יום רביעי, 6 ביוני 2012

תהליך הכנת כרוב כבוש

כבישת כרוב היא תהליך תסיסה המפיקה חיידקים פרוביוטים. אם תשלטו במזון, תשלטו באוכלוסיה. זה נכון גם לגבי התאגידים ואוכלוסיות בני האדם, אז זה בוודאי נכון לגבי האדם ואוכלוסיות החיידקים במעי, על העור, בכלי הנשימה, בפה, באיברי המין, בעיניים ובדם.

הנה כתבה המסכמת את חשיבות פרוביוטיקה לבריאות - מערכת ההגנה החוץ-גופית

בכתבה שלי על חשיבות הפרוביוטיקה ו-בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה חשפתי אותכם לחיידקים הטובים שחיים לצידנו, וחשיבותם באיזון בריאותי במעיים. יש להם יכולות רבות כמו סינטוז ויטמינים ממזון בטבע שבדרך כלל הקיבה לא יכולה לבצע לבדה, ניקוי המזון מרעלים ובמיוחד מתכות כבדות [נזקי הכספית] וכמובן מספקים 80% מהתגובה החיסונית של הגוף (כי המזון הינו דרך קלה לחיידקים רעים להיכנס לסביבה הפנימית שלנו). תנסו ותהנו, לבריאות!


לשמחתי יצא לי ללמוד אצל חברה טובה איך להכין כרוב כבוש (Sauerkraut). התהליך מצריך המתנה של 5 ימים עד שבוע ולפעמים יותר (תלוי במזג האוויר). החיידקים משגשגים בטמפרטורות חמות, כמו בקיץ. זמן תסיסתם גם משנה את טעמם, לכן טעם כרוב כבוש יהיה שונה בין שבוע לשבועיים. ניתן להכין כמות גדולה ולהוציא חצי אחרי שבוע ולתת לשאר לתסוס עוד שבוע.

יש להכין מראש קערה או גיגית, צלחת שתתאים להיקף הפנימי של הקערה או הגיגית ומשקולות. לדאוג שכל הכלים נקיים, אחרת חיידקים רעים ישגשגו להם וחבל לזרוק סתם.

אני אתייחס רק לכמות של כרוב אחד גדול. אז קודם כל, חותכים את הכרוב הכבוש לחתיכות קטנות לתוך הקערה (מוסיפים מעט מלח) ועם הידים צריך ללוש על מנת להוציא את כל הנוזלים. בשלב מסוים תבחינו שאי אפשר להוציא יותר מיץ מהכרוב וזה הרגע לעצור ולטעום. 

לחסות את היקף הקערה בצלחת מתאימה ולבדוק שהמיץ עולה מעל לצלחת. אם יש מגע של הכרוב הכבוש באויר יווצר עובש ולכן דואגים שהמיץ מכסה את כולו. את המשקולות מוסיפים מעל לצלחת על מנת לשמור שהמיץ יהיה מעל לכרוב, ועל מנת ליצור לחץ שידחוס עוד מיצים בזמן ההמתנה. מומלץ להימנע ממשקולת מברזל כי המגע עם מים יוצר חלודה ואז חייבים לזרוק. ניתן להשתמש בצינצנת זכוכית גדולה ולמלאה אותה במים ואז לשים מעליה משקולות. 

כדאי לעטוף את הכל בשקיות או מטלית עם חורים או במגבת, כי כל הזבובים והחרקים יכולים להיכנס, וגם לתת לגזים לצאת ולאויר להיכנס. מומלץ לשים בחוץ מפני שהחיידקים מפיקים גזים לא נעימים. 5 ימים מינימום בטמפרטורה מעל 21 מעלות צלסיוס והכרוב הכבוש מוכן, אבל ניתן להתסיס אפילו 6 שבועות אם רוצים. אם הטמפרטורה נמוכה מ-21 מעלות צלסיוס, כמו בתקופת החורף, תצטרכו לתת לכרוב לתסוס מעל לחודש. יש המון טכניקות מעניינות ביוטיוב ומומלץ לבדוק את כולם, תהיו גמישים.

אפשר להוסיף גם גזר לתהליך, זה מוסיף טעם ונראה נהדר. אמא שלי ספרה לי שבכרוב הכבוש שאימה הכינה היא הוסיפה גם זרעי ערער (Juniper), להם תכונות אנטיספטיות.

לבריאות!

הנה כתבה בה פירסמתי תמונות של כרוב כבוש שהכנתי:
הכנת כרוב כבוש בחווה

כתבות באנגלית:
Making Sauerkraut - wildfermentation.com
How long should I ferment my sauerkraut for? - Culture THIS blog

סרטונים ביוטיוב:
How To Make Fermented Veggies by RawPleasureAustralia - YOUTUBE
Search results for Sauerkraut on YOUTUBE

תודה לאמיליה רוזנפלד! הלמידה ממך היה מתנה לחיי.

29 תגובות:

  1. שלום יואל,

    האם טמפרטורות יולי-אוגוסט בישראל לא יותר מדי גבוהות לשלב התסיסה?
    איך יודעים אם כרוב כבוש יצא בסדר?
    בזמן התסיסה, הכרוב שהכנתי הגיע לרמות סירחון שדרשו פתיחת כל החלונות בבית, וזה אחרי שהצנצנת הייתה פתוחה לכמה שניות בלבד...
    אבל אחרי יום יומיים במקרר, הסירחון פחת.
    איך אני יודע אם הוא בסדר?

    ותודה על אתר נהדר.

    טל

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום טל,

      אני נהגתי להתסיס ביולי-אוגוסט בלי בעיות. הטמפרטורה האידיאלי הוא 21.7 מעלות צלסיוס, על מנת שהתסיסה תעבוד ובקצב טוב. מכל מיני כתבות שקראתי בעיניין, הטמפרטורה הזו מפיקה את הכרוב הכבוש שאנשים אוהבים באמת. אבל, ניתן להתסיס בטמפרטורה גבוהה יותר אשר מאיצה את התהליך.

      עכשיו, איך יודעים אם הכרוב הכבוש יצא בסדר.
      לא מופיע יותר בועות, יש שכבה לבנה העוטפת מלמעלה, ויש ריח חזק.
      באופן כללי, כרוב כבוש יכול לתסוס למשך חודשים שלמים. אך, אפשר רק להשיג את המינימום ולהתחיל לצרוך. השכבה מלעמלה הינה ביופילם של חיידקים פרוביוטים, והבועות הם תהליך התסיסה. אפשר תמיד לטעום מעט ולהחליט לבד עם המרקם של הכרוב והטעם הם בסדר.

      באמת שזה תהליך של ניסיון בלבד וקשה מאוד להסביר אם הוא בסדר. כל עוד הוא לא שחור או חום ולא צמחו עליו עובש או דברים ירוקים. הלבן הוא איניקציה לחיידקים לקטובסילוס.

      מקווה שזה עזר!
      ותודה על השיתוף :)

      יואל

      מחק
    2. תודה על התשובה.
      ניסוי וטעיה הם אכן הדרך הנכונה וכך אעשה יותר.
      שאלה נוספת לגביי כרוב כבוש מוכן -האם ההשריה בנוזל הכרחית להמשך קיומם של החיידקים? לדוגמא, האם ניתן לקחת כמות לשימוש יומי לעבודה סתם ככה בשקית מבלי לדאוג לאובדן הערכים התזונתיים?
      טל

      מחק
    3. השריה בנוזל הכרחית על מנת לאפשר לחיידקים להמשיך לנוע ולחיות. לפחות חיידקים מזן לקטובסילוס זקוקים לתנאים כאלו.
      אני לוקח לעבודה שלי כרוב כבוש, אבל לא בשקית ואני דואג לשים במקרר שם. כרוב כבוש ימשיך לתסוס אם תשאיר אותו בחוץ, שזה לא רע, אבל בשלב מסוים לא יהיה יותר חומר גלם בשביל החיידקים להתרבות ואז האוכלוסיה תפחת. בשלב כזה ניתן להוסיף עוד מזון חיידקי, ואפילו אפשר לאלתר ולהיות יצירתיים על ידי הוספת זנגביל למשל, או כל מיני מזונות פריביוטיים (ירקות שנמצאו כמקור תזונה לחיידקים פרוביוטים בלבד). הערכים התזונתיים יפחתו רק אם במקרה שמת את הכרוב הכבוש בשקית והוא נחשף לתנאים חמים מאוד. הדרך מהבית לעבודה לא ישפיע יותר מידי על התכולה התזונתית של הכרוב הכבוש.

      מחק
  2. היי,
    שאלה:
    אם דואגים שהכלים יהיו נקיים, מאיפה מגיעים החיידקים הטובים הפרוביוטיים ?

    תודה,
    תומר

    השבמחק
    תשובות
    1. היי תומר,
      שאלה טובה.
      הכלים מוכרחים להיות נקיים.
      התנאים שמספקים לתסיסה, הם שמזמינים חיידקים מסוימים לשגשג.
      הכרוב עצמו מושך קהל ספציפי, וכל עוד יש שכבה של מים בין הכרוב לאוויר, רק חיידקים פרוביוטים ישגשגו. ברגע שהכרוב נוגע באוויר, זה מזמין חיידקים אחרים ולא רצויים לאכול.

      מקווה שזה ענה לך על השאלה.
      יואל

      מחק
  3. בנושא הכרוב הכבוש, סיקור של מחקר שבדק את הקשר בין איכות הפלורה במעי לאיכות החיים:
    http://www.camoni.co.il/index.php?idr=400&p=209594

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה על השיתוף!
      אכן, יש מחקר שאני מצטט באחד הכתבות שלי על כך שאדם עם השמנת יתר עבר טיפול בו הוא אכל מזון פריביוטיקה, דגנים מלאים ואוכל סיני מסורתי, ובכך הצליחו להפחית את רמות החיידק הפתוגן לרמות נמוכות מאוד. בנוסף, תיארו שהאיש הוריד המון משקל בזמן קצר.

      מחק
  4. שלום
    הכנתי את המתכון אך נראה שהוספתי יותר מדי מלח יצא מלוח מדי)
    האם יש דרך להציל את התערובת ע"י הוספת כרוב טרי לכבוש?
    וכן - מהי כמות המלח המומלצת לכרוב בינוני?

    השבמחק
    תשובות
    1. עוד לא ניסיתי טכניקה להצלת כרוב כבוש,
      אז כל דבר שתרצי לנסות יהיה בגדר ניסוי ולמידה.
      בהצלחה!

      כמות מומלצת לכרוב בינוני....
      תנסי חצי ממה שניסיתי בהכנה האחרונה שלך.
      אם לא מספיק מלוח, תמיד אפשר להמליח אחרי הכבישה.

      מאחל לך הצלחה והחכמה מהתהליך!
      יואל

      מחק
  5. כמה כפות כרוב כבוש מומלץ לאכול ביום?
    הכנתי כרוב כבוש, אבל מרוב ההתלהבות של בני הבית ושלי, סיימנו צנצנת אחת ביום...
    ומדוע לדעתך 5 ימים זה מספיק? מכל המתכונים שראיתי, אתה רושם את זמן ההמתנה הקצר ביותר.

    השבמחק
    תשובות
    1. שאלות טובות.

      אני נהגתי לאכול כף כרוב כבוש ביום.
      בהתחלה נהגתי לאכול את הכרוב הכבוש לבדו, אך כיום אני משלב אותו עם הארוחות שלי, על מנת לערבב את החיידקים עם המזון שאני צורך.

      נשמע כמו שהכנת כרוב כבוש טעים ביותר! חחח נהדר :)

      5 ימים יכול להיות מספיק בטמפרטורה גבוהה (כמו בימי חמסין). אך הכל תלוי במז"א. בטווח הזמן הזה אוכלוסיות החיידקים גדלו המון, אך הכרוב הכבוש לא יהיה חמוץ מידי. ככל שתתסיס את הכרוב הכבוש יותר זמן, אוכלוסיות החיידקים תשתנה בגלל רמת החומציות שתגבר.

      מחק
  6. כמו שאתה יודע או לא, עכשיו בישראל חם ביותר. כך שלדעתי 5 ימים או שבוע מספיק.
    הכרוב הכבוש בהחלט יצא טעים ביותר!
    הנסיון הראשון שלי היה כרוב לבן עם גזר, פלפל ירוק חריף, שום ותבלינים (פלפל שחור וכמון). הטעם יצא... איך לאמר?.. מאתגר. במילים פשוטות יותר, היה חריף, ולא ממש ערב לחיך...
    לפני שבוע הכנתי כרוב עם גזר, קצת ג'ינג'ר ופלפל שחור ויצא טעיייייםםם!!!! ממליץ בחום להוסיף ג'ינג'ר, משדרג ביותר את הטעם!
    בכל מקרה, אני אוכל עכשיו כף אחת ביום, בשביל לחסוך... מה שבטוח, עכשיו הוא יהיה ללא ספק חלק מהתפריט היומי שלי. כל פעם אני אגוון התבלינים ואעדכן :).
    דרך אגב, אני עכשיו בתהליכי הורדת מוצרי חלב מהתזונה, כי אני מרגיש לא בסדר בבטן בזמן ה האחרון ולדעתי זה בגללם (אכלתי המון מוצרי חלב).
    האם אתה חושב שנחוץ גם להוריד יוגורט? היום קניתי פח של יוגורט כבשים, וחשבתי לשלב אותו כי עדיין קשה לי לאכול ארוחת בוקר בלי יוגורט... האם יוגורט גם מהווה בעיה לדעתך?
    אני כבר כמה ימים בלי מוצרי חלב (כולל יוגורט), והבעיות בבטן ירדו משמעותית. כולל היציאות.

    לילה טוב !

    השבמחק
    תשובות
    1. כן, ידוע לי משיחתי עם אימי שהמז"א בארץ מאוד חם. אני שמח שזה סיפק את התנאים לכרוב כבוש משובח :)
      אכן, ניסיתי ג'ינג'ר עם כרוב לבן וגזר, ולדעתי זה אחד השילובים הנפלאים ביותר. אשמח לראות תמונות של הכרוב הכבוש ליוצא לך להכין.

      עכשיו שאתה משלב יותר פרוביוטיקה בתזונה שלך, קורה דבר האוכלוסיות החיידקים אינם מגיבים טוב לבחירות מזון שלך (מוצרי חלב). לרוב זה בגלל שמוצרי החלב עברו פיסטור, דבר המשמיד את החיידקים הפרוביוטים בחלב וגם מעוות את צורתן הכימית של אינזימים וויטמינים (דבר שהופך אותם לחסרי יכולת תזונתית).

      יוגורט יכול להיות אסטרטגיה טובה לצריכת מוצרי חלב, אך ישנם יורגוטים במדפי החנויות שלא עברו תהליך הכנה ששומרת על ערכתה התזונתית של החלב המותסס. עדיף ומומלץ להכין יורגוט בעצמך מחלב נא! כך שהחיידקים הפרוביוטים יכולים לשוט במרחב המימי ולהנות ממינירלים וויטמינים שבסביבתם על מנת ליצר את הויטמינים והמינרלים שלהם. כשאנו יורשים דרך בחירת המזון שלנו, מזון מותסס טרי וחיי, הגוף נהנה מבריאות גבוהה יותר.

      מחק
  7. כן, אני כבר כבר מודע לזה שעדיף להכין יוגורט לבד מחלב נא, אבל נורא קשה להשיג כזה חלב...
    זה רק מזכיר לי את חווית ההתנסות הראשונה שלי עם חלב נא - באחד מטיוליי לחו''ל דגנו דגים באגם, ופתאום ראינו עדר קטן של פרות עם הרועה שלהן. הוא ראה אותנו, והביא לנו לשתות חלב ישר מהעטינים!
    האמת היא, שגם בארץ, בעיר שבה אני גר, כשאני עושה הליכות בשמורות טבע או סתם בהרים הסמוכים שאין שם ממש אנשים, אני רואה המון עדרי פרות אבל אין אף אחד ששומר עליהן...
    תודה על המידע!

    השבמחק
  8. מצטער שאני חופר, אבל שכחתי לשאול אותך עוד משהו בנוגע לכרוב כבוש - סבתא שלי, שבילדותה יצא לה להכין הרבה (הם תמיד הכינו כמות גדולה לחורף) אומרת שצריך ''לדקור'' עם שיפוד או סכין עד התחתית את הכרוב כל יום מס' פעמים בזמן שהוא תוסס בשביל להוציא את הגזים שלמטה. מה דעתך? אני לא ממש סומך על השיטה הזו. סבתא שלי אומרת גם שאם אני אתסיס אותו יותר מדי זמן (בשבילה שבוע זה יותר מדי - כי חם מאוד) הקיבה שלי תתפוצץ... חחחח.. לא זוכר למה, אבל זה סתם דיבור של סבתות נראה לי...

    השבמחק
    תשובות
    1. סבתא שלך נבונה. מומלץ לעזור לגזים להשתחרר. זה יאפשר לאיזון מתחי הגזים בסביבה. ברגע שזה מגיע לאיזון, ללא הימצאות בועות עם ריכוזיות גבוהה של גזים, הסביבה יכולה לשאוף להתפתח לרמה חדשה ומאוזנת.

      לדעתי הקיבה שלך לא תתפוצץ עם תתסיס את הכרוב מעבר לשבוע בחום שכזה. תשאל אותה שוב ותקשיב טוב לחוכמתה. סבתות התבגרו בתקופות בהן לא היה מקררים כמו שיש היום, ולכן הן מודעות לשיטות שימור אפקטיביות. בכל אופן, ככל שתתסיס יותר זמן, כך המיץ בקרוב יהיה יותר חמוץ. כשזה מגיע לחמיצות של חומץ, הטעם לא משהו ויהיה מומלץ לצרוך כמות מזערית מהריכוזיות הגבוהה של החומץ.

      מחק
  9. שלום יואל אני לאחרונה התחלתי גם להכין כרוב כבוש ורציתי לשאול אם אני משאיר אותו בחוץ שבבוקר שמש ובלילה קר זה יכול להתקלקל? והאם צריך לפתוח כל יום לכמה שניות בשביל לשחרר את ה-CO2 שהצנצנת לא תתפוצץ? תודה רבה

    השבמחק
  10. שלום אלון,
    בהתחלה תסיסת כרוב הכבוש היא בסביבה ובתנאים שמאפשרים זרימת חמצן. לאחר שבוע ניתן לאטום ולהתסיס את הכרוב כך שלא תהיה זרימת חמצן פנימה. במקרים כאלו, התסיסה תמשיך אך תאטנה כשרמת הגזים בצנצנת תגיעה לרמת רוויה מסוימת. כל פעם שתפתח את הצנצנת תוכל להחדיר חמצן ולהאיץ את התסיסה. הצנצנת לא תתפוצץ, מפני שרמת פליטת הגזים על ידי החיידקים תאט. מקווה שזה עזר.

    השבמחק
  11. שלום רב
    ברצוני לשאול האם ישנו יתרון משמעותי להכנת כרוב כבוש בקדירת חרס על פני צנצנת.

    השבמחק
    תשובות
    1. שאלה מצוינת.
      אני משתמש בקדירת חרס. הכלי סופג חום וחולק את החום באופן שווה, ואף מחזיק את החום לאורך זמן. צנצנת זכוכית או פלסטיק מאבדת את החום מהר מידי. מקווה שזה ענה לך על השאלה.

      מחק
  12. תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.

    השבמחק
    תשובות
    1. השבתי על השאלה הזו בתגובה מעל לשאלה זו.
      יום נפלא! :)

      מחק
  13. אשמח לדעת מנסיונך האם יש קדירת חרס מומלצת ? האם ישנו גודל מומלץ?
    (ראיתי באחד האתרים קדירה של ג'מוקה דגם פרמנטה שמגיעה בשני גדלים: 5 ליטר ו 10 ליטר. זקוקה לעצה לגבי מה יותר נוח לשימוש ביתי)
    תודה מראש

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום עפרה,

      יש לי רק ניסיון עם קדירת חרס מדגם אחד והגודל 5 ליטר.
      לדעתי זו מידה סבירה לשימוש ביתי. אם זו הפעם הראשונה שלך, מוטב שתתחילי במידה קטנה. ואם תסיסת כרוב או ירקות נהיה תחביב, אני בטוח שתמצאי את עצמך זורמת למידה גדולה או עוד אחד במידה 5 ליטר (כך שתוכלי לתסוס שני תסיסות שונות ולאמן את הצד היצירתי שלך)

      שיהיה לך יום נפלא!

      מחק
    2. תודה רבה על תשובתך ועל האתר הנפלא. תבורך.

      מחק
  14. למי שסובל מתסמונת המעי הרגיז ואינו אוכל כרוב, אילו ירקות ניתן לכבוש?

    השבמחק
    תשובות
    1. כרוב היינו הירק הבסיסי ביותר שהייתי ממליץ לכבוש. את המי הרגיז הייתי מטפל במים ומלח.

      מחק