאָדִין היא פירוקה בתהליך העיכול לחלקיק-חלבון עם תכונות אוֹפְּיוֹדִיוֹת (Opioid) הנקרא גְלִיאַדּוֹרְפִין או גְלוּטֶאוֹמוֹרְפִין (Gliadorphin). הוא בעצם משפיע על מערכת העצבים, כמו אוֹפְּיוּם ולכן מיחסים לו את התכונה אוֹפְּיוֹד. יש לו תכונות של משכך כאבים (הפחתת תפיסת כאב), הפחתת תגובה לכאב והעלאת סף הכאב. תופעות הלואי הן הרגעה, דיכוי נשימה, עצירות ותחושה חזקה של אֵיפוֹרְיָה. צריכה לאורך תקופה מלוואה בתיסמונת גמילה, כמו כל סם נרקוטי אחר. 

החלקיק-חלבון הזה יכול לחדור לזרם הדם ולהגיע למוח אך ורק אם מתקיימים תנאים מסוימים. מערכת העיכול בנוי באופן שמבטיח סינון של חלקיקי חלבון העולה על 2-3 חומצות אמינו, לכן גְלִיאַדּוֹרְפִין לא אמור לחדור את תאי הספיגה המרפדים את דופן המעי, מפני שהוא חלקיק-חלבון באורך של 7 חומצות אמינו. אבל במצב של מעי דולף, היכול להתקבל מחוסר איזון חיידקי במעיים (דִיסְבָּיוֹזִיס) וכפי שתיארנו פה בכתבה על גליאדין, שמשחרר חלבון זוֹנוּלִין המרחיב את הצמתים ההדוקים בין תאי הספיגה, נוצר מצב ששערי המעי פתוחים לחדירת גְלִיאַדּוֹרְפִין לזרם הדם ומשם לשאר מערכות הגוף.

זוֹנוּלִין (Zonulin)
נמצא במחקרים שונים שזוֹנוּלִין, או רעלנים מחיידקים המגרים שחרור של רעלן דמוי זונולין (Zonula Occludens Toxin), מפתח חדירות למחסום דם-מוח (Blood–brain barrier) המשבש את מנגנון הסינון המיוחד המגן על המוח מחשיפה לרעלנים. ניתן למצוא את המחקרים ברשימת מקורות.

חלבון אחסון בחיות הוא חלבון קזאין שנמצא בחלב. הכתבה שלי - יתרונותיה של חלב פרה סוג A2 - חושפת את נזקיה של חלבון קזאין סוג A1, אשר לו תכונות דומות לגְלִיאַדּוֹרְפִין, אך מחקרים מצאו שחלבון קזאין A1 מפעיל 45 אזורים במוח לעומת 3 מגְלִיאַדּוֹרְפִין [ראה מחקר].

דבר מאוד חשוב להבחין בו הוא שחולי צליאק יוצרים כמויות גבוהות של זונולין אבל אנשים שאינם חולים אבל אוכלים גלוטן אינם יוצרים כמויות משמעותיות (אך עדיין יוצרים). אין מחקר אחד שבודק ומקשר בין חלבון קזאין מחלב לעליה ברמות זונולין, שנוכל במקרה להסיק שהוא מגרה את חלבון זונולין יותר מגליאדין, כי חדירות מחסום דם-מוח במקרה של ביתא-קזו-מורפין 7 הוא פי 15 מגליאדורפין. עד שאין הוכחה חד משמעית, נוכל רק לשער.

אני אישית, וזו דעה כמובן, משער שיש קשר. תחשבו על זה רגע, תינוק שלא מסוגל לעכל מוכרח לספוג את החומרים המזינים, הורמונים, נוגדנים וכו' אבל ללא מערכת עיכול מפותחת (מצע פרוביוטי, אינזימי עיכול, מיצי מרה, מערכת חיסון) הוא זקוק לעזרה ביוכימית לעודד ספיגה גבוהה. לכן, הרעיון שבחלב יש חלבון שמגרה שחרור של זונולין, על מנת לפתוח את שערי המעי לזרימה חופשית, היא בוודאי אפשרית. למרות הכל, קזאין הוא חלבון אחסון כמו פרולמין.

ד"ר אָלֵסְּיוֹ פָּסָנוֹ (Alessio Fasano) הוא החוקר המוביל בכל הנוגע לזונולין, והוא קישר את זונולין למעי דולף ודלקות במעי [ראה סקירה]. בנוסף, מה שהביא אותי למצוא אותו היה כתבה בבלוג, בו אחד מהגרפים מראים את חלבון קזאין גורם גירוי דומה בחולי צ'ליאק לשחרור זונולין [ראה כתבה]. בצד ימין אפשר לראות את הגרף. TEER הוא מדד המשער את רמת החדירות של דופן המעי, ככל שהוא נמוך יותר אז רמת החדירות גבוהה יותר. אגב, הנה מחקר שהשתמש בדיאטת קזאין וחושד בזונולין שמעודד סכרת סוג 1 [ראה מחקר].

הסבר על מחלת צליאק
בתסריט הדומה למה שתואר בכתבה על חלבון קזאין A1, מערכת החיסון מסווגת את גְלִיאַדּוֹרְפִין כגורם זר והוא מפתח נוגדנים שיסמנו אותו על מנת להכווין את תאי דם הלבנים, במקרה הזה מַקְרוֹפָגִים, לבלוע את החלקיק-חלבון על מנת לנטרל את השפעתו ולהוביל אותו אל מחוץ לגוף. אך מה שקורה, בגלל שהחלקיק-חלבון דומה במבנו לאזורים על תאים שונים בגוף, מערכת החיסון מפתחת תגובה גם כלפי תאים אנושיים ומשגרת מתקפה נגדם. כלומר, מחלת חיסון עצמי (אוטואימוני) הידוע גם בשם מחלת צֶלְיָאק.

לעומת התאוריה הזאת, יש תאוריה אחרת שעליה אני רוצה להתיחס. יש הסוברים שהתגובה של מערכת החיסון היא תגובת הגנה מפני חדירת רעלנים (גְלִיאַדּוֹרְפִין ובמיוחד אָגְּלוּטִינִין) ברמות גבוהות. ככה שעל מנת להגן על שאר מערכות הגוף מחשיפה לרעלנים, מערכת החיסון תוקפת ומשמידה את תאי הספיגה על דופן המעי על מנת להציל את שאר הגוף. תגובה דומה היא שלשול, היכול להיות מנגנון הגנתי של מערכת העיכול מחשיפה גבוהה לרעלנים, כמו אלו שצוינו בכתבה.

יש עוד שלל של תגובות ביוכימיות ורעלנים המגרים השפעה איומה על המעי. ניתן למצוא בקישור הבא כתבה ארוכה, ולמי שרוצה הרחבה עמוקה יותר אני ממליץ לקרוא [ראה כתבה].

  

מדידת חשיפה לפְּרוֹלָמִין
אם אתם חוששים שחלבון פרולמין מדגנים שונים פוגע בכם ואתם מעוניינים לקבל אישוש מדעי, תוכלו לבקש שימדדו לכם את רמת הנוֹגְדָנִים נֶגֶד-גְלִיאָדִין (Anti-gliadin antibodies) המופקים על ידי מערכת החיסון כנגד החלבון. תבקשו מהרופא להסביר לכם על התהליך המקובל, כיום יש יותר מודעות.

IgG ו-IgA הם הנוגדנים העיקריים הנותנים מדד למחלת צליאק. IgG הוא יותר רגיש אבל פחות ספציפי, לעומת IgA שהוא פחות רגיש אבל יותר ספציפי. כלומר, מדידה חיובית של IgA בסרום הדם הוא אינדיקציה מדויקת יותר לתגובת מערכת החיסון לחלבון פרולמין. IgG יכול להיות קשור לבעיות אחרות בגוף ולא בהכרח יצביע על מחלת צליאק.

במעבדות ניתן לבצע בדיקת אלייזה (Enzyme-linked immunosorbent assay - ELISA). היא שיטה ביוכימית לגילוי נוכחות נוגדנים או אנטיגן בדגימה. את הבדיקה מבצעים על ידי קשירת אנזים לנוגדן או לאנטיגן, הנצבע אחר כך בתגובה כימית.

בדיקה אחרת היא טכניקת אִימְּיוּנוֹפְּלוֹרֶסֵנְס (Immunofluorescence method) בה משתמשים במִיקְרוֹסְקוֹפּ פְּלוֹאוֹרוֹסֵנְטִיוֹת (הפקת אור בעקבות חשיפה להקרנה חיצונית או להפצצת חלקיקים). בעצם באותה שיטה של אלייזה, כך שמופק צבעים לחלקיקים המאפשרים החזיה של המולקולה הנצפה.

ניתן לקבל הסבר מורחב על פירוש לתוצאות בדיקת הדם למחלת צליאק באתר הבא, בו תמצאו גם הסברים על השיטות השונות וההבדלים בין הנוגדנים [ראה אתר].

    

חוסר איזון חיידקי
בכתבה שלי - על חַיְדַּקִים, דִיסְבָּיוֹזִיס ומְעִי דּוֹלֵף - חשפתי את השפעתם של חיידקים פתוגנים לחולל מחלות על ידי פיתוח סביבה דלקתית ובסופו של דבר מעי דולף. אותו חומר (זוֹנוּלִין) המווסת את הצמתים ההדוקים בין תאי הספיגה יכול להשתחרר בכמויות גדולות כשיש חיידקים פתוגנים השולטים בסביבה, למשל  כּוֹלֶרָה (Cholera) המשחרר רעלן הפועל עם קולטנים על מעטפת תאי המעי המעודדים שחרור של חלבון זוֹנוּלִין, המווסת את הצמתים ההדוקים בין התאי הספיגה [ראה מחקר].

בכתבה - בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה - חשפתי את חשיבותם העליונה של חיידקים פרוביוטים לבריאות של מערכת העיכול. הם יוצרים שכבת הגנה הנקרא בִּיוֹפִילְם (Biofilm), כמו שריון, המפרידה בין חלל המעי לדופן המעי, ככה שכל מזון שמגיע הוא מעוכל גם על ידם והם מפרישים כל מיני חומרים וויטמינים שתורמים לסביבת מעי אופטימלית ולעליה בזמינותם של ויטמינים לבריאות הגוף. בכמויות ובגיוון נכון, הם יכולים להפריש חומר המדכא את שגשוגם של חיידקים פתוגנים וחומרים המנטרלים רעלנים ואף למנוע ספיגת מתכות כבדות.

  

אגב, ילדים בימינו נחשפים לרמות גבוהות של דגנים מדגני הבוקר שלהם. לא רק שיש כמויות גדולות של דגנים מעובדים אלא יש כמות גבוהה של סוכר. פגיעה במערכת העצבית ותכונותיו של גְלִיאַדּוֹרְפִין להשפיע כמו סם נרקוטי פוגעת בתפקודם בתקופה החשובה ביותר בחייהם - עיצוב השכלי והתפתחות המוח. הקבוצה הסביבתית העובדת (Environmental Working Group) שחררה דוח על דגני בוקר והרכבו הרעלני לצורכיו [ראה אתר].

אני אישית מצאתי חלופה טובה לדגני בוקר (כף זרעי צ'יה, חצי כוס חלב אורז שקדים, חופן שקדים+אגוזים+זרעים מושרים 8 שעות ופרי בשל. לשים בקערה ולאחר כ-10 דקות לאכול, כשזרעי הצ'יה הושרו ונהיה דייסתי).

לסיכום, דגנים לא נועדו למאכל אנושי. הטבע פיתח מערך הגנה למען הבטחת הדור הבא, וזה כולל חומרים הרעילים לגוף. פְּרוֹלָמִין הוא חלבון אחסון הנמצא בכל הדגנים, וברמות גבוהות בחיטה מלאה, והוא מגרה שחרור של חומר המעודד רווחים בין תאי הסינון והספיגה במעיים. דבר זה חושף את כלי הדם ומערכות הגוף לחשיפת רעלנים וחלקיקי מזון שלא עוכלו לגמרי המפתחת תגובה אלרגית. לֵקְטִין מונע מחלבוני עיכול (אינזימים) לפרק את הדגן לטובת הישרדותו במערכת העיכול של החיה והוא כולל גם סוג גמיש ובעייתי (נֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין) התורם למכלול של בעיות בריאותיות, במערכת העצבית, הנוירולוגית, החיסונית, העיכולית והלב.

דגנים מעודדים תגובה דלקתית במעיים ועלינו להתקדם לדבר הבא - טיפול בגורם ולא בסימפטומים.

האחראיות שלך, לבריאות!

 

תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: הבעייתיות בדגנים