הכנת כרוב כבוש בחווה

מעוניינים ללמוד איך להכין כרוב כבוש כזה? תוכלו למצוא מתכון בכתבה - תהליך הכנת כרוב כבוש

הנה תמונה של הכרוב הכבוש שהכנתי. לקח 13 ימים והטעם מצוין!

כרוב כבוש ולידו סוגים שונים של עגבניות. עגבניית אגס (טעימה בטירוף!), עגבניית בלרוסיה (עוד לא טעמתי, אבל מתחשק מאוד), עגבניית קרח שחורה ועגבנייה רגילה. יש עוד סוגים, לא בתמונה הזאת.

ה-30 באוקטובר, 2012:

הנה עוד כרוב כבוש שהכנתי. הפעם הוספתי מיץ מהכרוב הכבוש הקודם לתוך הכרוב. מחקרים הראו שזה מאיץ את התפתחות החיידקים הפרוביוטים בתסיסה ומגביר את הכמויות. הכרוב הכבוש הראשון יצא פריך, לעומתו הכרוב הכבוש הזה יצא מאוד רך ומאוד טעים. התססתי את הכרוב הכבוש כמעט 3 שבועות. גם יצא כמות גדולה יותר.

בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה

תקציר

אם קראתם את הכתבה שלי - על חַיְדַּקִים, דִיסְבָּיוֹזִיס ומְעִי דּוֹלֵף - בטח הסקתם שלא רק שחיידקים הם היצורים הקדומים ביותר על כדור הארץ, עוד לפני שהיה חמצן באטמוספרה, ושכמה אברונים בתוך תאים אנושיים הם בעצם חיידקים שהתפתחו לחיי סימביוזה, אלא גם הסקתם שחוסר איזון חיידקי (דיסביוזיס) על העור או בתוך המעיים מעודד תופעות דלקתיות ומחלות שונות.

חיידקים פרוביוטים הם חיידקים חיוניים אשר תורמים לנו בצורות רבות. זנים מסוימים יכולים ליצור ויטמינים ולחלוק אותם איתנו, לדכא חיידקים פתוגנים ולעזור בעיכול פחמימות וחלבונים. יש להם תפקיד, כמו איבר נשכח, להגן על הסביבה הפנימית שלנו והחיצונית (העור).

הכתבה באה לחשוף לכם עד כמה ביסוס של איזון חיידקי בגוף הוא נחוץ על מנת למנוע ולטפל במחלות, משפעת למחלת חיסון עצמי.

  

ב-2008 התחילו את הפרויקט הַמִיקְרוֹבִּיוֹם הַאֱנוֹשִׁי (The Human Microbiome Project) למטרת מיפוי זנים שונים של חיידקים, פעילותם הפתוגנית או הפרוביוטית ועוד. הפרויקט הוקם במטרה ללמוד לטפלל בכוונה את האיזון החיידקי בגוף האנושי על מנת ליעל את תפקודו. הוא פרויקט שנמשך 5 שנים וטרם הסתיים, אך מידע רב כבר נחקר והוכיח את חשיבותו של חיידקים פרוביוטים לבריאות המעיים, העור, מערכת העצבית והמוח. נמצאו כמה "הפתעות" [הנה קישור לסקירה והיסטוריה].

חוקרים חישבו ומשוער שיש יותר מ-10,000 זנים שונים של חיידקים המתגוררים ומרכיבים את המערכת האקולוגית האנושית. חוקרים מצאו שחיידקים תורמים יותר גנים האחראים להשרדות האדם, מאשר הגנים מהתאים שלו. משוער שגנים חיידקי לציפון-חלבון הוא פי 360 יותר שופע מגנים אנושיים. עיכול שומן על ידי חיידקים לא תמיד מתבצע על ידי זן אחד, נוכחות העיכול היא שחשובה. מרכיבי המיקרוביום משתנה לאורך זמן, המושפע על ידי מחלות ותרופות, אך תמיד יש חזרה למצב של איזון, אפילו שהרכב החיידקים השתנה.

חשיבות חיידקים פרוביוטים
כשתינוק נולד הוא עובר דרך הנרתיק ובולע את הרכב החיידקים של אימו. מערכת העיכול של הולד איננו מפותח ועד שהוא יתפתח הוא חייב לינוק מחלב אימו. יש תאוריה שחלב אם מותאם ספציפית לתינוק ברמה שקולטנים על הפטמות יכולות לאסוף ולהבין מידע מהרוק של התינוק ואז להתאים את הרכב החלב לארוחה הבאה. כל יניקה מספקת חיידקים פרוביוטים על מנת לבסס מצע חיידקי בריא לתינוק [ראה מחקר].

חיידקים פרוביוטים מספקים מצע הגנתי לדופן המעי, כמו שריון, ולזה קוראים בִּיוֹפִילְם (Biofilm). חיידקים נוטים להיצמד ולהישאר כקהילות ככה שיכול להיווצר מצב של שכבת חיידקים עבה. זה מקנה עמידות מול חיידקים או גורמים זרים. אך הדבר חל גם על חיידקים פתוגנים, גם להם יכולת ליצור בִּיוֹפִילְם. חיידק פרוביוטי מסוים שהתפתח לביופילם יכול להפיק גורמים נוגדי-חיידקים ונוגדי-דלקות [ראה מחקר].

להלן רשימה של יתרונות מחיידקים פרוביוטים:

• חסימה של חיידקים פתוגנים (למשל אִי קוֹלַיִּ וקוֹלִיסְטְרִידוּם)
• מניעת שלשול (הנגרם מרוֹטָוִירוּס וסַלְמוֹנֶלָה)
• מניעת דִיסְבָּיוֹזִיס במעיים
• גרוי מערכת החיסון
• הפקת ויטמינים
• הגברת עשיית צרכים והפחתת עצירות
• שיפור ספיגת מינירלים (במיוחד סידן)
• עיכול סוכר לַקְטוֹז (מצוין לאנשים הסובלים מרגישות ללַקְטוֹז)
• הפקת חומרים אנטיביוטים
• עוזר להקל על חרדה ודכאון
• מנטרל רעלנים

חיידקים פרוביוטים עוזרים בפירוק פחמימות וחלבונים. פירוק פחמימות משחררת חֻמְצָה לַקְטִית (Lactic Acid) המווסתת את רמת החומציות (pH) של המעי. חיידק פרוביוטי לַקְטוֹבָּסִילוּס פְּלַנְטָרוּם (Lactobacillus plantarum), הנמצא ברמות משמעותיות במזון שהתסיסו אותו ובמעיים של אדם בריא, מוריד את חומציות הקיבה לרמה נמוכה מ-4.5, המונע מחיידקים פתוגנים לשגשג ומתאים את סביבת המעי לתפקוד יעיל יותר של תאי מערכת החיסון. ל. פְּלַנְטָרוּם ספציפית יוצרים ויטמינים מקבוצת B (למשל, B12, B6, B5, B3, B2, B1), ויטמין K וחומצות שומן קצרות אותם הוא חולק גם איתנו. הוא גם מסוגל ליצר את חומצת האמינו לִיזִין (Lysine), אחד החומצות אמינו שמוכרחים להשיג מהדיאטה כי הגוף לא יכול ליצר אותו בעצמו. לאותו חומצה אמינית יש תכונות הנוגדות-וירוסים. החידק יכול להיפטר מרעלנים במזון, כמו חַנְקָה (Nitrate) ולהוביל מתכות כבדות אל מחוץ לגוף. יש לו עוד כמה יכולות, אבל לרשום פה את כולם יכול ליצור בלבול. אם אתם רוצים לקרוא עוד, הנה אתר עם רשימה של 15 חיידקים פרוביוטים שונים ומה כל אחד מסוגל לעשות [ראה אתר].

מחסור בויטמין B12
וִיטָמִין B12, הנקרא גם כּוֹבָּלָמִין (B12 - Cobalamin) הוא ויטמין שנחשב הכרחי להשגה מתזונה, מפני שגוף האדם לא מסוגל ליצר אותו לבד. הוא הויטמין הגדול ביותר מבחינה מבנית והגוף זקוק לו על מנת להפיק באמצעותו תרכובות אחרות. יש לו תפקיד חשוב בתפקוד תקין של המוח ומערכת העצבית, ובנוסף הִוָּצְרוּת של דם.

הוא נמצא קשור לחלבון-קושר (Binding-Protein) הנקרא כּוֹבָּלוֹפִילִין (Cobalophilin - aka R Protein) הנקשר לויטמין B12 ומוביל אותו דרך החומציות של הקיבה אליה הוא רגיש. ספיגתו של B12 במעיים תלויה בגְּלִיקוֹפְרוֹטֶאִין (Glycoprotein) הנקרא פַקְטוֹר פְּנִימִי (Intrinsic Factor), שמיוצר בתאי דופן הקיבה (Parietal cells) ואינו יכול למלא את תפקידו כש-B12 קשור לחלבון כובלופילין. אינזים מפרק-חלבונים (Proteolytic Enzymes) המשוחרר מהלבלב מפרק את קשירתו של כובלופילין לויטמין וברגע שהאינזים מפנה את החלבון-קושר כובלופילין מהויטמין, B12 נהיה זמין לקשירה על ידי פקטור פנימי המסוגל לספוג אותו אל זרם הדם.

סוג של אנמיה הנקראת אָנֶמְיָה מַמְאֶרֶת (Pernicious anemia), שהינה מחלת חיסון עצמי הפוגעת בתאי הדופן בקיבה (Parietal cells) ובכך בפקטור הפנימי, או בשניהם גם יחד, נמצא מוביל למחסור בויטמין B12 בגוף.

נמצא שחיידק הֶלִיקוֹ‏בַּ‏קְטֶר פִּילוֹרִי (Helicobacter pylori) משחק תפקיד חשוב בהרס תאי דופן בקיבה ופקטור פנימי, בגלל תכונתו הפתוגנית לגרום לדלקות.

כלומר, הרס תאי דופן הקיבה מונעים את יצירת פקטור פנימי האחראי להובלת B12 לתאי הספיגה במעיים. זה יכול להיגרם על ידי חיידקים פתוגנים ובמקרים של טיפול בחיידק, למשל בשימוש בנוגדן IgY הייחודי לחלמון ביצה, נמצא עליה בספיגתו של הויטמין.

ראה כתבה - ביצים: זמינותו הביולוגית של החֶלְמוֹן - לסקירה רחבה יותר ולרשימת מקורות עם קישורים למחקרים.

מחלת נִימָן פִיק

מחלת נִימָן פִיק (Niemann–Pick disease) קורה עקב הצטברות סְפִינְגוֹמַּיְילִין (Sphingomyelin) בטחול, כבד, ריאות, גזע מוח, מערכת העצבית ובמוח, בגלל מחסור באינזים סְפִינְגוֹמַּיְילִינֶז (Sphingomyelinase). זה מחלה תורשתית, כאשר מוטציה בגנים מכבים את יכולת הגוף ליצר את האינזים. סְפִינְגוֹמַּיְילִין הוא מרכיב במבנה דופן התאים, כ-85%~ מהרכב סְפִינְגוֹלִיפִיד (Sphingolipid), והוא מתפקד כמעבר אותות (Signal Transduction).

השכיחות הגבוהה ביותר למחלה ובעיקר סוג A הוא בקרב יהודים אַשְׁכְּנַזִּים‎‎ משוער כ-1 מתוך 40,000. ניתן למצוא בקלות אם קיים מוטציה בגנים ליצירת סְפִינְגוֹמַּיְילִינֶז, על ידי גילוי באמצעות אנזים הגבלה AlwNi [ראה מחקר].

נמצא שחיידקים פרוביוטים מסוימים מפרישים סְפִינְגוֹמַּיְילִינֶז, המוריד את רמת חומציות המעי ומפחית דלקות [ראה מחקר].

הורדת כולסטרול

כולסטרול גבוהה הוא לפעמים מטרד לאנשים היום, לאלו שניסו הכל ולא הצליחו להוריד את רמת הכולסטרול. כולסטרול איננו בעיה המובילה למחלות לב, אלא תהליך חמצון הכולסטרול המגיע לתיקון דופן התא. ראה כתבה שלי - האמת על שומן רווי - על מנת ללמוד עוד. 

נמצא שחיידקים פרוביוטים, לַקְטוֹבָּסִילוּס אָסִידוֹפִּילוּס, רֶהַמְנוֹסוּס ופְּלַנְטָרוּם מפחיתים את ספיגת הכולסטרול על ידי הפחתת כניסתו לתאי הספיגה במעי [ראה מחקר]+[ראה מחקר].

  

נפלאות כרוב כבוש
יש אנשים המכנים כרוב כבוש כ"מזון על" ואולי זה באמת נדמה כך, לפחות לאור כל המרכיבים שיש בו. כרוב כבוש מופק מתסיסת כרוב למשך שבוע (בקיץ) ולפעמים למשך כמה חודשים (בחורף). תהליך תסיסת ירקות, למשל גם תסיסת מלפפון על מנת להפיק מלפפון חמוץ, מצריכה טמפרטורה וחומציות המתאימה לשגשוג חיידקים פרוביוטים. אם כבר כל העולם מכוסה חיידקים, לא עדיף להשקיע ולאכלס את עצמכם בחיידקים שיעזרו לכם לחיות חיים בריאים ועליזים?

כְּרוּב כָּבוּשׁ (Sauerkraut) הומצא בסין במקרה, ורק לאחר שג'ינגס חאן (Genghis Khan) כבש אותם והתאהב במאכל, זה הגיע אף לאירופה, שם הוא קיבל מקום נכבד בצלחת הגרמניה. עוד לפני שמצאו את יעילותו של פירות הדר לטפל במחלת צַפְדִּינָה (Scurvy), שמלחים רבים היו סובלים ממנה במהלך מסעות הים הארוכות, היו משתמשים בכרוב כבוש בגלל רמות ויטמין C הגבוהות שהוא מכיל. אפילו קפטיין ג'יימס קוק (James Cook) יצא למסע עם 25,000 חביות של כרוב כבוש. כרוב כבוש הוא בהחלט מזון מצוין לאחסון לתקופות ארוכות.

מחקר שבדק את שימושו של חומצה לקטית ממזון תסוס (קִימְצִ'י - Kimchi) על ציפורים החולים בשפעת העופות הצליח לרפא 11 מתוך 13 התרנגולות במחקר תוך שבוע. את זה גילו קבוצת מדענים בסין, בראשו של פרופסור קאנג סא-אוק (Kang Sa-ouk), ואת המחקר עצמו אי אפשר למצוא בחינם ברשת. הנה הצהרה באתר של האוניברסיטה לגילוי [ראה אתר] והנה כתבה אחת מני רבות [ראה כתבה]. בעקבות הגילוי שוגרו מחקרים נוספים המבהירים את תפקודם של חיידקים פרוביוטים במניעת וטיפול בחיידקים פתוגנים שונים.

תהליך תסיסת ירקות, כמו הכנת קִימְצִ'י, או רק התססת כרוב על מנת להכין כרוב כבוש, הוא תהליך שעובר שלבים. זה כמו תסיסת יין, הוא נהיה משובח יותר עם הזמן. התהליך מתחיל עם זן מסוים של חיידק פרוביוטי המתחיל את פירוקו של הפחמימות בכרוב ומפריש חומצה לקטית המווסת את החומציות. לאחר זמן מה, כשרמת החומציות התאימה את עצמה, חיידק אחר מקבל דחיפה ומתרבה, כך שהחיידק הקודם מפסיק להיות דומיננטי לטובת שגשוגו של החיידק החדש. תהליך התסיסה יכולה להימשך לעד, כל עוד מחדשים את אספקת הפחמימות (המזון לחיידקים). הנה אתר עם הסבר טוב לתהליך, יש בו גם גרף וטיפים [ראה אתר].

מעוניינים להכין כרוב כבוש? קראו את הכתבה שלי - תהליך הכנת כְּרוּב כָּבוּשׁ

ד"ר נָטָשָׁה קַמְפְבֵל-מֵקְבְּרַיִיד (Dr. Natasha Campbell-McBride) היא המובילה בתחום הפרוביוטיקה. היא פיתחה פרוטוקול לתיקון מעי דולף ועם זאת הצליחו רבים ממטופליה שלקו במחלות אוטואימוניות, כמו צילאק, לחזור ולאכול לחם. ניתן למצוא ברשימת מקורות בתחתית הכתבה קישורים לסרטון הסברה שלה וסרטון של קורס המסביר את הפרוטוקול שנטשה פיתחה, הנקרא דִּיאֶטָת תִּסְמֹנֶת מְעִי וְפְּסִיכוֹלוֹגְיָה (GAPs - Gut and Psychology Syndrome Diet).

  

תוספי תזונה פרוביוטים
מבחינת תוספי תזונה פרוביוטים, אקטימל (Actimel) הוא מפורסם כמקור טוב לחיידק פרוביוטי מסוים. מבדיקה קצרה הזן שנמצא באקטימל (L. Casei) אינו תורם כמו ל. פְּלַנְטָרוּם. חשוב להדגיש שוב, וזה החוסר באקטימל, שצריך גיוון לחיידקים פרוביוטים. חיידק אחד אינו מערך הגנה כמו 5-10 חיידקים פרוביוטים, מחקרים שונים מראים את החשיבות של גיוון חיידקים לטיפול יעיל. כמו כן, אקטימל הוא יוגורט שהוסיפו לו סוכר מזוקק על מנת להמתיק את המשקה.

בעניין של תוספי תזונה, כמו כדורים, זה פתרון מעולה כל עוד מודעים לכמה דברים - גיוון וכמות. יצא לי לראות פרוביוטיקה מחברת "אלטמן" שמספקת 4 סוגים שונים אבל רק 5 מיליארד חיידקים. הגיוון הוא התחלה טובה, אבל על מנת להשפיע ולהכריע חיידקים פתוגנים צריך מינימום 25 מיליארד, ולא להתפשר. יש כאלו תוספי תזונה פרוביוטים, אותם ניתן למצוא בחנויות טבע.

למרות שיש גיוון וכמות מכובדת בתוספי תזונה פרוביוטים, אין זה שווה כלל ליתרונות מאכילת כרוב כבוש או כל מזון תסוס אחר. החיידקים בכרוב כבוש יוצרים סביבה לקטית, הפועלת מהר מאוד על המעיים, ועם זאת יש ויטמינים (כמו ויטמין C, ויטמין A, ויטמין K וויטמין B12) וסיבים מהכרוב עצמו.

   

חוסר איזון חיידקי יכול להיגרם כתוצאה מחשיפה למזונות מסוימים. אם אתם מעוניינים ללמוד עוד, קראו את הכתבה שלי - מזון מעודד דלקות ומזון מונע דלקות.

מידע חשוב לטבעונים

להיות טבעוני זה להסתמך על מזון ברובו דל בשומן. אנחנו כבני אדם מורכבים מרמות גבוהות משומנים וחלבונים, לכן אורח חיים טבעוני מוכרח לבוא ממקום מודע ומושכל. לכמה ממקורות המזון שטבעונים צורכים הוא גם שדה של רעלנים, אותם הוא חייב לנטרל על מנת להשיג מהמזון חומרים מזינים.

בעקבות הכתבה שלי - יתרונות הַשְׁרָיָת דגנים, קטניות, אגוזים וזרעים - שבו חשפתי לכם שכל הזרעים בטבע מגיעים עם חומצה פיטית, המונעת ספיגת חומרים מזינים ופעילות פְּרוֹטֵאָז (אנזים לפירוק חלבונים), יש לי מידע משמח.

חיידקים פרוביוטים מסוג לקטובסילוס מנטרלים את החומצה הפיטית ומעודדים ספיגת החומרים המזינים [ראה מחקר]. זה בחלט משנה את הדיאטה של טבעונים לאחת בעל זמינות ביולוגית גבוהה יותר של חומרים מזינים.

זה אמנם פתרון מעולה לצריכת אגוזים וזרעים (כמו אגוז מלך, חמניות ודלעת וכו'), אך עליכם להיות מודעים להשלכות הרבות מצריכת דגנים. על מנת ללמוד עוד, קראו את הכתבה שלי - הבעייתיות בדגנים.

  

דבר נוסף, לכו על שמן קוקוס. הוא 90% שומן רווי והפלא בו הוא ש-50% מהשומן הוא חומצת שומן לאורית (Lauric Acid) אשר נמצא גם בחלב אם (6.2%), חלב פרה (2.9%) וחלב עזים (3.1%). חומצה לאורית היא אנטי-ויראלית (נוגדת וירוסים) ונוגדת חיידקים. צריכת חומצה לאורית מרפדת את תאי מערכת החיסון בה ויש לחומצה יכולת חדירות דרך מעטפת התאים, ככה שהיא בקלות משמידה חיידקים. היא אף מקור מעולה לאנרגיה קלורית, כי היא בנויה משרשרת בנונית המומרת בקלות על ידי הכבד לאנרגיה זמינה. זכרו! שומן הוא מקור האנרגיה המועדפת על הגוף, בשומן יש פי 2 קלוריות לגרם מאשר מפחמימות וחלבונים.

עוד לא בטוחים ששומן רווי הוא בריא? קראו את הכתבה שלי - האמת על שֻׁמָּן רָווּי.

לסיכום, חיידקים פרוביוטים כבר קיימים בתוככם, אך מצב בריאותכם תלויה בכמות החיידקים הפרוביוטים מול חיידקים פתוגנים וגיוון החיידקים הפרוביוטים. יש אפשרויות שונות לאכלס את הגוף בחיידקים פרוביוטים, חלקם דמוי מזון וחלקם דמוי תרופות. חיידקים פתוגנים ניזונים על מזונות מסוימים, המספקים להם מצע לריבוי ושגשוג, כך שחיידקים פתוגנים יכולים לעלות על מספרם של חיידקים פרוביוטים ולשגר מתקפה. חיידקים פרוביוטים הם מערך הגנה, כמו שריון ואיבר נשכח, שמקיים את בריאותו של המעיים, העור, איבר המין ודרכי השתן. כל מזון שנכנס בפיכם, מצע הפרוביוטי סופג ומעכל לפני תאי המעי, ככה שתאי הספיגה מיכולים לספוג גם תוצרי עיכול על ידי החיידקים, כולל ויטמינים.

הם בהחלט חשובים יותר מתרופות ותוספי תזונה!

האחראיות שלך, לבריאות!

תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה

תהליך הכנת כרוב כבוש

כבישת כרוב היא תהליך תסיסה המפיקה חיידקים פרוביוטים. אם תשלטו במזון, תשלטו באוכלוסיה. זה נכון גם לגבי התאגידים ואוכלוסיות בני האדם, אז זה בוודאי נכון לגבי האדם ואוכלוסיות החיידקים במעי, על העור, בכלי הנשימה, בפה, באיברי המין, בעיניים ובדם.

הנה כתבה המסכמת את חשיבות פרוביוטיקה לבריאות - מערכת ההגנה החוץ-גופית

בכתבה שלי על חשיבות הפרוביוטיקה ו-בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה חשפתי אותכם לחיידקים הטובים שחיים לצידנו, וחשיבותם באיזון בריאותי במעיים. יש להם יכולות רבות כמו סינטוז ויטמינים ממזון בטבע שבדרך כלל הקיבה לא יכולה לבצע לבדה, ניקוי המזון מרעלים ובמיוחד מתכות כבדות [נזקי הכספית] וכמובן מספקים 80% מהתגובה החיסונית של הגוף (כי המזון הינו דרך קלה לחיידקים רעים להיכנס לסביבה הפנימית שלנו). תנסו ותהנו, לבריאות!

לשמחתי יצא לי ללמוד אצל חברה טובה איך להכין כרוב כבוש (Sauerkraut). התהליך מצריך המתנה של 5 ימים עד שבוע ולפעמים יותר (תלוי במזג האוויר). החיידקים משגשגים בטמפרטורות חמות, כמו בקיץ. זמן תסיסתם גם משנה את טעמם, לכן טעם כרוב כבוש יהיה שונה בין שבוע לשבועיים. ניתן להכין כמות גדולה ולהוציא חצי אחרי שבוע ולתת לשאר לתסוס עוד שבוע.

יש להכין מראש קערה או גיגית, צלחת שתתאים להיקף הפנימי של הקערה או הגיגית ומשקולות. לדאוג שכל הכלים נקיים, אחרת חיידקים רעים ישגשגו להם וחבל לזרוק סתם.

אני אתייחס רק לכמות של כרוב אחד גדול. אז קודם כל, חותכים את הכרוב הכבוש לחתיכות קטנות לתוך הקערה (מוסיפים מעט מלח) ועם הידים צריך ללוש על מנת להוציא את כל הנוזלים. בשלב מסוים תבחינו שאי אפשר להוציא יותר מיץ מהכרוב וזה הרגע לעצור ולטעום. 

לחסות את היקף הקערה בצלחת מתאימה ולבדוק שהמיץ עולה מעל לצלחת. אם יש מגע של הכרוב הכבוש באויר יווצר עובש ולכן דואגים שהמיץ מכסה את כולו. את המשקולות מוסיפים מעל לצלחת על מנת לשמור שהמיץ יהיה מעל לכרוב, ועל מנת ליצור לחץ שידחוס עוד מיצים בזמן ההמתנה. מומלץ להימנע ממשקולת מברזל כי המגע עם מים יוצר חלודה ואז חייבים לזרוק. ניתן להשתמש בצינצנת זכוכית גדולה ולמלאה אותה במים ואז לשים מעליה משקולות. 

כדאי לעטוף את הכל בשקיות או מטלית עם חורים או במגבת, כי כל הזבובים והחרקים יכולים להיכנס, וגם לתת לגזים לצאת ולאויר להיכנס. מומלץ לשים בחוץ מפני שהחיידקים מפיקים גזים לא נעימים. 5 ימים מינימום בטמפרטורה מעל 21 מעלות צלסיוס והכרוב הכבוש מוכן, אבל ניתן להתסיס אפילו 6 שבועות אם רוצים. אם הטמפרטורה נמוכה מ-21 מעלות צלסיוס, כמו בתקופת החורף, תצטרכו לתת לכרוב לתסוס מעל לחודש. יש המון טכניקות מעניינות ביוטיוב ומומלץ לבדוק את כולם, תהיו גמישים.

אפשר להוסיף גם גזר לתהליך, זה מוסיף טעם ונראה נהדר. אמא שלי ספרה לי שבכרוב הכבוש שאימה הכינה היא הוסיפה גם זרעי ערער (Juniper), להם תכונות אנטיספטיות.

לבריאות!

הנה כתבה בה פירסמתי תמונות של כרוב כבוש שהכנתי:
הכנת כרוב כבוש בחווה

כתבות באנגלית:
Making Sauerkraut - wildfermentation.com
How long should I ferment my sauerkraut for? - Culture THIS blog

סרטונים ביוטיוב:

How To Make Fermented Veggies by RawPleasureAustralia - YOUTUBE
Search results for Sauerkraut on YOUTUBE

תודה לאמיליה רוזנפלד! הלמידה ממך היה מתנה לחיי.

קישור ל-תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

חשיבות הפרוביוטיקה

הידעת שיש פי עשר חיידקים ביחס לתאי גוף האדם החיים לצידך?

מהנשימה הראשונה אנחנו חשופים לפרוביוטיקה. הן חיידקים ידידותיות החיים בסימביוזה עם גוף האדם, ותורמות בתהליכי פירוק (במיוחד אוכל שקשה לעיכול), מחזקות סינטוז של ויטמינים מקבוצה בי ומשפרת את ספיגת הסידן, עוזרת לאיזון המיקרואורגניזמים במערכת העיכול ותורמת בכללי לפעילות חיסונית.

ההבחנה הראשונה שיש לחיידקים מסויימים תפקיד חיובי היה על ידי מדען רוסי וזוכה פרס נובל אלי מטיכנקוב, שבתחילת המאה ה-20 הציע שניתן יהיה לשנות את פלורה(צמחייה) של הקיבה (Gut Flora) ולהחליף מיקרואורגניזמים מזיקים עם מיקרואורגניזמים יעילים ושימושיים. הוא הציע את התיאוריה הזאת לאחר שחקר את בריאותם של אוכלוסיית הבלקן וקבע שהם נהנים מבריאות מעולה בשל צריכה גדולה של חלב שהתסיסו אותו המכיל חיידקים מועילים.

לא ברור מאיפה הגיעו המאכלים המלאים בפרוביוטיקה, אך ניתן להבחין בתרבויות שונות בכל העולם שטמון בתרבותם באופן מסורתי השימוש בכרוב כבוש, מלפפונים חמוצים, יוגורט ועוד. הרומאים נהגו לאכול כרוב כבוש בשל טעמו ותרומתו לבריאותם הכללי. בחברה ההודית העתיקה נהגו לאכול לפני הארוחה יוגורט הנקרא לאסי.

המדע התחיל לפנות לכיוון של תזונה טבעית, מה שמצריך חינוך מחדש של העולם המערבי. אם אתה אוכל מוצר מעובד הנראה כמקור מזין, חשוב שוב. בכל המאכלים המעובדים אין ממש ערך תזונתי אלא הם נוצרו על ידי התעשייה כדי לשרת את רווחי התעשייה. אלה מאכלים שמטרתם לחיות על המדף יותר זמן ממך, בעזרת משמרים ומייצבים שלרוב רק מזיקים. שימוש באנטיביוטיקה הוכחה כלא יעילה, מפני שהיא מחסלת חיידקים ללא הבחנה ובכך פוגעת בתפקוד של המעיים, שהוא השער המרכזי של העולם החיצוני עם העולם הפנימי או תוך תאי של הגוף האנושי. נמצא שלחיידקים במעיים תפקיד חשוב בלמנוע חדירת כספית לזרם הדם [ראה מחקר].

מה עוד, מומלץ לקצץ ואף למנוע בצריכת סוכר ככל האפשר [נזקי הסוכר]. זהו הממכר מספר אחת בתזונה המערבית, הקיים בכל המאכלים האהובים עלינו. הסוכר מספק מקור תזונה לחיידקים מזיקים במעיים, ואף נמצא כגורם מוביל בבעית ההשמנה בקרב העולם המערבי. הוכח ששתיית בקבוק מוגז עם סירופ פרוקטוז (סוכר פירות המגיע לרוב מהתירס), מאפשרת אכילה יתרה מאחר שהיא איננה מפרישה הורמון הנקרא לפטין האומר למוח שהגוף שבע. כמו כן, נמצא שסוכר פירות כשהוא נמצא בצורתו הקריסטלית מתנהג בגוף כמו אתנול (כהל) רק ללא הריגוש. הסוכר היחיד שכל תאי הגוף רוצים הוא גלוקוז, סוכר החיים.

איך תוכל להשיג איזון בריא של פלורה?
מה שטוב זה שלא משנה מה קיימים פיתרונות טבעים לאיזון החיידקים במעיים וזה נמצא ממש בהשג יד.
מה לאכול - חיידקים טובים סועדים על סיבים. הם משגשגים ממנת ירקות, פירות וזרעים. מאכלים כמו שום, תה ירוק וגינסנג מכילים פוליפנולים (polyphenols) גם שוקולד מריר ויין אדום. פוליפנול נמצא בכל הטבע ורק חיידקים במעיים מסוגלים להפיק מהם תועלת, למשל ויטמין K מגינסנג [ראה מחקר]. כמובן שמאכלים תסוסים, כמו כרוב כבוש, הם עשירים בחיידקים בריאים שיכולים להחזיר איזון ליחס בין חיידקים בריאים לפתוגנים. בתהליך תסיסת הכרוב מופקת באופן טבעי חיידקים פרוביוטיים, ואז ניתן לקחת מהמיץ של הכרוב הכבוש ולהתסיס ירקות שונים.

תהליך הכנת כרוב כבוש

אף על פי ניסיוני לעורר אותכם להרגלי אכילה "בריאים" אך באמת רק שונים ממה שאתם רגילים אליו, אני מתעקש להוסיף שכל אדם וצרכיו האישיים. אם האדם נהיה חולה, הוא מיוחד במינו וכדי להחזיר איזון לגופו הוא מוכרח בתרופה או בטיפול היחודי ומותאם לגופו שלו. בנוסף, יוגורט המיוצר מחלב מפוסטר איבד כמות משמעותית מהחיידקים הפרוביוטיים לכן בארץ ישראל קשה למצוא יוגורט פרוביוטי אמיתי. אם התעניינתם בשיפור מערכת העיכול, דפדפו למטה ותמצאו קישור לסרטון הדגמה איך להכין כרוב כבוש, נוסח אוסטרלי... עם מוזיקה טובה.

לסיכום, האופן היעיל ביותר לשמור על הבריאות היא לקיחת אחריות כמפעילי הגוף ולנהל סדר הרמוני בין הגורמים הזרים, אך הידידותיים, שחיים צד לצד עם תאי הגוף הבונים את צורתנו המושלמת. האחריות מתחילה מבחירה, הלא היא הזכות שלכולנו יש, ואחריות משמעותה להכניס לפה את מה שיועיל לנו ולאחרים. מבחינתי זה הזמן להתבגר תרבותית ולחלוק את תוצאותיה עם כולם.

רשימת מקורות

כמובן, שכל מה שאני יודע נובע מלמידה ממקור אחר. מעט מהאנשים שאני עובד איתם בחנות האורגנית, ולרוב מהרצאות שאני רואה באינטרנט... הרצאות של שעות, ולכן אני מוכן להביא לכם קישורים להם.

Microflora Have Decisive Role With Autoimmune Illnesses, Some Good, Some Bad - Science Daily

ד"ר נטשה מקברייד בראיון עם ד"ר מרקולה - על חשיבות פרוביוטיקה

ניתן לקרוא לא מעט על פרוביוטיקה כפי שד"ר נטשה מקברייד חושפת. כמו כן, יש סרטון בתחילת העמוד שהוא הראיון בן שעתיים עם אותה מומחית. אבל הנה נקודות זמן שאספתי עם הסברים מעניינים, אל מעבר למה שכתבתי בכתבה. מומלץ לשמוע מההתחלה כדי להבין על מי מדובר ועל תרומתה למדע ואז לקפוץ לנקודות זמן הבאים

28min, 36min, 48min, 01:03hour (about fermented milk and benefits), 01:21hour (about clearing heavy metals and about a minute in she talks about a study made)

Probiotics and beneficial intestinal bacteria (flora) - Women to Women.com
Nature’s Fast Food That’s Better than Raw: Sauerkraut and Lacto-Fermented Vegetables

סרטון הסבר של ד"ר מרקולה שמסביר על פרוביוטיקה. לפעמים מענין לשמוע ממומחה.

Why this Single Organ Powerfully Dictates Whether You're Healthy or Sick - Dr. Mercola Website

הרצאה של שעה וחצי על סוכר והסכנה בצריכתו. המרצה הוא ד"ר רוברט לוסטיג שרוצה להוביל לויסות שימוש הסוכר בתזונה. מעניין ביותר, יש אפילו חלק שבו הוא נכנס לאופן המכני והמלקולרי של פרוקטוז, גלוקוז ואתנול.

הסרטון ביוטוב איך להכין כרוב כבוש ועוד

GAPS Diet Course #1 (Part 1 of 7) Real Foods Market - YOUTUBE
GAPS Pt 1: Dr. Natasha Campbell McBride - YOUTUBE

מחקרים:

MODIFICATION OF GUT FLORA METABOLISM BY PROBIOTICS AND OLIGOSACCHARIDES IAN ROWLAND - PDF

[מחקר זה בודק סוגים שונים של חיידקים פרוביוטיים ותרומתם הטובה לבריאות]

קישור ל-תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)