ביצים: זמינותו הביולוגית של החֶלְמוֹן

הכתבה מיועדת למי שרוצה ללמוד על יתרונותיו של חלמון הביצה (חלק צהוב). אני מעודד גם צמחונים וטבעונים ללמוד, כי פה אין אינטרס רווחי אלא שכוח הידע יגיע לאדם הפשוט. הכוח שלכם ללמוד ולצבור ידע הוא שישאיר אותכם בריאים וחסונים לשנים הארוכות שלפניכם.

תקציר:

חלמון הביצה הוא מקור מעולה לשומן, כולסטרול, ויטמינים מסיסים בשומן, ויטמינים מסיסים במים ונוגדנים. הוא נוצר על פי תוכנית גנטית לספק קוקטייל של יחידות ביניים המבטיחות את התפתחותו ושגשוגו של העובר. 

מרבית הסידן בביצה נמצא בקליפה, וניתן לשמור אותו לטובת טיפול בשלשול או כקומפוסט מעולה לגינה. חלבון הביצה הוא יותר בריא כשימוש חיצוני מאשר פנימי, מפני שיש לו המון חלבונים המונעים פעילות ויטמינית ואינזים מיוחד מזרז ריפוי והתחדשות העור. 

החלמון הוא זמין ביולוגית ותזונתו עשירה בויטמינים מסיסים בשומן, למשל ויטמין D שהגוף יכול להשיג רק באמצעות חשיפה לקרני אור. רמות ויטמין A מחזקות את יכולת העיניים לספוג קרני אור בתדר גבוה ובכך מגנות על ניוון הרשתית ומבטיחה ראיה טובה לשנים רבות. ויטמין E מספק הגנה מפני חמצון ריקמות התאים בגוף וקיים גם נוגד-חנקון המטפל ברדיקלים חופשיים הנוצרים מחנקן. ויטמינים מסיסים במים משפרים דיכאון (B9), פעילות מוחית ועצבית (B12) וזיכרון טוב (כולין). ולבסוף, נוגדנים מחזקים את מערכת החיסון ובריאות המעיים.

על פי הממצאים הרבים, חיידקים פרוביוטים רבים יוצרים סביבה בריאה למערכת החיסון וספיגת מרכיבי תזונה רבים. החלמון מספק תזונה הזמינה ביולוגית, אך ללא בסיס מעי מאוזן, קיימת אפשרות שחיידקים פתוגנים ישגשגו ויתרמו למחסור בויטמינים והתפתחות דלקות המעודדות מעי דולף (Leaky Gut) ובעיות תזונתיות אחרות. הכנת כרוב כבוש, שהוא תהליך תסיסת כרוב למשך שבוע-שבועיים, מספק מצע פרוביוטי חיוני לתפקוד מיטבי של מערכת העיכול. החלפת החיידקים הפתוגנים עם חיידקים פרוביוטים תגדיל את זמינותם הביולוגית של כל הויטמינים והמינירלים החולפים להם דרך מערכת העיכול.

   

התפתחות הזן האנושי נמשך מעל ל-10,000 שנה, תנסו מספר הקרוב יותר ל-2.5 מיליון שנה של התפתחות אבולוציונית. זהו תקופת האבן (Paleolithic Era), שהכתיבה לגנים שלנו את המבנה התזונתי התואם, כתלות מהסביבה הפראית שאליו נחשפנו. היינו לקטים וציידים של העולם. לפני כ-12,000 שנה בערך היה שינוי בסביבה שעודדה את שינויה של התרבות האנושית אז לעסוק בתזונה מסוג שונה לגמרי. היה זה תחילת המהפכה החקלאית שחשפה את הזן האנושי למזונות לא טבעיים והתעסקות בגידולים מבוקרים. החיות פעם רצו חופשי והאדם צד על מנת לשרוד ולשגשג, אך כיום מרבית החיות נכחדו ומרבית החיות כלואות בגטאות ובחיי עבדות למען סיפוק צרכי האדם. מעוניינים ללמוד עוד על תזונתו של האדם מתקופת האבן, קראו את הכתבה שלי - תזונה אבולוציונית: דיאטה פָּלֵאוֹלִיתִי.

האדם הקדמון אכל ביצים, אבל לא באופן קבוע אלא מתי ואיפה שהיה מוצא אותם. ככל הנראה הביצים שאכל היו מציפורים חופשיות בטבע, וכמובן מקור המזון מביצים היה תלוי בעונה. היה בנוסף שוני בתכולת שומנים מסוג אומגה 3 בביצים של ציפורים חופשיות לעומת תרנגולות מבויתות. ערכי התזונה של חיה מבויתת נמוכה, כל עוד היא ניזונה ממזון שלא טבעי לה ואין מגוון רחב העונה על צרכיה.

בהמשך תלמדו על יתרונותיו הרבים של חֶלְמוֹן הביצה בהשוואה לחֶלְבּוֹן. התפיסה המוטעית, שהכולסטרול והשומנים בחלמון הם פוגעים בנו ועל כך עלינו למזער את צריכת החלק הצהוב. תקבלו הפניות למחקרים שמצאו את יתרונותיו של נוגדי החמצון הנמצאים בחלמון הביצה, והויטמינים שנמצאים בחלמון ואין הם קיימים כלל בחלבון. בנוסף תוכלו ללמוד על סגולתו הרפואית של חלבון הביצה, דבר שהפתיע אותי.

יש המון סוגים שונים של ביצים, אלו של יונקים וכאלו אחרים של חרקים ודגים. בכתבה נתמקד בביצה המוכרת יותר, ביצת תרנגולת.

מבנה הביצה (Egg)
לביצה במבט חטוף 3 חלקים בולטים; הקליפה, החֶלְמוֹן והחֶלְבּוֹן.

הקליפה (Eggshell)

קליפת הביצה כ-95% גבישי סידן פחמתי (calcium carbonate), אשר מקבלים את יציבותם ממַטְרִיצָת חלבון. ללא החלבון, המבנה הגבישי יהיה יותר מידי שברירי. מבנה והרכב קליפת הביצה של עופות מספקת הגנה לביצה מפני פגיעה וזיהום חיידקי, מניעה מספיגת נוזלים, ויסות חילוף גזים ואויר לעובר הגדל, ומספק סידן לתהליך האמבריוגנסיס (התפתחות העובר - embryogenesis). יצירת הקליפה תלויה באספקת גרמים של סידן תוך שעות, והיא חייבת להיות מסופקת באמצעות מזונה. לביצה יש בין 17-7 אלף נקבוביות. הנקבוביות מאפשרות ללחות ופחמן דו-חמצני לצאת תוך כדי כניסת האוויר. ביצים יכולות לספוג את ניחוח המקרר, לכן מומלץ לשמור אותן בקרטון.

ניתן להשתמש בסידן פחמתי באופן רפואי כתוסף תזונה או כנוגד חומצה (Antacid), כלומר מנטרל חומציות במעיים, אך צריכה מופרזת יכולה להיות מסוכנת. בנוסף, אנשים הסובלים מתסמונת מעי רגיז (Irritable bowel syndrome) משתמשים בתוסף תזונה מסידן פחמתי על מנת להקל על תופעת השלשול. יכולתו של סידן פחמתי להיקשר למים יוצר צואה מוצקת וקשה יותר. כתוסף מזון, סידן פחמתי מצוין על מוצרים כ-E170.

אפשרי ומומלץ להשתמש בקליפת הביצה בתערובת הקוֹמְפּוֹסְט, כזבל אורגני, אך צריך לערבב אותה עם חומרים אורגנים אחרים על מנת להפיק פירוק יעיל יותר של הסידן בקרקע.

חֶלְבּוֹן הביצה

על חלק זה של הביצה ניתן לקרוא בכתבה הבאה - סגולתו הרפואית של חֶלְבּוֹן הביצה.

בקצרה, חֶלְבּוֹן הביצה (Egg White) משמש להגנת החלמון על ידי חלבונים נוגדי-חיידקים ואינזים שמפרק את דופן תאי החיידקים. נמצא במחקרים, שאותו אינזים מגרה את תאי העור בשכבת הדרמיס האחראים לריפוי וחידוש העור. ככל הנראה שלחלק זה של הביצה יש שימוש חיצוני יותר מפנימי, אך טיגון וחימום חלבון הביצה משפר את עיכולו.

חֶלְמוֹן הביצה

חֶלְמוֹן (Egg Yolk) הוא החלק הצהוב של הביצה וייעודו העיקרי להוות מזון לעובר המתפתח. החלמון הוא תא בודד ובין התאים היחידים שניתן לראות בעין האנושית. הוא מוחזק על ידי חָלָצָה (Chalaza), פסי חלבון מפותלים העוברים לאורך הביצה בין החלמון והקליפה המחזיקים את החלמון במרכז האלבומן. החלמון הוא מקור עיקרי לויטמינים ומינירלים, והוא מכיל את כל השומן והכולסטרול שבביצה וכחמישית מהחלבונים. ניתן למצוא בו את כל החומצות האמינו החיוניות, נוגדי חמצון לעיניים ונוגדנים המחזקים את מערכת החיסון.

תרשים תכולה תזונתית של חלמון ביצה - בעברית 

ויטמינים מסיסים בשומן

הויטמינים המסיסים בשומן שיש בחלמון אי אפשר למצוא בחלמון הביצה, מפני שכל השומן נמצא בחלמון ואלו הם ויטמינים שנמצאים בטבע קשורים לשומן. הויטמינים המסיסים בשומן הם: K, E, D, A.

וִ י טָ מִ י ן    A

וִיטָמִין A - (באנגלית: Vitamin A) מופק מתרכובות שונות, כאלו שמגיעות מחיות (רֶטִינָל) וכאלו מצמחים (קָרוֹטֶנוֹאִידִים). ויטמין A הוא ויטמין הנצרך על ידי רִשְׁתִּית הַעַיִן (Retina) בצורה של מטבוליט מסוים הנקרא רֶטִינָל (Retinal), שהוא מולקולה סופגת-אור החיונית לראית אור-נמוכה וראית צבע. רטינל הוא הצורה הפעילה של המולקולה (רֶטִינוֹל משמש כאחסון - Retinol) וניתן למצוא אותו בבשר חיות אשר ניזונו מצמחים העשירים בקרוטנואידים.

קָרוֹטֶנוֹאִידִים (Carotenoids) לוקחים חלק פעיל בתהליך פוֹטוֹסִינְתֶּזָה (photosynthesis) על ידי ספיגת אור לשימוש בפוטוסינתזה והם מגנים על הכלורופיל מנזק מהאור. לארבעה סוגי קרוטנואידים יש פעילות ויטמינית בבני אדם, אַלְפָא-קָרוֹטֶן, בֵּיתָא-קָרוֹטֶן, גָּמָא-קָרוֹטֶן ובֵּיתָא-קְרִיפְטוֹקְסְזָּנְטִין. כלומר, הגוף מסוגל להמירם לרטינל באמצעות אינזים הנקרא קָרוֹטֶנוֹאִיד אוֹקְסִיגֶנֶז (Carotenoid Oxygenase). האינזים מפרק את בטא-קרוטן, למשל, לשניים וכל מולקולה היא רטינל. לכן, מקור צמחי של קרוטנואידים הוא הרבה יותר גבוהה ממקור חיי. חיות בממלכת החיי, כולל האדם, חייבים להשיגם מתזונתם כי אינם יכולים ליצור אותם בעצמם.

קרוטנואידים מתחלקים לשני קבוצות, קְסֶנְתוֹפִילִים (Xanthophylls) וקָרוֹטֶנִים (Carotenes).

מה שאחראי לצבע הצהוב עד כתום של הביצה הוא קרוטנואיד מקבוצה הנקראת קסנתופיל. אלו לוּטֵאִין (lutein) וזָאקְסֵנְטִין (zeaxanthin) שנמצאים בחלמון הביצה, אשר מופקים על ידי בעל החיים שמעכל קסנתופיל מצמחים ירוקים. שני תרכובות אלו, לוטאין וזאקסנטין, נמצאים בעין האנושית ותפקידם להגן על העין מפגיעת אור כחול ואולטרה-סגולה, שהם סופגים. שתי התרכובות נחשבות כנוגדי חמצון והדרך היחידה להשיגם היא באמצעות המזון. מחקר, שבדק צריכת 2-4 חלמוני ביצה ביום למשך 5 שבועות באנשים מבוגרים, מצא העלאת רמת הכֶּתֶם הצהוב שהטיבה לבריאות עיניהם. בנוסף, אותם אנשים מבוגרים לקחו סטטינים, תרופה להורדת הכולסטרול, אך הדיאטה לאורך המחקר הובילה לעליה ברמת חלבון-שומני מצפיפות גבוהה (HDL) ללא שינוי ברמה של חלבון-שומני מצפיפות נמוכה (LDL) [ראה מחקר].

במבט חטוף ראיתי שלצמח שֵׁן הָאֲרִי (Dandelion) יש רמות גבוהות של לוטאין וזאקסנטין (כ-4944 μg), לעומת חלמון ביצה (182 μg) [לקוח מפה, עמוד 9]. בנוסף, להמון עלים ירוקים יש רמות של עשרות אלפי μg, פי ארבע משן הארי.

יתרון גדול לחלמון הוא הימצאות הקרוטנואידים בזמינות ביולוגית גבוהה יותר משל צמחים. זאת מכיוון שספיגתם במעיים תלויה בשומן, המעלה את זמינותם הביולוגית. בצמחים, הקרוטנואידים אינם מחוברים לשומנים ומומלץ לשלב שומן עם סלט או אכילת ירקות. במחקר נמצא שקרוטנואידים נספגים באחוזים גבוהים יותר בעזרת אבוקדו או שמן אבוקדו [ראה מחקר]. שמן אבוקדו דומה בהרכבו השומני לשמן זית.

וִ י טָ מִ י ן    D
ויטמין D (באנגלית: Vitamin D) ידוע בשם "ויטמין אור השמש", מפני שחשיפה הולמת לאור שמש מאפשרת יצירת הויטמין בעור. בשל עובדה זו, אין צורך להשיגו דרך התזונה אלא מחשיפה הולמת לאור שמש. קראו את הכתבה שלי - חשיפה הולמת לויטמין D - אם אתם מעוניינים ללמוד עוד.

חלמון ביצה היא אחת מהמקומות הבודדות שניתן למצוא ויטמין D זמין מבחינת אוכל. מכיוון שהגוף יכול ליצרת אותו לבד, מחשיפה לקרני אור מסוימים, אין צורך להשיגו מהתזונה. מחקרים בדקו ומצאו שחשיפת תרנגולות לתנאי אור שמש לא מעלה את רמות הויטמין, אלא רק כתוסף תזונה נצפו עליות בתכולת הויטמין בחלמון. לציפורים אין מגע ישיר לאור שמש, אלא התהליך מתבצע על הנוצות, וכשהן מטפחות את עצמן הן ניזונות מהויטמין.

רמת ויטמין D בחלמון אחד השוקל 17 גרם הוא 18.2 IU (יחידה בינלאומית), שזה רק 5% מההמלצה היומית. לעומתו, חשיפה של 10-15 דקות לקרני אור UVB מיצר כמות מספיקה של הויטמין בתוך העור הנספג לזרם הדם לאורך היום.

וִ י טָ מִ י ן    E
וִיטָמִין אִי (Vitamin E) או טּוֹקוֹפֶרוֹל (Tocopherol) הוא חלק חשוב ואינטגרלי מקרום התא. יש כמה סוגים של הויטמין, בכתבה נתמקד בשני סוגים: אַלְפָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל וגָּמָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל.

אַלְפָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל (α-Tocopherol) הוא הצורה העיקרית של הויטמין בריקמות של בני אדם וחיות, ונחשב נוֹגֵד-חִמְצוּן (Antioxidant). גָּמָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל (γ-Tocopherol) הוא הצורה השופעת ביותר של הויטמין בתזונה המערבית, המגיע משמני צמחים (סויה, חמניות, תירס ושומשום) ומאגוזים וזרעים (אגוז מלך, חמניות, פקאן ובטנים).

אלפא-טוקופרול נמדד כנוגד חמצון טוב יותר מאשר גמא-טוקופרול, בגלל יכולתו הפשוטה מבחינה מבנית לתרום אלקטרון. אך נמצא שגמא-טוקופרול הוא הרבה יותר טוב כנוגד חִינְקוּן (במקרה של חַנְקָן המתנהג כמו רדיקל חופשי).

רדיקל חופשי הוא אלקטרול ששט לו חופשי והוא ממש אנרגטי. הוא מגיב בחופזה לחַמְצָן ויוצר "זַן מַגִיב חַמְצָן" (ROS - Reactive Oxygen Species). אותו הדבר קורה עם חַנְקָן ובמקרה כזה קוראים לו "זַן מַגִיב תַּחְמֹצֶת חַנְקָן" (Reactive Nitrogen Oxide Species - RNOS). שני הזנים יכולים להסב הרס למבנים תוך גופיים, כמו דופן התא, חלבונים ועוד. בגדול, לאלפא-טוקופרול יש נטייה יותר גבוהה לתרום אלקטרון על מנת לנטרל רדיקלים חופשיים, אך גמא-טוקופרול הוא מנקה רעלים עליון של אֶלֶקְטְרוֹפִילִים (Electrophiles) כמו RNOS.

הזמינות הביולוגית של גמא-טוקופרול נמוכה מזו של אלפא-טוקופרול. אין העדפה למעיים בספיגת גמא או אלפא-טוקופרול, שניהם נלקחים על ידי צִ'ילוֹמִיקְרוֹן (Chylomicron) אל הכבד, אך הגוף לא מחזיק רמות גבוהות של גמא-טוקופרול, אשר מקבל צורה אחרת ואז מופרש דרך השתן. נמצא שתוסף אלפא-טוקופרול מקטינה את רמות גמא-טוקופרול לטובת עצמה, אך תוסף של גמא-טוקופרול נמצא שמעלה את רמות שניהם.

בנוסף, גמא-טוקופרול נמצא בכמה מקרים נוגד-דלקות ומונע ביטוי של אינזים-משרן (Inducer Enzyme) במקרופגים, הנקרא סִיכּוֹאוֹקְסִיגֶּנֶז-2 (COX-2). האינזים אינו ניתן לגילוי בגוף אלא במקרים של דלקות, כשמַקְרוֹפָּגִים (Macrophages) מיצרים אותם. במחקר נמצא שגמא-טוקופרול חוסם את ביטוי האינזים ובכך מגן נגד הרס אוֹטוֹאִימוּנִית של תאי בטא בלבלב (האחראים ליצירת אינסולין). דבר זה יכול להוות מגן מפני סכרת סוג 1 [ראה מחקר].

ב-2011 שוחרר תוצאות של מחקר ראשון המגלה את חוזקתו של דֶּלְתָּא-טּוֹקוֹפֶרוֹל כנוגד-חינקון מול גמא ואלפא-טוקופרול [ראה מחקר].

בני אדם וחיות לא יכולים ליצור את הויטמין בעצמם, לכן יש צורך להשיגו מהדיאטה. אגוזים וזרעים הם מקור עשיר של גמא-טוקופרול. אני רק יכול לשאר כרגע, אך אם נסתמך על מה שנאמר על זימנותו הביולוגית של קרוטנואידים עם אבוקדו או שמן אבוקדו, נוכל להסיק שיתכן ורמת זמינותו הביולוגית של טוקופרולים גם כן תלויה על שומן על מנת להיספג טוב יותר. אני מסתמך על העובדה שויטמין A וויטמין E הם מסיסים בשומן וזה הצורה המועדפת עליהם מבחינת הימצאותם בטבע. מבחינת אגוזים וזרעים, יש שומן בהם, אבל מבחינת צמחים, אז אין שומן כלל.

וִ י טָ מִ י ן    K
בחלמון הוא נמצא ברמות ממש נמוכות, אך אין צורך בצריכתו ממקור חיצוני, מפני שחיידקים פרוביוטיים מייצרים אותו בעצמם. חשוב לדאוג לאיזון חיידקי במעיים, קראו את הכתבה שלי - חשיבות פרוביוטיקה - על מנת ללמוד יותר.

ויטמינים מסיסים במים
אלו הם ויטמינים מקבוצת B וויטמין C. אין בכלל ויטמין C בביצה.
נתמקד בויטמינים שקיימים ברמות גבוהות לעומת אחרים.

בִּיוֹטִּין או B7
בִּיוֹטִּין (Biotin) הנקרא גם B7 או וִיטָמִין H או קוֹ-אֶנְזִים R, נמצא בכמויות טובות בתוך חלמון הביצה. תפקיד ביוטי נע מצמיחת תאים ליצירת חומצות שומן ומטבוליזם של שומן וחומצות אמינו. חיידקים פרוביוטים במעיים מסוגלים ליצר את הויטמין, לכן הוא לא נחשב חיוני להשגה ממקור חיצוני (מזון). כתבתי מעט על ביוטין בכתבה על סגולתו הרפואית של חלבון הביצה, שם תוכלו לקרוא עליו יותר. 

פּוֹלָאט או B9

פּוֹלָאט (Folate), הנקרא גם חֻמְצָה פּוֹלִית (Folic Acid) או וִיטָמִין B9, הינו פעיל מבחינה ביולוגית אך ורק כשהוא מומר לתרכובת אחרת בכבד. תפקידו חשוב לצורך בניית דנ"א, תיקון דנ"א, תומך ברבייה תאית וגדילה, ועל מנת ליצר כדוריות דם אדומות בילדים ומבוגרים. חוסר בויטמין תורם להתפתחות אנמיה ומאפשר התפתחות גידולים ממאירים. בנוסף, מחסור בויטמין מעלה כימיקל הנקרא הוֹמוֹצִיסְטַּאִין (homocysteine) שנקשר לעליה בדיכאון והפרעה דו-קוטבית (Bipolar disorder), ומחקרים מראים שטיפול במחסור תורם לשינוי חיובי במצב המטופלים.

המילה נלקחת מיוונית ומשמעותה "עלה", מכיוון שניתן למצוא את הויטמין בעלים ירוקים. ב-2011 נמצא שחיידקים פרוביוטים מזנים לַקְטוֹבָּסִילוּס ובִּיפִידוֹבַּקְטִירִיוּם מיצרים את הויטמין בתוך המעיים ומעודדים עליה של הויטמין בסֶרוּם הדם ובצואה [ראה מחקר].

כּוֹבָּלָמִין או B12
וִיטָמִין B12, הנקרא גם כּוֹבָּלָמִין (B12 - Cobalamin) הוא הויטמין הגדול ביותר מבחינה מבנית והגוף זקוק לו על מנת להפיק באמצעותו תרכובות אחרות. יש לו תפקיד חשוב בתפקוד תקין של המוח ומערכת העצבית, ובנוסף הִוָּצְרוּת של דם. 

הגוף לא מסוגל ליצר אותו בעצמו, לכן חייב האדם להשלימו בעזרת הדיאטה. השמועה שתפסה לה כנפיים, על כך שאת הויטמין אפשר רק למצוא במוצרי חלב ובשר, ושלצמחונים ולטבעונים יש בעיה אלא אם הם יקחו תוספי תזונה, היא לא נכון, כי אפשר למצוא אותו בירקות מסוימות, אך רמות הויטמין בהן הינה נמוכה לעומת בשר וחלב.

ביצים נחשבים כמקור ל-B12, אך מחקרים מראים שקיים בהם גורם החוסם את ספיגתו במעיים. המדע מצביע על חלבון-קושר (Binding-Protein) הנקרא כּוֹבָּלוֹפִילִין (Cobalophilin - aka R Protein) הנקשר לויטמין B12 ומוביל אותו דרך החומציות של הקיבה אליה הוא רגיש. הוא נמצא בחלמון ובחלבון הביצה וברוק אנושי, ככה שכל ויטמין B12 נהיה לא זמין ביולוגית. ספיגתו של B12 במעיים תלויה בגְּלִיקוֹפְרוֹטֶאִין (Glycoprotein) הנקרא פַקְטוֹר פְּנִימִי (Intrinsic Factor), שמיוצר בתאי דופן המעיים ואינו יכול למלא את תפקידו כש-B12 קשור לחלבון כובלופילין. אינזים מפרק-חלבונים (Proteolytic Enzymes) המשוחרר מהלבלב מפרק את קשירתו של כובלופילין לויטמין, אך נמצא שהלבלב מיצר כמויות מעטות מידי של האינזים, וכתוצאה מכך, מרבית הויטמין ממשיך ויוצא עם הצואה. ברגע שהאינזים מפנה את החלבון-קושר כובלופילין מהויטמין, B12 נהיה זמין לקשירה על ידי פקטור פנימי המסוגל לספוג אותו אל זרם הדם. כובלופילין ופקטור פנימי מתחרים בינם להיקשר לויטמין, ועל מנת לספוג את הויטמין עליו להשתחרר מהחלבון-קושר ולהיות זמין לקשירה עם פקטור פנימי.

חלבון כובלופיל שוער שמתפקד כנוגד חיידקים, מפני שנמצא שצריכתו מונעת שגשוג חיידקי אִי קוֹלַיִּ (E. Coli), אך מחקר הבדק את השפעת חלבונים-קושרים B12 בחלב אם על חיידקים פתוגנים לא מצא מִתְאָם, אך המחקר תמך בידע על השפעה אפשרית של יניקה מחלב אם על ביסוס איזון חיידקי במעיים בפעוטים. 

סוג של אנמיה הנקראת אָנֶמְיָה מַמְאֶרֶת (Pernicious anemia), שהינה מחלת חיסון עצמי שפוגעת בתאי הדופן בקיבה (Parietal cells) או בפקטור הפנימי, או בשניהם גם יחד, ונמצא מוביל למחסור בויטמין B12 בגוף.

נמצא שחיידק הֶלִיקוֹ‏בַּ‏קְטֶר פִּילוֹרִי (Helicobacter pylori) משחק תפקיד חשוב בהרס תאי דופן בקיבה ופקטור פנימי, בגלל תכונתו הפתוגנית לגרום לדלקות במעיים. בהמשך הכתבה תלמדו על נוגדן מיוחד בחלמון שמטפל בזיהום של חייד ה. פילורי הנקרא IgY. החלמה מחיידק ה. פילורי הראה עליה ביכולתם של הנבדקים לספוג B12.

מה שמתחיל להתברר יותר בשנים האחרונות שעלינו, כגוף ביולוגי החי לצידם של חיידקים פרוביוטיים, לדאוג למאזן חיידקי בפְלוֹרָת הַמֵעַיִם (Gut Flora). כ-80% מהמערכת החיסונית נמצאת במעיים, ונמצא שהימצאות חיידקים פרוביוטיים מעלה את רמות כדוריות הדם הלבנות בסביבה המעית ומונע ספיגת מתכות כבדות וכימיקלים רעילים. חיידקים מסוימים יכולים לעזור בפירוק סוכרים וחלבונים, וכמה מהחיידקים מייצרים בטבעם ויטמינים מקבוצת B ובמיוחד B12, המשוער כזמין ביולוגית לספיגת המעיים.

חימום ביצים (גם חלמון וגם חלבון) מעוות את צורתו של החלבון-קושר ובכך משבש ומונע את יכולתו להיקשר ל-B12, אך עקב רגישותו של הויטמין לחומצות הקיבה החימום אינו מומלץ.

תעשיות התרופות ותוספי התזונה משיגות את ה-B12 שלהם מגידול חיידקים המפיקים את הויטמין. ידוע שתיסוס מזון ומשקאות מאפשרת לחיידקים לשגשג וליצר את הויטמין. תהליך תסיסת כרוב מאפשרת לחיידקים ליצר את הויטמין, אך נמצא שרמות הויטמין נמוכות, ככל הנראה עקב ריכוזיות נמוכה. ידוע גם שמים באגמים יש ויטמין B12 לפני שמחטאים אותם, עקב יצירת הויטמין על ידי חיידקים.

כּוֹלִין
כּוֹלִין (Choline) הנמצא בכמות גדולה בחלמון הוא מחזק זיכרון. כולין לא נחשב ויטמין אך הוא חומר-מזין (Nutrient) חיוני, והגוף יכול ליצר אותו, אך רק בכמויות קטנות. את החומר-מזין זה מוכרחים להשיג באמצעות הדיאטה, מפני שהגוף זקוק לו בכמויות גדולות. יש לכולין מספר תפקידים נחוצים: מבנה שלמות של מעטפת התא, איתות תוך ובין תאים, משומש ליצירת נוֹיְרוֹטְרַנְסְמִיטֶר (Neurotransmitter) שאחראי על שליטה בעצמות, זיכרון ועוד, מניעת הצטברות חלבון-שומני מצפיפות נמוכה מאוד (VLDL) בכבד ויצירת מטבוליט בשם בִּיטַּיְיִן (Betaine).

מחסור בכולין גורם לכבד שמן (Fatty Liver), מפני שכולין מונע הצטברות חלבון-שומני מסוג VLDL האחראי להוצאת שומן וכולסטרול מהכבד אל זרם הדם. נמצא שבמצב של חוסר בכולין, הכבד נמצא במצב פגיעה ורגיש יותר לסוכר פרוקטוז, הגורם לו לנזק פנימי [ראה מחקר]. אחרי הכתבה שלי על נזקי הסוכר שיערתי שיש קשר ועשיתי חיפוש. כולין מגן על הכבד ממחלת כבד שמן (Fatty Liver Disease).

מזונות אחרים שיש בהם כולין, למי שלא מעונין לאכול את החלמון, ניתן למצוא בבשרים, חלב, כרובית, תרד, נבט חיטה שעועית ועוד.

נוגדנים

יש שלושה סוגים שונים של נוגדנים בציפורים, למשל התרנגולת -  אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין A, אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין M ואִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין Y (בקצרה IgY, IgM, IgA). שני הנוגדנים הראשונים (IgA ו-IgM) נמצאים בגוף האנושי, אך הנוגדן השלישי ייחודי לציפור. הנוגדן, בשם אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין Immunoglobulin Y - IgY) Y), נמצא בכמויות גדולות בחלמון, ותפקידו לחזק את המערכת החיסונית של העובר בימיו הראשונים לחיים (כמו תינוק הזקוק לנוגדנים מחלב אם) עד שהמערכת החיסונית שלו מתחילה לפעול בעצמה. 

הנוגדן IgY הוא אלטרנטיבה לטיפול ומניעה של זיהומים במעי, והראה השפעה נגד מספר חיידקים פתוגנים בקיבה ובמעיים, כולל אִי קוֹלָיִ (Escherichia coli), סַלְמוֹנֶלָה (Salmonella) ורוֹטָוִירוּס (Rotavirus). למרות זאת, יישומו מוגבל בגלל רגישותו לתנאי הקיבה והמעיים האנושיים. מחקר אחד ב-2004 בחן את יעילותו של הנוגדן כשהוא נלקח בקפסולות פּוֹלִימֶרִיוֹת, ונמצא שהנוגדן החזיק יותר מ-95% פעילות לאחר 6 שעות במעיים [ראה מחקר]. במחקר אחר נמצא שהנוגדן IgY נצמד לגְּלִיאַדִין (Gliadin) ומונע את ספיגתו במעיים, מה שיכול לספק הגנה לחולי ציליאק [ראה מחקר]. יש אפילו מחקר שהראה תוצאות טובות בשימוש הנוגדן עם סוכרוז כמנקה ומחטא של חלל הפה [ראה מחקר].

כפי שהוזכר מיקודם, על ויטמין B12, חיידק ה. פלורי הורס תאים במעיים האחראים לספיגת B12, ובכך מתפתח מחסור בויטמין העלול להביא למחלות אנמיות שונות. טיפול עם הנוגדן IgY מדכא את החיידק ומעודד עליה של ספיגת הויטמין במטופלים [ראה מחקר]+[ראה מחקר].

התפיסה המוטעית

לימדו את כולנו, אפילו אותי, שהחלמון מלא בכולסטרול ובשומן ולכן אסור לאכול יותר מחלמון אחד. פעם זה היה חלמון ליום ומתישהו גם שמעתי שמותר חלמון אחד לשבוע! התפיסה המוטעית היא שכולסטרול ושומן רווי תורם ליצירת פלק בכלי הדם ובסופו של דבר לטרשת עורקים ומחלות לב. אם תקראו את הכתבה שלי - האמת על שומן רווי - תלמדו על כך ששומן רווי הוא הצורה האידיאלית והיציבה לשומן וכל שמן צמחי המופק בתהליך מימנון שואף להיות שומן רווי. מה עוד, אין שום בעיה בכולסטרול, אלא הבעיה היא בחמצון הכולסטרול. רמות גבוהות של כולסטרול היא אינדיקציה לפעילות תקינה של המערכת, ושרמות גבוהות קורות בגלל שהגוף מנסה לתקן את עצמו. כולסטרול הוא חלק הכרחי במעטפת התאים בגוף, וכשהתא נפגע הגוף שולח כולסטרול על מנת לבנות ולתקן את מעטפת התא. רדיקלים חופשיים הם העבריינים, הם מחמצנים את תאי גופינו ועלינו לצרוך נוגדי חמצון על מנת למזער את הנזק.

דברי סיום

חלמון הביצה הוא בריא. אם כל המחקרים והידע שנערם למשך עשרות שנים, מי באמת יכול לשער למה מרבית הציבור מכיר שהחלמון הוא רע וחייבים לקצץ בצריכתו. הסיבה בגדול היא הכולסטרול שהואשם בשגגה, אבל במקום החלמון הרבה אנשים מטגנים את החלבון שאיכותו וזמינותו הביולוגית נחותה.

רוב הכתבה הסבירה את חשיבותה של איזון מצע פרוביוטי במעיים. החלמון הוא מקור מעולה לבניית שריר ועצם, אך כל מזון מתעכל ברמה גבוהה יותר כאשר קיים מצע חיידקים במעיים שמעודדים את ספיגתם של הויטמנים והמינירלים השונים. חיידקים פרוביוטים עוזרים לפרק פחמימות מורכבות וחלבונים על מנת להפיק מהם את מירב הקלוריות ואבני הבניין שהם מספקים. מצע פרוביוטי מאוזן במעיים הוא מצב אידיאלי, באמצעותו תוכלו להמשיך לצרוך חלב, גבינה, בשר, לחם, פסטה ועוד ללא תופעות לוואי ולהפיק מהמזונות את האנרגיה שטמונות בהן.

רוצים להתחיל להכין כרוב כבוש? קראו את הכתבה שלי - תהליך הכנת כְּרוּב כָּבוּשׁ.

הביצה נחשב פרווה מבחינת כשרות הדת היהודית, ככה שתוכלו לשפר כל ארוחה עם חלמון ביצה. אני בטוח שרובכם תסלדו מהוספת חלמון נא לארוחות, אך אולי אנשים רציונלים ובעלי הנעה יחדשו לכם מתכונים לשיפור הבריאות.

האחראיות שלך, לבריאות!

תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: ביצים - החלמון בריא יותר