יום שני, 30 ביולי 2012

סגולתו הרפואית של חֶלְבּוֹן הביצה

אמנם החלבון הוא לא בריא לצריכה פנימית, אבל יש לו יתרונות המאיצות חידוש תאי עור. תוך כדי תהליך כתיבת הכתבה - ביצים: זמינותו הביולוגית של החֶלְמוֹן - נסחפתי לחקור לעומק ולכתוב על חלבון הביצה. על מנת להקל על הקורא, עליך, פתחתי כתבה משל עצמה על חלבון הביצה. המטרה היא להביא את הקורא להבין את תפקידו של חלבון הביצה על ידי הצגת מידע על החלבונים והאינזימים ששטים להם בתוך התמיסה.

חֶלְבּוֹן הביצה
עקב שמו הזהה של חֶלְבּוֹן הביצה למילה חלבון, שהוא מרכיב מזון, נתייחס לחֶלְבּוֹן הביצה בשם אלבומן.

האַלְבּוּמֵן (Egg White או Albumen), שהוא החלק השקוף או הלבן של הביצה, מורכב מ-90% מים ו-10% חלבונים המומסים בתוך המים. התפקיד העיקרי והטבעי של האלבומן לספק הגנה לחֶלְמוֹן ובנוסף כתוסף מזון בשביל העובר המתפתח (במקרה של הפריה). יש כ-40 חלבונים שונים המומסים באלבומן ולרובם תכונות הנוגדות חיידקים. לפי המידע שמוצג על חלק זה של הביצה, האלבומן הוא פחות תזונתי מהחלמון. תפקידו בעיקר להגן על חלמון הביצה ובשביל משימה כזאת הוא ניחן בחלבונים המבודדים את החלמון מחיידקים מהסביבה. נמצא שחימום האלבומן, למשל בטיגון, החלבונים מאבדים את צורתם וההשפעתם פוחתת [ראו בהמשך הכתבה].

אַלְבּוּמִין (Albumin) הוא קבוצת חלבונים המרכיבה את רוב האלבומן, ותחתיו שני חלבונים עם רמות גבוהות משאר החלבונים. אוֹבַּלְבּוּמִין (Ovalbumin) הוא החלבון העיקרי המצוי באלבומן ומרכיב 60-65% מסך כל החלבון. נמצא שהוא מעודד ניקוי מתכות כבדות ומונע את ספיגתם בדופן המעי. קוֹנַלְבּוּמִין (Conalbumin) הוא חלבון נוסף הנמצא בתוך האלבומן (13% מהאלבומן) והוא מבודד ומחרים זיהומי מתכות בתוך האלבומן.

אָבִּידִין (Avidin) הנמצא בכמות של 0.05% הוא חלבון שנחשב נוגד-תזונתי בגלל נטייתו הגבוהה להיקשר לבִּיוֹטִּין (Biotin; ויטמין B7 או ויטמין H). זהו הקשר הלא-קובלנטית (Noncovalent bonding) החזקה ביותר שנמצא בטבע ולכן הוא מנוצל על ידי הקהילה המדעית במעבדות, מכשירים רפואים וטיפולים תרופתיים. תפקיד ביוטי נע מצמיחת תאים ליצירת חומצות שומן ומטבוליזם של שומן וחומצות אמינו, ואבידין מרעיב חיידקים התלויים על ביוטין לצורך גדילה, ולכן נחשב כנוגד חיידקי. נדיר שקורה מחסור בביוטין, מפני שחיידקים במעיים יוצרים בעצמם בכמות יתרה לדרישה היומית. מחסור בביוטין יכול לקרות עקב שימוש בסם נוגד פרכוסים (anticonvulsants) ומאנטיביוטיקה, ששניהם פוגעים באיזון החיידקי במעיים.

בעזרת חימום האלבומן, ניתן לשבש את החלבון אבידין ובכך לנטרל את יכולתו להיקשר לביוטין. אך על מנת להפיק ניטרול מוצלח מוכרחים לחמם לטמפרטורות גבוהות מ-85°C.

חלבון סִיסִטָטִין (Cystatin), שנמצא בכמות זהה כמו אבידין, הוא מעכב פְרוֹטֶּאֶז (Protease inhibitor). כלומר, הוא מונע מאינזים פרוטאז לבצע את תפקידו. תפקיד פרוטאז להוביל חלבונים פגועים או לא מנוצלים לפְרוֹטֶּאוֹזוֹם (Proteasome), שם הם מפורקים ליחידות הבניין שלהם - חומצות אמינו. פירוקם מאפשר שימוש חוזר של חומצות אמינו למטרות אחרות, למשל בניית חלבונים אחרים ועוד. מכשיר זה, פרוטאוזום, נמצא בכל תא בגוף.

כפי שניתן להסיק מפעילותם של החלבונים השונים באלבומן, הם קוקטייל טבעי ואבולוציוני התורם להגנת החלמון. אך תרומתו הרפואית של האלבומן מתחיל להתבהר לו.

שימוש רפואי באלבומן (חלבון הביצה) נמצא במקרים רבים כטיפול מהיר לכוויות וכטיפול קוסמטי לעור פגוע. לִיזוֹזַיִם (Lysozyme) הוא אינזים שמפרק את דופן התא של חיידקים על ידי פירוק השרשרות הסוכריות, שהן המרכיב העיקרי של חיידקים, באמצעות ניתוק הקשרים המחברים בין היחידות הבסיסיות המרכיבות את השרשרות הסוכריות. הוא נמצא בכמויות גדולות באלבומן. בנוסף ניתן למצוא אותו בלַחְמִית העין, שהוא מרכיב חיוני להגנת העין מפני חיידקים. חוץ מזה, ניתן למצוא אותו בחלב ושתן אנושי.

שימוש באלבומן לכוויות הוא תרגול מקובל על ידי מכבאי אש. ישנם גם מקרים שדווחו: אישה שהיתה במקום בו איש שבשגגה שרף את פרצופו, מיהרה למקרר, הפרידה בין האלבומן לחלמון ומרחה על האזור השרוף. בסוף הקיץ, האיש חזר לבקרה על מנת להודות לה, ועור פרצופו היה כמו של תינוק. דיווח אחר הוא של אישה ששרפה את ידה ומיהרה לשטוף אותו במים ואז מרחה חלבון של ביצה על האזור השרוף. היא ראתה שחלבון הביצה מתיבש ויוצר שכבת הגנה, ולאחר שקראה על כך שהוא מתנהג כמו שכבת קלוגן, היא המשיכה לשים שכבה אחר שכבה למשך שעה. בצהריים היא כבר לא הרגישה כאב ויום למחרת לא היה זכר לכוויה. לאחר 10 ימים העור חזר לצבעו המקורי, העור באזור שנכווה התחדש לגמרי [ראה כתבה].

מומלץ לשטוף את האזור שנכווה במים קרים ורק לאחר מכן לשים שכבה של אלבומן. השימוש הקוסמטי הוא טוב גם לפצעי בגרות וקמטים.

מחקר ב-1988 מצא ששימוש באלבומן מפחית את זמן ההחלמה של פצעים בחצי. מחקר ב-2011 מצא ש"לִיזוֹזַיִם קידם סִינְתֶּזָה של קוֹלָגֶן (Collagen) וסִינְתֶּזָה של חלבונים במטריצה חוץ-תאית על ידי הּפִבְּרוֹבְּלַסְט (Fibroblast) בדֶּרְמִיס". כלומר, האינזים מאיץ את יכולתו של תא הפברובלסט ליצור רכיבי עור על מנת לעודד ריפוי פצעים.

הימצאות רמות גבוהות של ליזוזים בשתן ובדם היא אבחנה לפגיעה בכליות בחולי לוקימיה. השאלה שלי היא, האם יש קשר בין צריכת חלבון הביצה לעליה ברמות היחשפות תאי הגוף לאינזים והתפתחות מחלות כאלו? כרגע הספרות המדעית בקושי בוחנת את האפשרות, אך מחקר זה הצליח לעלות את ההשערה. אבל אין התיחסות לאפשרות שהאינזים יכול להגיע מתזונת המטופל.

כסיכום על חלבון הביצה (האלבומן), ניתן להסיק שהאלבומן הוא חומר הגנה לחלמון, ועל מנת לספק מערכת הגנה טובה הוא מלא בחלבונים ואינזימים שחוסמים פעילות חיידקית. אך ככל הנראה, חלק זה של הביצה לא ראוי לעיכול או חשיפה פנימית של גופינו אלא רק לחשיפה חוץ-גופית (על העור).

השפעת חימום והקצפה על חלבון הביצה
החלבונים ששטים להם בשלווה בתמיסת המים של האלבומן הם ברובם חלבונים שצורתם כדורי. חיבורים כימים חלשים שומרים על מבנו המסולסל, אך שימוש בחימום או ישום כוח פיזי מטריד את החלבונים השלווים וגורם להם לקפץ ולהתנגש בין מולקולות המים ובין עצמם. התוצאה היא שבירת החיבורים החלשים. במצב של חימום, למשל במחבת, החלבונים שהתנתקו מוצאים חלבונים אחרים שהתנתקו והם יוצרים חיבורים בינם, כך שמתקבל חלבון ארוך יותר. לאחר מספיק התנגשויות וחיבורים חדשים מתקבל רשת של חיבורי חלבונים, והמים ששט לו נכלא על ידי קור חלבונים. אם תשאירו את הביצה בטמפרטורה גבוהה לזמן רב מידי, נוצרים יותר מידי חיבורים הנותנים לחלבון הביצה מרקם דמוי גומי.

בחישה של חלבון הביצה מביאה להקצפה על ידי כליאת בועות אויר בחלבונים כך שהם נפתחים ומשנים את צורתם באותו אופן שחימום עושה. על מנת לבין למה הצגת בועות אויר גורמת לחלבונים להתנהג כך, עלינו להבין משהו בסיסי על חומצות האמינו שבונות את החלבונים. ישנם חומצות אמינו שנמשכות למים, גם נקרא הִידְרוֹפִילִי (hydrophilic), וכאלו שדוחים מים, הִידְרוֹפוֹבִּי (hydrophobic). חלבון הביצה מכיל גם חומצות אמינו הִידְרוֹפִילִיות, הנמצאות בחוץ קרוב למים, וגם הִידְרוֹפוֹבִּיות, הנמצאות במרכז החלבון, רחוק מהמים. כאשר החלבונים נחשפים אל מול בועת אויר, החלק שאוהב מים נמשך למים והחלק שדוחה מים נמשך לאויר, כך שהחלבון נפתח ומשנה את צורתו. באותם רגעים החלבונים נקשרים בינם ויוצרים את אותו רשת החלבונים כמו שמפיק תהליך החימום. כשמחממים את בועות האויר הכלואות הן מתרחבות, וטיפול נכון מקשיח את רשת בועות האויר והמבנה לא קורס כשהבועות מתפוצצות. אפשר להיתנסות בתהליך על ידי הכנת פַּבְלוֹבָה (Pavlova).


סיכום
חלבון הביצה משמש להגנת החלמון, בעזרת חלבונים נוגדי-חיידקים ובעזרת אינזים שמפרק לחיידקים את דופן התא. החֶלְמוֹן בריא יותר, מפני שיש לו ויטמינים מסיסים בשומן (A,E,D,K), רמות גבוהות של מינירלים, נוגדי חמצון לעיניים והכולסטרול שבו אינו מעלה את החלבון-שומני מצפיפות נמוכה (LDL), לכן אין חשש בצריכתו. אם אינכם מעודכנים על כך שכולסטרול הוא בריא ושומן רווי גם כן, קראו את הכתבה שלי - האמת על שומן רווי - והחליטו בעצמכם. 

החלק השקוף/לבן של הביצה כנראה אינו תורם לסביבה הפנימית של גופינו (אולי אם הוא חומם), אך הראיות לסגולתו הרפואית על עור הגוף מעודדות כקוסמטיקה טבעית. תנסו בעצמכם, ספרו לי ולאהובי ליבכם איך הלך.

האחראיות שלך, לבריאות!

תגובה 1:

  1. כל הכבוד להשקעתך הרבה. תרמת לי רבות להרחבת הידע, פתחת לי אופקים חדשים. PHD גדעון לבב

    השבמחק