יתרונות הַשְׁרָיָת דגנים, קטניות, אגוזים וזרעים

הטבע הרכיב את עצמו כך שהאגוז, דגן וזרע יוכל לשרוד עד שימצא תנאי גדילה הולמים. מנגנון ההגנה של הטבע כולל מעכבי תזונה וחומרים רעילים שניתן להסיר טבעית כשיש מספיק משקעים שיתמכו בו לאחר נביטתו. כשיורד גשם האגוז, דגן וזרע נרטבים ואז הם יכולים לנבוט על מנת להפיק צמח. לכן אנחנו מחקים את הטבע כשאנחנו משרים את האגוזים, הדגנים והזרעים שלנו.

ניתן לצמצם או להיפטר ממעכבי תזונה וחומרים רעילים שנמצאים באגוזים, דגנים וזרעים על ידי השריתם במים. מעכבי תזונה וחומרים רעילים אלו הם אינזימים מעכבים, פיטת (phytate)  או חומצה פיטית (Phytic acid), פוליפנול (polyphenols) וגויטרוגן (Goitrogen). עליהם לא מצאתי ספרות ומידע בעברית.

מה הם אינזימים?
ישנם אינזימים מעכלים, אינזימים מֶטָבּוֹלִים ואינזימי מזון. אינזימים מעכלים עוזרים בפירוק אוכל, אינזימים מטבולים עוזרים לכל תהליך ביולוגי שהגוף עושה ואינזימי מזון באים עם מזון חיי וטרי. יכולתם של האינזימים להצית ואף לזרז תהליכים כימיקלים בגוף היא שמאפשרת לחיים לפעול ברמה שאנו מגדירים חיים. אחרת, בלעדם יקח לתרכובות והכימיקלים בתוך הגוף שנים לשנות צורה שתתאים לשרשרת התהליכים שהגדרנו כ"חיים". אגב, אינזימי מזון הם אינזימים שבאים בפירות, ירקות ועוד שתורמים להטמעת המזון בגוף ולמלא את המלאי האינזימתי. אך חימום מזון לטמפרטורות גבוהות (48°C ומעלה) משנה את מבנה ותכונות האינזימים, כך שיכולתם למלא את תפקידם נפגע [ראה מחקר]. לכן מזון נא וטרי הוא בהחלט בריא יותר (ופסטור הוא תהליך הממית את המזון).

מה הם אינזימים מעכבים?
מעכבי אינזים נוטים לסתום, לעוות ואף לשנות את מבנה ותכונותיו של האתר הפעיל של האינזים. הם יכולים גם להיקשר לאינזים ובכך למנוע את יכולתו להיקשר לתרכובות.

מה הם פיטת (Phytate)?
כל הדגנים מכילים חומצה פיטית בשכבה החיצונית, הסוּבִּין. חומצה פיטית שלא טופלה יכולה להתחבר עם סידן, מגנזיום, נחשת, ברזל ואבץ במערכת העיכול ולחסום את ספיגתם. לכן דיאטה עשירה בדגנים מלאים שלא הותססו עלול להוביל לליקוי רציני של מינירלים ואיבוד עצם. צריכת הסובין אמנם משפרת תחילה את זמן המעבר בקולון אך זה עלול להוביל לתסמונת מעי רגיז ולבעיות אחרות בטווח הארוך.

יתרונות ההשריה
כל הדגנים, אגוזים וזרעים נחשבים זרעי צמח, וכאשר זרע צמח חווה נביטה קורים שינוים שמספקים לצמח הגודל את החומר המזין שהוא צריך. זה כולל פירוק חומצה פיטית, פחמימות מורכבות ומגדיל את זמינותם של מינירלים וויטמינים, אשר מגדיל את הערך התזונתי של הזרע ומשפרת את יכולת עיכולם.

השריה יכולה להגדיל את התכולה של חלק ממרכיבי תַּצְמִיד ויטמין C, B, A ו-E ובאמצעות הפעלת אינזים עָמִילָז, ניתן לפרק פחמימות מורכבות ולשפר את יכולת עיכולם. שיפור יכולת עיכולם של פחמימות הוא יתרון חשוב לעיכול מיטבי משום שזה מפחית את סיכויי תסיסתן של אותן פחמימות מורכבות במעי התורמות לשיגשוגם של חיידקים בלתי רצויים. בכתבה שלי על חשיבות פרוביוטיקה, דנתי על כך שסוכר מזוקק הוא מזונם של חיידקים פתולוגים. נמצא שחיידק לַקְטוֹבָּסִילוּס מזן מסוים מסוגל לנטרל חומצה פיטית, ככה שצריכת חיידקים פרוביוטים מסוימים מעודדים ספיגת מרכיבים תזונתיים. ניתן אף ללמוד יותר בכתבה שלי - בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה

נמצא שהשריה בלבד לפעמים איננה מספיקה ומומלץ לשלבה עם בישול קל. ההשריה עצמה נפטרת מרוב החומצה הפיטית אך בישול קל לאחר ההשריה מעודד שיפור ביכולת עיכולם ונפטר מרעלנים טבעיים של הצמח שעוד מתקיימים לאחר ההשריה.

זרעים בהשריה מסוגלים בקלות לספוג כימיקלים שנמצאים במים או מהמיכל, ולפעמים כימיקלים אלו יותר מדאיגים מאשר חומצה פיטית והרעלנים שבזרע. לכן, מומלץ להשתמש במיכל זכוכית ומים מסוננים ונקיים [ראה נזקי פלואוריד]. בגלל שאינזימי פיטז בצמח (המפרקים את הפיטת בזרע) נוטים לפעול ברמות pH מעט חומצתי ובטמפרטורה חמה, יתכן ששימוש במים חמים והגברת החומציות בעזרת מיץ לימון תזרז את תהליך ההשריה.

מה להשרות וכמה זמן

כל סוגי הדגנים, קטניות, אגוזים וזרעים. 

כמות זמן ההשריה משתנה בין סוגים שונים ולרוב לוקח לאגוזים זמן קצר לעומת דגנים, קטניות וזרעים. ההשריה האופטמיאלית נעה בין 7 שעות מינימום ל-24 שעות. את המים העכורים זורקים ולפעמים כדאי להחליף מים בתהליך ההשריה. אם אינכם בטוחים כמה זמן להשאיר, מוטב שתשאירו בהשריה עד הופעת סימני נביטה. יש כאלה שמוסיפים מלח (מומלץ מלח ים) לזרז את התהליך. 

כמות המים להשריה צריכה להיות כפולה מכמות המזון ששמתם. לאחר ההשריה מומלץ לשטוף על מנת להסיר מעכבי אינזימים וכן מומלץ להחליף מים פעמים-שלוש לאורך תהליך ההשריה.

הנה טבלה של זמני השריה ונביטה [באתר הזה]

דבר נוסף. הכתבה שלי - הבעייתיות בדגנים - חושפת לכם על נזקיה של חלבון אחסון "פרולמין" הנמצא בכל הדגנים, המעודדת תגובה דלקתית המובילה למעי דולף. בנוסף, יש גם חלבון "לקטין" החוסם פעילות של חלבון פרוטאז (Protease) האחראי לפירוק חלבונים. אפשר ללמוד עוד בכתבה, ואני ממליץ אף לקרוא את הכתבה - על חַיְדַּקִים, דִיסְבָּיוֹזִיס ומְעִי דּוֹלֵף - על מנת ללמוד על חשיבותם של חיידקים פרוביוטים היכולים לפרק חלבונים ולנטרל רעלנים.

החשיבות בבחירה אורגנית

המצב הקיים כיום הוא שתת-תזונה בכם מתחילה מתת-תזונה במזון שאתם צורכים. בכתבה שלי על המחזוריות האורגנית, הסברתי שיש קשר הדוק בין תזונתו של הצמח ממאגר המינירלים באדמה לבין תזונתו של החיה. הרעיון הוא שהטיפול באדמה במחזוריות האורגנית מיצרת אדמה פוריה המכילה מינירלים חיוניים, אשר מחזקים את מערכות ההגנה התת-אטומיות שלנו. להבדיל, המחזוריות הקונבנציונאלית איננה דואגת לחדש את מאגרי התזונה של הצמחים. בכתבה תוכלו אף ללמוד על המהפכה החומה, שהראתה תוצאות חיוביות בשטח (הפיכת מדבר לשטח צמחי תוך שנים ספורות).

נורמת ההשריה שלי

אני דואג כל יומיים להשרות אגוזים וזרעים לפי בחירתי. הבחירה שלי לרוב מסתכמת סביב האגוזים והזרעים הבאים:

שקדים, אגוזי מלך, אגוזי ברזיל, זרעי חמנייה וזרעי דלעת.

כמובן שניתן לשים זרעים אחרים, אבל אני החלטתי להסתפק עם אלה וזה בסדר גמור בשבילי. אני מתחיל להשרות אותם ממש לפני שאני נכנס למיטה לישון, ככה שבבוקר תהיה לי אספקה טריה שישבה במים לפחות 8 שעות. בבוקר שופך את המים העכורים, שוטף את האגוזים והזרעים ומחזיר אותם לקערה. אני שוב ממלא את הקערה במים ומנשנש למשך היום. אני מחזיר אותם למים נקיים, כי אחרת הם יתחילו להתרקב. זכרו, נתתם להם תנאי נביטה אז הם השתנו לזרע חיי הזקוק לתנאים עיקביים על מנת לשמור על טריותם.

    

לסיכום, ההשריה היא כלי שחשוב להטמיע בחיינו אם אנו אוכלים ממזונות אלו. הרעיון במזון הוא הזנת הגוף על מנת שיוכל לבצע את כל המטלות שבהן אנו חושקים. המעכבי אינזים, חומצה פיטית וכל רעלן או משבש אחר פוגעים ביכולת המערכת לקבל את חומרי הבניין שמתחזקים את האיברים והבריאות הכללית שלנו. לכן, עדיף לחנך את עצמכם להרגלי אכילה שיספקו לכם הנאה בריאותית, וכמובן להוות דוגמא אישית לדור הבא. אני אישית משרה מספיק אגוזים (מלך, ברזיל, דלעת, חמנייה ועוד) כל לילה ונהנה מאספקה לכל אורך היום.

האחראיות שלך, לבריאות!

קישור ל-תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: יתרונות הַשְׁרָיָת דגנים, קטניות, אגוזים וזרעים