ביצים: זמינותו הביולוגית של החֶלְמוֹן

הכתבה מיועדת למי שרוצה ללמוד על יתרונותיו של חלמון הביצה (חלק צהוב). אני מעודד גם צמחונים וטבעונים ללמוד, כי פה אין אינטרס רווחי אלא שכוח הידע יגיע לאדם הפשוט. הכוח שלכם ללמוד ולצבור ידע הוא שישאיר אותכם בריאים וחסונים לשנים הארוכות שלפניכם.

תקציר:

חלמון הביצה הוא מקור מעולה לשומן, כולסטרול, ויטמינים מסיסים בשומן, ויטמינים מסיסים במים ונוגדנים. הוא נוצר על פי תוכנית גנטית לספק קוקטייל של יחידות ביניים המבטיחות את התפתחותו ושגשוגו של העובר. 

מרבית הסידן בביצה נמצא בקליפה, וניתן לשמור אותו לטובת טיפול בשלשול או כקומפוסט מעולה לגינה. חלבון הביצה הוא יותר בריא כשימוש חיצוני מאשר פנימי, מפני שיש לו המון חלבונים המונעים פעילות ויטמינית ואינזים מיוחד מזרז ריפוי והתחדשות העור. 

החלמון הוא זמין ביולוגית ותזונתו עשירה בויטמינים מסיסים בשומן, למשל ויטמין D שהגוף יכול להשיג רק באמצעות חשיפה לקרני אור. רמות ויטמין A מחזקות את יכולת העיניים לספוג קרני אור בתדר גבוה ובכך מגנות על ניוון הרשתית ומבטיחה ראיה טובה לשנים רבות. ויטמין E מספק הגנה מפני חמצון ריקמות התאים בגוף וקיים גם נוגד-חנקון המטפל ברדיקלים חופשיים הנוצרים מחנקן. ויטמינים מסיסים במים משפרים דיכאון (B9), פעילות מוחית ועצבית (B12) וזיכרון טוב (כולין). ולבסוף, נוגדנים מחזקים את מערכת החיסון ובריאות המעיים.

על פי הממצאים הרבים, חיידקים פרוביוטים רבים יוצרים סביבה בריאה למערכת החיסון וספיגת מרכיבי תזונה רבים. החלמון מספק תזונה הזמינה ביולוגית, אך ללא בסיס מעי מאוזן, קיימת אפשרות שחיידקים פתוגנים ישגשגו ויתרמו למחסור בויטמינים והתפתחות דלקות המעודדות מעי דולף (Leaky Gut) ובעיות תזונתיות אחרות. הכנת כרוב כבוש, שהוא תהליך תסיסת כרוב למשך שבוע-שבועיים, מספק מצע פרוביוטי חיוני לתפקוד מיטבי של מערכת העיכול. החלפת החיידקים הפתוגנים עם חיידקים פרוביוטים תגדיל את זמינותם הביולוגית של כל הויטמינים והמינירלים החולפים להם דרך מערכת העיכול.

   

התפתחות הזן האנושי נמשך מעל ל-10,000 שנה, תנסו מספר הקרוב יותר ל-2.5 מיליון שנה של התפתחות אבולוציונית. זהו תקופת האבן (Paleolithic Era), שהכתיבה לגנים שלנו את המבנה התזונתי התואם, כתלות מהסביבה הפראית שאליו נחשפנו. היינו לקטים וציידים של העולם. לפני כ-12,000 שנה בערך היה שינוי בסביבה שעודדה את שינויה של התרבות האנושית אז לעסוק בתזונה מסוג שונה לגמרי. היה זה תחילת המהפכה החקלאית שחשפה את הזן האנושי למזונות לא טבעיים והתעסקות בגידולים מבוקרים. החיות פעם רצו חופשי והאדם צד על מנת לשרוד ולשגשג, אך כיום מרבית החיות נכחדו ומרבית החיות כלואות בגטאות ובחיי עבדות למען סיפוק צרכי האדם. מעוניינים ללמוד עוד על תזונתו של האדם מתקופת האבן, קראו את הכתבה שלי - תזונה אבולוציונית: דיאטה פָּלֵאוֹלִיתִי.

האדם הקדמון אכל ביצים, אבל לא באופן קבוע אלא מתי ואיפה שהיה מוצא אותם. ככל הנראה הביצים שאכל היו מציפורים חופשיות בטבע, וכמובן מקור המזון מביצים היה תלוי בעונה. היה בנוסף שוני בתכולת שומנים מסוג אומגה 3 בביצים של ציפורים חופשיות לעומת תרנגולות מבויתות. ערכי התזונה של חיה מבויתת נמוכה, כל עוד היא ניזונה ממזון שלא טבעי לה ואין מגוון רחב העונה על צרכיה.

בהמשך תלמדו על יתרונותיו הרבים של חֶלְמוֹן הביצה בהשוואה לחֶלְבּוֹן. התפיסה המוטעית, שהכולסטרול והשומנים בחלמון הם פוגעים בנו ועל כך עלינו למזער את צריכת החלק הצהוב. תקבלו הפניות למחקרים שמצאו את יתרונותיו של נוגדי החמצון הנמצאים בחלמון הביצה, והויטמינים שנמצאים בחלמון ואין הם קיימים כלל בחלבון. בנוסף תוכלו ללמוד על סגולתו הרפואית של חלבון הביצה, דבר שהפתיע אותי.

יש המון סוגים שונים של ביצים, אלו של יונקים וכאלו אחרים של חרקים ודגים. בכתבה נתמקד בביצה המוכרת יותר, ביצת תרנגולת.

מבנה הביצה (Egg)
לביצה במבט חטוף 3 חלקים בולטים; הקליפה, החֶלְמוֹן והחֶלְבּוֹן.

הקליפה (Eggshell)

קליפת הביצה כ-95% גבישי סידן פחמתי (calcium carbonate), אשר מקבלים את יציבותם ממַטְרִיצָת חלבון. ללא החלבון, המבנה הגבישי יהיה יותר מידי שברירי. מבנה והרכב קליפת הביצה של עופות מספקת הגנה לביצה מפני פגיעה וזיהום חיידקי, מניעה מספיגת נוזלים, ויסות חילוף גזים ואויר לעובר הגדל, ומספק סידן לתהליך האמבריוגנסיס (התפתחות העובר - embryogenesis). יצירת הקליפה תלויה באספקת גרמים של סידן תוך שעות, והיא חייבת להיות מסופקת באמצעות מזונה. לביצה יש בין 17-7 אלף נקבוביות. הנקבוביות מאפשרות ללחות ופחמן דו-חמצני לצאת תוך כדי כניסת האוויר. ביצים יכולות לספוג את ניחוח המקרר, לכן מומלץ לשמור אותן בקרטון.

ניתן להשתמש בסידן פחמתי באופן רפואי כתוסף תזונה או כנוגד חומצה (Antacid), כלומר מנטרל חומציות במעיים, אך צריכה מופרזת יכולה להיות מסוכנת. בנוסף, אנשים הסובלים מתסמונת מעי רגיז (Irritable bowel syndrome) משתמשים בתוסף תזונה מסידן פחמתי על מנת להקל על תופעת השלשול. יכולתו של סידן פחמתי להיקשר למים יוצר צואה מוצקת וקשה יותר. כתוסף מזון, סידן פחמתי מצוין על מוצרים כ-E170.

אפשרי ומומלץ להשתמש בקליפת הביצה בתערובת הקוֹמְפּוֹסְט, כזבל אורגני, אך צריך לערבב אותה עם חומרים אורגנים אחרים על מנת להפיק פירוק יעיל יותר של הסידן בקרקע.

חֶלְבּוֹן הביצה

על חלק זה של הביצה ניתן לקרוא בכתבה הבאה - סגולתו הרפואית של חֶלְבּוֹן הביצה.

בקצרה, חֶלְבּוֹן הביצה (Egg White) משמש להגנת החלמון על ידי חלבונים נוגדי-חיידקים ואינזים שמפרק את דופן תאי החיידקים. נמצא במחקרים, שאותו אינזים מגרה את תאי העור בשכבת הדרמיס האחראים לריפוי וחידוש העור. ככל הנראה שלחלק זה של הביצה יש שימוש חיצוני יותר מפנימי, אך טיגון וחימום חלבון הביצה משפר את עיכולו.

חֶלְמוֹן הביצה

חֶלְמוֹן (Egg Yolk) הוא החלק הצהוב של הביצה וייעודו העיקרי להוות מזון לעובר המתפתח. החלמון הוא תא בודד ובין התאים היחידים שניתן לראות בעין האנושית. הוא מוחזק על ידי חָלָצָה (Chalaza), פסי חלבון מפותלים העוברים לאורך הביצה בין החלמון והקליפה המחזיקים את החלמון במרכז האלבומן. החלמון הוא מקור עיקרי לויטמינים ומינירלים, והוא מכיל את כל השומן והכולסטרול שבביצה וכחמישית מהחלבונים. ניתן למצוא בו את כל החומצות האמינו החיוניות, נוגדי חמצון לעיניים ונוגדנים המחזקים את מערכת החיסון.

תרשים תכולה תזונתית של חלמון ביצה - בעברית 

ויטמינים מסיסים בשומן

הויטמינים המסיסים בשומן שיש בחלמון אי אפשר למצוא בחלמון הביצה, מפני שכל השומן נמצא בחלמון ואלו הם ויטמינים שנמצאים בטבע קשורים לשומן. הויטמינים המסיסים בשומן הם: K, E, D, A.

וִ י טָ מִ י ן    A

וִיטָמִין A - (באנגלית: Vitamin A) מופק מתרכובות שונות, כאלו שמגיעות מחיות (רֶטִינָל) וכאלו מצמחים (קָרוֹטֶנוֹאִידִים). ויטמין A הוא ויטמין הנצרך על ידי רִשְׁתִּית הַעַיִן (Retina) בצורה של מטבוליט מסוים הנקרא רֶטִינָל (Retinal), שהוא מולקולה סופגת-אור החיונית לראית אור-נמוכה וראית צבע. רטינל הוא הצורה הפעילה של המולקולה (רֶטִינוֹל משמש כאחסון - Retinol) וניתן למצוא אותו בבשר חיות אשר ניזונו מצמחים העשירים בקרוטנואידים.

קָרוֹטֶנוֹאִידִים (Carotenoids) לוקחים חלק פעיל בתהליך פוֹטוֹסִינְתֶּזָה (photosynthesis) על ידי ספיגת אור לשימוש בפוטוסינתזה והם מגנים על הכלורופיל מנזק מהאור. לארבעה סוגי קרוטנואידים יש פעילות ויטמינית בבני אדם, אַלְפָא-קָרוֹטֶן, בֵּיתָא-קָרוֹטֶן, גָּמָא-קָרוֹטֶן ובֵּיתָא-קְרִיפְטוֹקְסְזָּנְטִין. כלומר, הגוף מסוגל להמירם לרטינל באמצעות אינזים הנקרא קָרוֹטֶנוֹאִיד אוֹקְסִיגֶנֶז (Carotenoid Oxygenase). האינזים מפרק את בטא-קרוטן, למשל, לשניים וכל מולקולה היא רטינל. לכן, מקור צמחי של קרוטנואידים הוא הרבה יותר גבוהה ממקור חיי. חיות בממלכת החיי, כולל האדם, חייבים להשיגם מתזונתם כי אינם יכולים ליצור אותם בעצמם.

קרוטנואידים מתחלקים לשני קבוצות, קְסֶנְתוֹפִילִים (Xanthophylls) וקָרוֹטֶנִים (Carotenes).

מה שאחראי לצבע הצהוב עד כתום של הביצה הוא קרוטנואיד מקבוצה הנקראת קסנתופיל. אלו לוּטֵאִין (lutein) וזָאקְסֵנְטִין (zeaxanthin) שנמצאים בחלמון הביצה, אשר מופקים על ידי בעל החיים שמעכל קסנתופיל מצמחים ירוקים. שני תרכובות אלו, לוטאין וזאקסנטין, נמצאים בעין האנושית ותפקידם להגן על העין מפגיעת אור כחול ואולטרה-סגולה, שהם סופגים. שתי התרכובות נחשבות כנוגדי חמצון והדרך היחידה להשיגם היא באמצעות המזון. מחקר, שבדק צריכת 2-4 חלמוני ביצה ביום למשך 5 שבועות באנשים מבוגרים, מצא העלאת רמת הכֶּתֶם הצהוב שהטיבה לבריאות עיניהם. בנוסף, אותם אנשים מבוגרים לקחו סטטינים, תרופה להורדת הכולסטרול, אך הדיאטה לאורך המחקר הובילה לעליה ברמת חלבון-שומני מצפיפות גבוהה (HDL) ללא שינוי ברמה של חלבון-שומני מצפיפות נמוכה (LDL) [ראה מחקר].

במבט חטוף ראיתי שלצמח שֵׁן הָאֲרִי (Dandelion) יש רמות גבוהות של לוטאין וזאקסנטין (כ-4944 μg), לעומת חלמון ביצה (182 μg) [לקוח מפה, עמוד 9]. בנוסף, להמון עלים ירוקים יש רמות של עשרות אלפי μg, פי ארבע משן הארי.

יתרון גדול לחלמון הוא הימצאות הקרוטנואידים בזמינות ביולוגית גבוהה יותר משל צמחים. זאת מכיוון שספיגתם במעיים תלויה בשומן, המעלה את זמינותם הביולוגית. בצמחים, הקרוטנואידים אינם מחוברים לשומנים ומומלץ לשלב שומן עם סלט או אכילת ירקות. במחקר נמצא שקרוטנואידים נספגים באחוזים גבוהים יותר בעזרת אבוקדו או שמן אבוקדו [ראה מחקר]. שמן אבוקדו דומה בהרכבו השומני לשמן זית.

וִ י טָ מִ י ן    D
ויטמין D (באנגלית: Vitamin D) ידוע בשם "ויטמין אור השמש", מפני שחשיפה הולמת לאור שמש מאפשרת יצירת הויטמין בעור. בשל עובדה זו, אין צורך להשיגו דרך התזונה אלא מחשיפה הולמת לאור שמש. קראו את הכתבה שלי - חשיפה הולמת לויטמין D - אם אתם מעוניינים ללמוד עוד.

חלמון ביצה היא אחת מהמקומות הבודדות שניתן למצוא ויטמין D זמין מבחינת אוכל. מכיוון שהגוף יכול ליצרת אותו לבד, מחשיפה לקרני אור מסוימים, אין צורך להשיגו מהתזונה. מחקרים בדקו ומצאו שחשיפת תרנגולות לתנאי אור שמש לא מעלה את רמות הויטמין, אלא רק כתוסף תזונה נצפו עליות בתכולת הויטמין בחלמון. לציפורים אין מגע ישיר לאור שמש, אלא התהליך מתבצע על הנוצות, וכשהן מטפחות את עצמן הן ניזונות מהויטמין.

רמת ויטמין D בחלמון אחד השוקל 17 גרם הוא 18.2 IU (יחידה בינלאומית), שזה רק 5% מההמלצה היומית. לעומתו, חשיפה של 10-15 דקות לקרני אור UVB מיצר כמות מספיקה של הויטמין בתוך העור הנספג לזרם הדם לאורך היום.

וִ י טָ מִ י ן    E
וִיטָמִין אִי (Vitamin E) או טּוֹקוֹפֶרוֹל (Tocopherol) הוא חלק חשוב ואינטגרלי מקרום התא. יש כמה סוגים של הויטמין, בכתבה נתמקד בשני סוגים: אַלְפָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל וגָּמָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל.

אַלְפָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל (α-Tocopherol) הוא הצורה העיקרית של הויטמין בריקמות של בני אדם וחיות, ונחשב נוֹגֵד-חִמְצוּן (Antioxidant). גָּמָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל (γ-Tocopherol) הוא הצורה השופעת ביותר של הויטמין בתזונה המערבית, המגיע משמני צמחים (סויה, חמניות, תירס ושומשום) ומאגוזים וזרעים (אגוז מלך, חמניות, פקאן ובטנים).

אלפא-טוקופרול נמדד כנוגד חמצון טוב יותר מאשר גמא-טוקופרול, בגלל יכולתו הפשוטה מבחינה מבנית לתרום אלקטרון. אך נמצא שגמא-טוקופרול הוא הרבה יותר טוב כנוגד חִינְקוּן (במקרה של חַנְקָן המתנהג כמו רדיקל חופשי).

רדיקל חופשי הוא אלקטרול ששט לו חופשי והוא ממש אנרגטי. הוא מגיב בחופזה לחַמְצָן ויוצר "זַן מַגִיב חַמְצָן" (ROS - Reactive Oxygen Species). אותו הדבר קורה עם חַנְקָן ובמקרה כזה קוראים לו "זַן מַגִיב תַּחְמֹצֶת חַנְקָן" (Reactive Nitrogen Oxide Species - RNOS). שני הזנים יכולים להסב הרס למבנים תוך גופיים, כמו דופן התא, חלבונים ועוד. בגדול, לאלפא-טוקופרול יש נטייה יותר גבוהה לתרום אלקטרון על מנת לנטרל רדיקלים חופשיים, אך גמא-טוקופרול הוא מנקה רעלים עליון של אֶלֶקְטְרוֹפִילִים (Electrophiles) כמו RNOS.

הזמינות הביולוגית של גמא-טוקופרול נמוכה מזו של אלפא-טוקופרול. אין העדפה למעיים בספיגת גמא או אלפא-טוקופרול, שניהם נלקחים על ידי צִ'ילוֹמִיקְרוֹן (Chylomicron) אל הכבד, אך הגוף לא מחזיק רמות גבוהות של גמא-טוקופרול, אשר מקבל צורה אחרת ואז מופרש דרך השתן. נמצא שתוסף אלפא-טוקופרול מקטינה את רמות גמא-טוקופרול לטובת עצמה, אך תוסף של גמא-טוקופרול נמצא שמעלה את רמות שניהם.

בנוסף, גמא-טוקופרול נמצא בכמה מקרים נוגד-דלקות ומונע ביטוי של אינזים-משרן (Inducer Enzyme) במקרופגים, הנקרא סִיכּוֹאוֹקְסִיגֶּנֶז-2 (COX-2). האינזים אינו ניתן לגילוי בגוף אלא במקרים של דלקות, כשמַקְרוֹפָּגִים (Macrophages) מיצרים אותם. במחקר נמצא שגמא-טוקופרול חוסם את ביטוי האינזים ובכך מגן נגד הרס אוֹטוֹאִימוּנִית של תאי בטא בלבלב (האחראים ליצירת אינסולין). דבר זה יכול להוות מגן מפני סכרת סוג 1 [ראה מחקר].

ב-2011 שוחרר תוצאות של מחקר ראשון המגלה את חוזקתו של דֶּלְתָּא-טּוֹקוֹפֶרוֹל כנוגד-חינקון מול גמא ואלפא-טוקופרול [ראה מחקר].

בני אדם וחיות לא יכולים ליצור את הויטמין בעצמם, לכן יש צורך להשיגו מהדיאטה. אגוזים וזרעים הם מקור עשיר של גמא-טוקופרול. אני רק יכול לשאר כרגע, אך אם נסתמך על מה שנאמר על זימנותו הביולוגית של קרוטנואידים עם אבוקדו או שמן אבוקדו, נוכל להסיק שיתכן ורמת זמינותו הביולוגית של טוקופרולים גם כן תלויה על שומן על מנת להיספג טוב יותר. אני מסתמך על העובדה שויטמין A וויטמין E הם מסיסים בשומן וזה הצורה המועדפת עליהם מבחינת הימצאותם בטבע. מבחינת אגוזים וזרעים, יש שומן בהם, אבל מבחינת צמחים, אז אין שומן כלל.

וִ י טָ מִ י ן    K
בחלמון הוא נמצא ברמות ממש נמוכות, אך אין צורך בצריכתו ממקור חיצוני, מפני שחיידקים פרוביוטיים מייצרים אותו בעצמם. חשוב לדאוג לאיזון חיידקי במעיים, קראו את הכתבה שלי - חשיבות פרוביוטיקה - על מנת ללמוד יותר.

ויטמינים מסיסים במים
אלו הם ויטמינים מקבוצת B וויטמין C. אין בכלל ויטמין C בביצה.
נתמקד בויטמינים שקיימים ברמות גבוהות לעומת אחרים.

בִּיוֹטִּין או B7
בִּיוֹטִּין (Biotin) הנקרא גם B7 או וִיטָמִין H או קוֹ-אֶנְזִים R, נמצא בכמויות טובות בתוך חלמון הביצה. תפקיד ביוטי נע מצמיחת תאים ליצירת חומצות שומן ומטבוליזם של שומן וחומצות אמינו. חיידקים פרוביוטים במעיים מסוגלים ליצר את הויטמין, לכן הוא לא נחשב חיוני להשגה ממקור חיצוני (מזון). כתבתי מעט על ביוטין בכתבה על סגולתו הרפואית של חלבון הביצה, שם תוכלו לקרוא עליו יותר. 

פּוֹלָאט או B9

פּוֹלָאט (Folate), הנקרא גם חֻמְצָה פּוֹלִית (Folic Acid) או וִיטָמִין B9, הינו פעיל מבחינה ביולוגית אך ורק כשהוא מומר לתרכובת אחרת בכבד. תפקידו חשוב לצורך בניית דנ"א, תיקון דנ"א, תומך ברבייה תאית וגדילה, ועל מנת ליצר כדוריות דם אדומות בילדים ומבוגרים. חוסר בויטמין תורם להתפתחות אנמיה ומאפשר התפתחות גידולים ממאירים. בנוסף, מחסור בויטמין מעלה כימיקל הנקרא הוֹמוֹצִיסְטַּאִין (homocysteine) שנקשר לעליה בדיכאון והפרעה דו-קוטבית (Bipolar disorder), ומחקרים מראים שטיפול במחסור תורם לשינוי חיובי במצב המטופלים.

המילה נלקחת מיוונית ומשמעותה "עלה", מכיוון שניתן למצוא את הויטמין בעלים ירוקים. ב-2011 נמצא שחיידקים פרוביוטים מזנים לַקְטוֹבָּסִילוּס ובִּיפִידוֹבַּקְטִירִיוּם מיצרים את הויטמין בתוך המעיים ומעודדים עליה של הויטמין בסֶרוּם הדם ובצואה [ראה מחקר].

כּוֹבָּלָמִין או B12
וִיטָמִין B12, הנקרא גם כּוֹבָּלָמִין (B12 - Cobalamin) הוא הויטמין הגדול ביותר מבחינה מבנית והגוף זקוק לו על מנת להפיק באמצעותו תרכובות אחרות. יש לו תפקיד חשוב בתפקוד תקין של המוח ומערכת העצבית, ובנוסף הִוָּצְרוּת של דם. 

הגוף לא מסוגל ליצר אותו בעצמו, לכן חייב האדם להשלימו בעזרת הדיאטה. השמועה שתפסה לה כנפיים, על כך שאת הויטמין אפשר רק למצוא במוצרי חלב ובשר, ושלצמחונים ולטבעונים יש בעיה אלא אם הם יקחו תוספי תזונה, היא לא נכון, כי אפשר למצוא אותו בירקות מסוימות, אך רמות הויטמין בהן הינה נמוכה לעומת בשר וחלב.

ביצים נחשבים כמקור ל-B12, אך מחקרים מראים שקיים בהם גורם החוסם את ספיגתו במעיים. המדע מצביע על חלבון-קושר (Binding-Protein) הנקרא כּוֹבָּלוֹפִילִין (Cobalophilin - aka R Protein) הנקשר לויטמין B12 ומוביל אותו דרך החומציות של הקיבה אליה הוא רגיש. הוא נמצא בחלמון ובחלבון הביצה וברוק אנושי, ככה שכל ויטמין B12 נהיה לא זמין ביולוגית. ספיגתו של B12 במעיים תלויה בגְּלִיקוֹפְרוֹטֶאִין (Glycoprotein) הנקרא פַקְטוֹר פְּנִימִי (Intrinsic Factor), שמיוצר בתאי דופן המעיים ואינו יכול למלא את תפקידו כש-B12 קשור לחלבון כובלופילין. אינזים מפרק-חלבונים (Proteolytic Enzymes) המשוחרר מהלבלב מפרק את קשירתו של כובלופילין לויטמין, אך נמצא שהלבלב מיצר כמויות מעטות מידי של האינזים, וכתוצאה מכך, מרבית הויטמין ממשיך ויוצא עם הצואה. ברגע שהאינזים מפנה את החלבון-קושר כובלופילין מהויטמין, B12 נהיה זמין לקשירה על ידי פקטור פנימי המסוגל לספוג אותו אל זרם הדם. כובלופילין ופקטור פנימי מתחרים בינם להיקשר לויטמין, ועל מנת לספוג את הויטמין עליו להשתחרר מהחלבון-קושר ולהיות זמין לקשירה עם פקטור פנימי.

חלבון כובלופיל שוער שמתפקד כנוגד חיידקים, מפני שנמצא שצריכתו מונעת שגשוג חיידקי אִי קוֹלַיִּ (E. Coli), אך מחקר הבדק את השפעת חלבונים-קושרים B12 בחלב אם על חיידקים פתוגנים לא מצא מִתְאָם, אך המחקר תמך בידע על השפעה אפשרית של יניקה מחלב אם על ביסוס איזון חיידקי במעיים בפעוטים. 

סוג של אנמיה הנקראת אָנֶמְיָה מַמְאֶרֶת (Pernicious anemia), שהינה מחלת חיסון עצמי שפוגעת בתאי הדופן בקיבה (Parietal cells) או בפקטור הפנימי, או בשניהם גם יחד, ונמצא מוביל למחסור בויטמין B12 בגוף.

נמצא שחיידק הֶלִיקוֹ‏בַּ‏קְטֶר פִּילוֹרִי (Helicobacter pylori) משחק תפקיד חשוב בהרס תאי דופן בקיבה ופקטור פנימי, בגלל תכונתו הפתוגנית לגרום לדלקות במעיים. בהמשך הכתבה תלמדו על נוגדן מיוחד בחלמון שמטפל בזיהום של חייד ה. פילורי הנקרא IgY. החלמה מחיידק ה. פילורי הראה עליה ביכולתם של הנבדקים לספוג B12.

מה שמתחיל להתברר יותר בשנים האחרונות שעלינו, כגוף ביולוגי החי לצידם של חיידקים פרוביוטיים, לדאוג למאזן חיידקי בפְלוֹרָת הַמֵעַיִם (Gut Flora). כ-80% מהמערכת החיסונית נמצאת במעיים, ונמצא שהימצאות חיידקים פרוביוטיים מעלה את רמות כדוריות הדם הלבנות בסביבה המעית ומונע ספיגת מתכות כבדות וכימיקלים רעילים. חיידקים מסוימים יכולים לעזור בפירוק סוכרים וחלבונים, וכמה מהחיידקים מייצרים בטבעם ויטמינים מקבוצת B ובמיוחד B12, המשוער כזמין ביולוגית לספיגת המעיים.

חימום ביצים (גם חלמון וגם חלבון) מעוות את צורתו של החלבון-קושר ובכך משבש ומונע את יכולתו להיקשר ל-B12, אך עקב רגישותו של הויטמין לחומצות הקיבה החימום אינו מומלץ.

תעשיות התרופות ותוספי התזונה משיגות את ה-B12 שלהם מגידול חיידקים המפיקים את הויטמין. ידוע שתיסוס מזון ומשקאות מאפשרת לחיידקים לשגשג וליצר את הויטמין. תהליך תסיסת כרוב מאפשרת לחיידקים ליצר את הויטמין, אך נמצא שרמות הויטמין נמוכות, ככל הנראה עקב ריכוזיות נמוכה. ידוע גם שמים באגמים יש ויטמין B12 לפני שמחטאים אותם, עקב יצירת הויטמין על ידי חיידקים.

כּוֹלִין
כּוֹלִין (Choline) הנמצא בכמות גדולה בחלמון הוא מחזק זיכרון. כולין לא נחשב ויטמין אך הוא חומר-מזין (Nutrient) חיוני, והגוף יכול ליצר אותו, אך רק בכמויות קטנות. את החומר-מזין זה מוכרחים להשיג באמצעות הדיאטה, מפני שהגוף זקוק לו בכמויות גדולות. יש לכולין מספר תפקידים נחוצים: מבנה שלמות של מעטפת התא, איתות תוך ובין תאים, משומש ליצירת נוֹיְרוֹטְרַנְסְמִיטֶר (Neurotransmitter) שאחראי על שליטה בעצמות, זיכרון ועוד, מניעת הצטברות חלבון-שומני מצפיפות נמוכה מאוד (VLDL) בכבד ויצירת מטבוליט בשם בִּיטַּיְיִן (Betaine).

מחסור בכולין גורם לכבד שמן (Fatty Liver), מפני שכולין מונע הצטברות חלבון-שומני מסוג VLDL האחראי להוצאת שומן וכולסטרול מהכבד אל זרם הדם. נמצא שבמצב של חוסר בכולין, הכבד נמצא במצב פגיעה ורגיש יותר לסוכר פרוקטוז, הגורם לו לנזק פנימי [ראה מחקר]. אחרי הכתבה שלי על נזקי הסוכר שיערתי שיש קשר ועשיתי חיפוש. כולין מגן על הכבד ממחלת כבד שמן (Fatty Liver Disease).

מזונות אחרים שיש בהם כולין, למי שלא מעונין לאכול את החלמון, ניתן למצוא בבשרים, חלב, כרובית, תרד, נבט חיטה שעועית ועוד.

נוגדנים

יש שלושה סוגים שונים של נוגדנים בציפורים, למשל התרנגולת -  אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין A, אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין M ואִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין Y (בקצרה IgY, IgM, IgA). שני הנוגדנים הראשונים (IgA ו-IgM) נמצאים בגוף האנושי, אך הנוגדן השלישי ייחודי לציפור. הנוגדן, בשם אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין Immunoglobulin Y - IgY) Y), נמצא בכמויות גדולות בחלמון, ותפקידו לחזק את המערכת החיסונית של העובר בימיו הראשונים לחיים (כמו תינוק הזקוק לנוגדנים מחלב אם) עד שהמערכת החיסונית שלו מתחילה לפעול בעצמה. 

הנוגדן IgY הוא אלטרנטיבה לטיפול ומניעה של זיהומים במעי, והראה השפעה נגד מספר חיידקים פתוגנים בקיבה ובמעיים, כולל אִי קוֹלָיִ (Escherichia coli), סַלְמוֹנֶלָה (Salmonella) ורוֹטָוִירוּס (Rotavirus). למרות זאת, יישומו מוגבל בגלל רגישותו לתנאי הקיבה והמעיים האנושיים. מחקר אחד ב-2004 בחן את יעילותו של הנוגדן כשהוא נלקח בקפסולות פּוֹלִימֶרִיוֹת, ונמצא שהנוגדן החזיק יותר מ-95% פעילות לאחר 6 שעות במעיים [ראה מחקר]. במחקר אחר נמצא שהנוגדן IgY נצמד לגְּלִיאַדִין (Gliadin) ומונע את ספיגתו במעיים, מה שיכול לספק הגנה לחולי ציליאק [ראה מחקר]. יש אפילו מחקר שהראה תוצאות טובות בשימוש הנוגדן עם סוכרוז כמנקה ומחטא של חלל הפה [ראה מחקר].

כפי שהוזכר מיקודם, על ויטמין B12, חיידק ה. פלורי הורס תאים במעיים האחראים לספיגת B12, ובכך מתפתח מחסור בויטמין העלול להביא למחלות אנמיות שונות. טיפול עם הנוגדן IgY מדכא את החיידק ומעודד עליה של ספיגת הויטמין במטופלים [ראה מחקר]+[ראה מחקר].

התפיסה המוטעית

לימדו את כולנו, אפילו אותי, שהחלמון מלא בכולסטרול ובשומן ולכן אסור לאכול יותר מחלמון אחד. פעם זה היה חלמון ליום ומתישהו גם שמעתי שמותר חלמון אחד לשבוע! התפיסה המוטעית היא שכולסטרול ושומן רווי תורם ליצירת פלק בכלי הדם ובסופו של דבר לטרשת עורקים ומחלות לב. אם תקראו את הכתבה שלי - האמת על שומן רווי - תלמדו על כך ששומן רווי הוא הצורה האידיאלית והיציבה לשומן וכל שמן צמחי המופק בתהליך מימנון שואף להיות שומן רווי. מה עוד, אין שום בעיה בכולסטרול, אלא הבעיה היא בחמצון הכולסטרול. רמות גבוהות של כולסטרול היא אינדיקציה לפעילות תקינה של המערכת, ושרמות גבוהות קורות בגלל שהגוף מנסה לתקן את עצמו. כולסטרול הוא חלק הכרחי במעטפת התאים בגוף, וכשהתא נפגע הגוף שולח כולסטרול על מנת לבנות ולתקן את מעטפת התא. רדיקלים חופשיים הם העבריינים, הם מחמצנים את תאי גופינו ועלינו לצרוך נוגדי חמצון על מנת למזער את הנזק.

דברי סיום

חלמון הביצה הוא בריא. אם כל המחקרים והידע שנערם למשך עשרות שנים, מי באמת יכול לשער למה מרבית הציבור מכיר שהחלמון הוא רע וחייבים לקצץ בצריכתו. הסיבה בגדול היא הכולסטרול שהואשם בשגגה, אבל במקום החלמון הרבה אנשים מטגנים את החלבון שאיכותו וזמינותו הביולוגית נחותה.

רוב הכתבה הסבירה את חשיבותה של איזון מצע פרוביוטי במעיים. החלמון הוא מקור מעולה לבניית שריר ועצם, אך כל מזון מתעכל ברמה גבוהה יותר כאשר קיים מצע חיידקים במעיים שמעודדים את ספיגתם של הויטמנים והמינירלים השונים. חיידקים פרוביוטים עוזרים לפרק פחמימות מורכבות וחלבונים על מנת להפיק מהם את מירב הקלוריות ואבני הבניין שהם מספקים. מצע פרוביוטי מאוזן במעיים הוא מצב אידיאלי, באמצעותו תוכלו להמשיך לצרוך חלב, גבינה, בשר, לחם, פסטה ועוד ללא תופעות לוואי ולהפיק מהמזונות את האנרגיה שטמונות בהן.

רוצים להתחיל להכין כרוב כבוש? קראו את הכתבה שלי - תהליך הכנת כְּרוּב כָּבוּשׁ.

הביצה נחשב פרווה מבחינת כשרות הדת היהודית, ככה שתוכלו לשפר כל ארוחה עם חלמון ביצה. אני בטוח שרובכם תסלדו מהוספת חלמון נא לארוחות, אך אולי אנשים רציונלים ובעלי הנעה יחדשו לכם מתכונים לשיפור הבריאות.

האחראיות שלך, לבריאות!

תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

סגולתו הרפואית של חֶלְבּוֹן הביצה

אמנם החלבון הוא לא בריא לצריכה פנימית, אבל יש לו יתרונות המאיצות חידוש תאי עור. תוך כדי תהליך כתיבת הכתבה - ביצים: זמינותו הביולוגית של החֶלְמוֹן - נסחפתי לחקור לעומק ולכתוב על חלבון הביצה. על מנת להקל על הקורא, עליך, פתחתי כתבה משל עצמה על חלבון הביצה. המטרה היא להביא את הקורא להבין את תפקידו של חלבון הביצה על ידי הצגת מידע על החלבונים והאינזימים ששטים להם בתוך התמיסה.

חֶלְבּוֹן הביצה

עקב שמו הזהה של חֶלְבּוֹן הביצה למילה חלבון, שהוא מרכיב מזון, נתייחס לחֶלְבּוֹן הביצה בשם אלבומן.

האַלְבּוּמֵן (Egg White או Albumen), שהוא החלק השקוף או הלבן של הביצה, מורכב מ-90% מים ו-10% חלבונים המומסים בתוך המים. התפקיד העיקרי והטבעי של האלבומן לספק הגנה לחֶלְמוֹן ובנוסף כתוסף מזון בשביל העובר המתפתח (במקרה של הפריה). יש כ-40 חלבונים שונים המומסים באלבומן ולרובם תכונות הנוגדות חיידקים. לפי המידע שמוצג על חלק זה של הביצה, האלבומן הוא פחות תזונתי מהחלמון. תפקידו בעיקר להגן על חלמון הביצה ובשביל משימה כזאת הוא ניחן בחלבונים המבודדים את החלמון מחיידקים מהסביבה. נמצא שחימום האלבומן, למשל בטיגון, החלבונים מאבדים את צורתם וההשפעתם פוחתת [ראו בהמשך הכתבה].

אַלְבּוּמִין (Albumin) הוא קבוצת חלבונים המרכיבה את רוב האלבומן, ותחתיו שני חלבונים עם רמות גבוהות משאר החלבונים. אוֹבַּלְבּוּמִין (Ovalbumin) הוא החלבון העיקרי המצוי באלבומן ומרכיב 60-65% מסך כל החלבון. נמצא שהוא מעודד ניקוי מתכות כבדות ומונע את ספיגתם בדופן המעי. קוֹנַלְבּוּמִין (Conalbumin) הוא חלבון נוסף הנמצא בתוך האלבומן (13% מהאלבומן) והוא מבודד ומחרים זיהומי מתכות בתוך האלבומן.

אָבִּידִין (Avidin) הנמצא בכמות של 0.05% הוא חלבון שנחשב נוגד-תזונתי בגלל נטייתו הגבוהה להיקשר לבִּיוֹטִּין (Biotin; ויטמין B7 או ויטמין H). זהו הקשר הלא-קובלנטית (Noncovalent bonding) החזקה ביותר שנמצא בטבע ולכן הוא מנוצל על ידי הקהילה המדעית במעבדות, מכשירים רפואים וטיפולים תרופתיים. תפקיד ביוטי נע מצמיחת תאים ליצירת חומצות שומן ומטבוליזם של שומן וחומצות אמינו, ואבידין מרעיב חיידקים התלויים על ביוטין לצורך גדילה, ולכן נחשב כנוגד חיידקי. נדיר שקורה מחסור בביוטין, מפני שחיידקים במעיים יוצרים בעצמם בכמות יתרה לדרישה היומית. מחסור בביוטין יכול לקרות עקב שימוש בסם נוגד פרכוסים (anticonvulsants) ומאנטיביוטיקה, ששניהם פוגעים באיזון החיידקי במעיים.

בעזרת חימום האלבומן, ניתן לשבש את החלבון אבידין ובכך לנטרל את יכולתו להיקשר לביוטין. אך על מנת להפיק ניטרול מוצלח מוכרחים לחמם לטמפרטורות גבוהות מ-85°C.

חלבון סִיסִטָטִין (Cystatin), שנמצא בכמות זהה כמו אבידין, הוא מעכב פְרוֹטֶּאֶז (Protease inhibitor). כלומר, הוא מונע מאינזים פרוטאז לבצע את תפקידו. תפקיד פרוטאז להוביל חלבונים פגועים או לא מנוצלים לפְרוֹטֶּאוֹזוֹם (Proteasome), שם הם מפורקים ליחידות הבניין שלהם - חומצות אמינו. פירוקם מאפשר שימוש חוזר של חומצות אמינו למטרות אחרות, למשל בניית חלבונים אחרים ועוד. מכשיר זה, פרוטאוזום, נמצא בכל תא בגוף.

כפי שניתן להסיק מפעילותם של החלבונים השונים באלבומן, הם קוקטייל טבעי ואבולוציוני התורם להגנת החלמון. אך תרומתו הרפואית של האלבומן מתחיל להתבהר לו.

שימוש רפואי באלבומן (חלבון הביצה) נמצא במקרים רבים כטיפול מהיר לכוויות וכטיפול קוסמטי לעור פגוע. לִיזוֹזַיִם (Lysozyme) הוא אינזים שמפרק את דופן התא של חיידקים על ידי פירוק השרשרות הסוכריות, שהן המרכיב העיקרי של חיידקים, באמצעות ניתוק הקשרים המחברים בין היחידות הבסיסיות המרכיבות את השרשרות הסוכריות. הוא נמצא בכמויות גדולות באלבומן. בנוסף ניתן למצוא אותו בלַחְמִית העין, שהוא מרכיב חיוני להגנת העין מפני חיידקים. חוץ מזה, ניתן למצוא אותו בחלב ושתן אנושי.

שימוש באלבומן לכוויות הוא תרגול מקובל על ידי מכבאי אש. ישנם גם מקרים שדווחו: אישה שהיתה במקום בו איש שבשגגה שרף את פרצופו, מיהרה למקרר, הפרידה בין האלבומן לחלמון ומרחה על האזור השרוף. בסוף הקיץ, האיש חזר לבקרה על מנת להודות לה, ועור פרצופו היה כמו של תינוק. דיווח אחר הוא של אישה ששרפה את ידה ומיהרה לשטוף אותו במים ואז מרחה חלבון של ביצה על האזור השרוף. היא ראתה שחלבון הביצה מתיבש ויוצר שכבת הגנה, ולאחר שקראה על כך שהוא מתנהג כמו שכבת קלוגן, היא המשיכה לשים שכבה אחר שכבה למשך שעה. בצהריים היא כבר לא הרגישה כאב ויום למחרת לא היה זכר לכוויה. לאחר 10 ימים העור חזר לצבעו המקורי, העור באזור שנכווה התחדש לגמרי [ראה כתבה].

מומלץ לשטוף את האזור שנכווה במים קרים ורק לאחר מכן לשים שכבה של אלבומן. השימוש הקוסמטי הוא טוב גם לפצעי בגרות וקמטים.

מחקר ב-1988 מצא ששימוש באלבומן מפחית את זמן ההחלמה של פצעים בחצי. מחקר ב-2011 מצא ש"לִיזוֹזַיִם קידם סִינְתֶּזָה של קוֹלָגֶן (Collagen) וסִינְתֶּזָה של חלבונים במטריצה חוץ-תאית על ידי הּפִבְּרוֹבְּלַסְט (Fibroblast) בדֶּרְמִיס". כלומר, האינזים מאיץ את יכולתו של תא הפברובלסט ליצור רכיבי עור על מנת לעודד ריפוי פצעים.

הימצאות רמות גבוהות של ליזוזים בשתן ובדם היא אבחנה לפגיעה בכליות בחולי לוקימיה. השאלה שלי היא, האם יש קשר בין צריכת חלבון הביצה לעליה ברמות היחשפות תאי הגוף לאינזים והתפתחות מחלות כאלו? כרגע הספרות המדעית בקושי בוחנת את האפשרות, אך מחקר זה הצליח לעלות את ההשערה. אבל אין התיחסות לאפשרות שהאינזים יכול להגיע מתזונת המטופל.

כסיכום על חלבון הביצה (האלבומן), ניתן להסיק שהאלבומן הוא חומר הגנה לחלמון, ועל מנת לספק מערכת הגנה טובה הוא מלא בחלבונים ואינזימים שחוסמים פעילות חיידקית. אך ככל הנראה, חלק זה של הביצה לא ראוי לעיכול או חשיפה פנימית של גופינו אלא רק לחשיפה חוץ-גופית (על העור).

השפעת חימום והקצפה על חלבון הביצה

החלבונים ששטים להם בשלווה בתמיסת המים של האלבומן הם ברובם חלבונים שצורתם כדורי. חיבורים כימים חלשים שומרים על מבנו המסולסל, אך שימוש בחימום או ישום כוח פיזי מטריד את החלבונים השלווים וגורם להם לקפץ ולהתנגש בין מולקולות המים ובין עצמם. התוצאה היא שבירת החיבורים החלשים. במצב של חימום, למשל במחבת, החלבונים שהתנתקו מוצאים חלבונים אחרים שהתנתקו והם יוצרים חיבורים בינם, כך שמתקבל חלבון ארוך יותר. לאחר מספיק התנגשויות וחיבורים חדשים מתקבל רשת של חיבורי חלבונים, והמים ששט לו נכלא על ידי קור חלבונים. אם תשאירו את הביצה בטמפרטורה גבוהה לזמן רב מידי, נוצרים יותר מידי חיבורים הנותנים לחלבון הביצה מרקם דמוי גומי.

בחישה של חלבון הביצה מביאה להקצפה על ידי כליאת בועות אויר בחלבונים כך שהם נפתחים ומשנים את צורתם באותו אופן שחימום עושה. על מנת לבין למה הצגת בועות אויר גורמת לחלבונים להתנהג כך, עלינו להבין משהו בסיסי על חומצות האמינו שבונות את החלבונים. ישנם חומצות אמינו שנמשכות למים, גם נקרא הִידְרוֹפִילִי (hydrophilic), וכאלו שדוחים מים, הִידְרוֹפוֹבִּי (hydrophobic). חלבון הביצה מכיל גם חומצות אמינו הִידְרוֹפִילִיות, הנמצאות בחוץ קרוב למים, וגם הִידְרוֹפוֹבִּיות, הנמצאות במרכז החלבון, רחוק מהמים. כאשר החלבונים נחשפים אל מול בועת אויר, החלק שאוהב מים נמשך למים והחלק שדוחה מים נמשך לאויר, כך שהחלבון נפתח ומשנה את צורתו. באותם רגעים החלבונים נקשרים בינם ויוצרים את אותו רשת החלבונים כמו שמפיק תהליך החימום. כשמחממים את בועות האויר הכלואות הן מתרחבות, וטיפול נכון מקשיח את רשת בועות האויר והמבנה לא קורס כשהבועות מתפוצצות. אפשר להיתנסות בתהליך על ידי הכנת פַּבְלוֹבָה (Pavlova).

סיכום

חלבון הביצה משמש להגנת החלמון, בעזרת חלבונים נוגדי-חיידקים ובעזרת אינזים שמפרק לחיידקים את דופן התא. החֶלְמוֹן בריא יותר, מפני שיש לו ויטמינים מסיסים בשומן (A,E,D,K), רמות גבוהות של מינירלים, נוגדי חמצון לעיניים והכולסטרול שבו אינו מעלה את החלבון-שומני מצפיפות נמוכה (LDL), לכן אין חשש בצריכתו. אם אינכם מעודכנים על כך שכולסטרול הוא בריא ושומן רווי גם כן, קראו את הכתבה שלי - האמת על שומן רווי - והחליטו בעצמכם. 

החלק השקוף/לבן של הביצה כנראה אינו תורם לסביבה הפנימית של גופינו (אולי אם הוא חומם), אך הראיות לסגולתו הרפואית על עור הגוף מעודדות כקוסמטיקה טבעית. תנסו בעצמכם, ספרו לי ולאהובי ליבכם איך הלך.

האחראיות שלך, לבריאות!

קישור ל-תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: סגולתו הרפואית של חֶלְבּוֹן הביצה

חלב נא ויתרונותיו

הכתבה מיועדת לסקרן או הסקרנית שביננו, שרוצה להשכיל על חלב בכללי. הטבעונים והצמחונים שבינינו יטיבו גם מהיקף הידע שמוצג כאן. העיקר שתוכלו לבצע החלטות המגיעות מידע ולא מבורות. קריאה נעימה!
 
כל חיה בטבע מפסיקה לינוק, רק בני האדם ממשיכים לאחר תקופת היניקה. לפניכם מאמר שיחשוף לכם את כל צידיו של נושא החלב ומבטו הבריאותי. תוכלו למצוא מחקרים התומכים בכל מה שנאמר בתחתית הכתבה.

 המהפכה החקלאית שהתחוללה לפני כ-10,000 שנה הביאה לתזונה של הזן האנושי והאיטלקטואלי מזונות שלא היוו חלק מתזונתו של המלקט והצייד. ככל הנראה שהתפוצצות האוכלוסיה האנושית על פני האדמה הביאה להכחדתם של יונקים גדולים ובכך דחפה את הישרדותם על שיטות אחרות ולא מקובלות. ביות בעלי חיים וטחינת דגנים היה נחשב מאמץ רב בשביל המלקט והצייד הממוצע, אשר חיי את חיו בתזוזה מתמדת וחי חיי נידודים בשבטים. המעבר לביות בעלי חיים וטחינת דגנים עודדה את התמסדותו של האדם ומני אז התאפשרה לה צמיחת תרבויות שהתבססו על סחר חליפין.

צמיחת ענף הביות והחקלאות התרחשה באזורים שונים בעולם בערך באותו הזמן. שימוש בשיטת החליבה של פרות, כבשים ועזים החלה בסביבות 7,000 לפני"ס (שזהו פחות מאחוז אחד מהתפתחות הזן האנושי מבחינה אבולוציונית). האדם ראה את החלב כמקור תזונתי עשיר, אך זהו השימוש הראשון בחלבו של זן אחר בטבע.

חלב הינו מקור התזונה העיקרי של יונקים צעירים לפני שהינם יכולים לעכל מזון בעצמם. קולוסטרום (Colostrum) או חֲלַב רֵאשִׁית הוא החלב המופק על ידי מיניקות בימים הראשונים מיד לאחר הלידה. הקולוסטרום סמיך יותר מחלב רגיל, בעל גוון צהבהב מעט, ועשיר יותר בנוגדנים ובחומרים תזונתיים הנחוצים לוולד בימיו הראשונים. ב-17 במאי 2012 מדענים בקרוליינה הצפונית בודדו לראשונה נוגדנים לנגיף HIV מתוך קולוסטרום של אמהות נשאיות‏ [ראה מחקר].

הקולסטרום נועד לספק מנה ראשונה לוולד וככל הנראה טבעית היא שהמנה מגיעה עם נוגדנים. מערכת עיכולו של הוולד רק מתחיל לפעול והוא נמצא במצב רגיש לכל חומר שנכנס פנימה. מערכת העיכול של הוולד לא מפתוח ומבוקר על מנת לאפשר את מעברם המהיר של חומרים מזינים גדולים ישירות אל תוך זרם הדם. הרעיון הוא שהתינוק מבחינה טבעית מקבל מזון ישירות מאימו, אך איכשהו מקובל היום גם לתת פורמולות בבקבוק אשר מלאים בחלבון פרה.

חלב האם מספקת לוולד מצע מאוזן של חיידקים חיוניים במעיים. בזמן לידתו של התינוק, מקבל הוולד את התרכובת החיידקית של האם דרך צינור הנרתיק. נמצא שניתוח קיסרי חושף את התינוק לחיידקים לא ידודתיים שמשגשגים על עור האם. החיידקים החיונייים, שמקבל הוולד מאימו, חשובים מבחינות שונות, למשל חיידק הלקטובסילוס (Lactobacillus) שתורם לפירוקו של סוכר הלקטוז במעיים. עבודתה של ד"ר נטשה קמפבל-מקברייד על פרוביוטיקה אפשרה לה לפתח תרפיה לאיזון מחדש של הרכב החיידקים במערכת העיכול. יש פי 10 חיידקים בגוף מאשר תאים אנושיים. לכן מומלץ להימנע מאנטיביוטיקה וללמוד להרכיב מזונות שיטיבו לשגשוגם של חיידקים חיוניים. ניתן ללמוד עוד בכתבה שלי - חשיבות פרוביוטיקה.

אך חשוב לזכור, שאישה עם תזונה לקויה המאפשרת שגשוג של חיידקים פתוגנים (סוכר הוא מזון לחיידקים הפתוגנים) עלולה להעביר לצאצאיה את הרכב החיידקים הפתוגנים אפילו דרך היניקה. טבעית הוא, שהחומר היחיד שנוגע בדפנות מערכת העיכול של הוולד הוא חלבו של אימו, וכך גם מסופקת חיידקים על מנת לאזן את מצע המעיים עד לתקופה בה מוכן התינוק לאכול מזון ממקור זר.

האמת על תהליך הפסטור
חלב מלא היה מקובל מאוד עד המצאת תהליך הפִּסְטוּר (pasteurization). כימיקאי צרפתי בשם לואי פסטר (Louis Pasteur) מצא, שהסיבה לקלקול משקאות כגון בירה ויין ולהחמצתם היא פעילות החיידקים המצויים בהם. בתהליך של חימום המשקה, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של המשקה. רעיון זה אומץ על ידי תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו. בדיקת הפסטור הראשונה היתה באפריל 1862, ולכן חלב מפוסטר הינו טכנולוגיה חדשה יחסית.

הפסטור הקלאסי הוא חימום לטמפרטורה של 63-68 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. פסטור תעשייתי בימינו הוא תהליך של חימום לטמפרטורה של 73 מעלות צלזיוס ל־16 שניות וקירור מיידי ל 2 מעלות צלזיוס. תהליך זה הורס את כל החיידקים הפתוגניים ואת כל הפטריות (שמרים ועובשים שונים). תהליך הפסטור חשוב מאוד כשמדובר בחיות מביותות באופן שהתעשיות החקלאיות עוסקות כיום. פרות רבות מקובצות יחד בתנאים לא טבעיים, בהם אין להם יכולת תנועה חופשית, ובמקום המזון האבולוציוני של הפרות (צמחים ירוקים כמו דשא) מאכילים אותן דגנים (בעיקר סויה ותירס). אופן גידול כזה מפיק בסוף חלב ובשר עם ערכים נחותים יותר, מכיוון שהבשר מתמלא בהמון שומן (שמורכב ברובו מאומגה 6) וערכים תזונתיים מסוימים גבוהים מאלו שאנו זקוקים להם.

הבעיתיות בתהליך הפסטור היא הרס האינזימים. אינזימים באים עם הפרי והירק וגם עם החלב! אינזימים מאפשרים תהליכים ביוכימיים לקרות במהירות וברמה שנוכל לקרוא לה חיים. ללא אינזימים, יקח מאות ואף אלפי שנים לתהליכים ביוכימיים להתרחש. חימום של 48 מעלות צלסיוס ומעלה מעוותת את צורתו של האינזים ובכך הוא נהיה לא שימושי. בפרי יש אינזימים שמאפשרים קליטת הסוכרים והמינירלים שבתוכו במערכת העיכול, אך הרס צורתם עקב חימום גורמת לספיגה לקויה של החומרים המזינים. 

לכן, חלב מפוסטר, שככל הנראה יש בו את אותם ערכים תזונתיים כמו חלב מלא, אינו מזין כמו חלב נא מפני שהיחידות הביולוגיות שעוזרות לספגת הסידן או כל מינירל אחר אינן זמינות למלא את תפקידן. הסמן שתהליך הפסטור הצליח הוא העדר אינזימים.

רגישות ללקטוז

רוב האנשים סובלים מרגישות ללַקְטוֹז (Lactose intolerance) עקב מחסור אינזים הלַקְטָז במעיים, אינזים האחראי על פירוק הדו-סוכר לַקְטוֹז. כל התינוקות יוצרות את האינזים, אך הפקת האינזים פוחתת ואף נפסקת לאחר הגמילה מחלב. ניתן למשוך את תקופת הגמילה אל מעבר לשנות העשרים לחייכם, אך רוב המבוגרים מאבדים את האינזים. מה שכן, מבחינה הסתגלותית, מרבית האנשים ממקור אירופאי מסוגלים ליצר את האינזים אפילו עד שנים מאוחרות, אך אנשים ממקורות כמו האינדיאנים, הסינים והאפריקאים נהיים רגישים בתקופה מוקדמת. כמובן שזה תלוי, מפני שתרבויות אסיאטיות ואפריקאיות שונות כן שותות חלב ולא סובלות ממנו (כנראה חלב סוג A2).

על חלבון חלב קזאין וחלב סוג A2

פרה מזן גרנזי - מפיקה חלב A2

קזאין (Casein) הוא חלבון חלב. 80% מהחלבונים בחלב פרה הם קזאין ו-20% מי גבינה. בכתבה שלי - יתרונותיה של חלב פרה A2 - חשפתי נושא הנקבר ונשמר מהציבור הישראלי. מעשה בחלקיק חלבון הנקרא בטא-קזו-מופרין 7, שיש לו תכונות אופיודיות (של סם נרקוטי) המופק מעיכול חלבון החלב של הפרה. אבל לא כל חלבון, מסתבר שעבר על הפרה לפני כ-5,000 שנה מוטציה לחלבון בטא-קזאין והוחלף חומצה אמינית אחת (בלבד!) בחומצה אחרת החלשה יותר. חולשת החומצה האמינית מתבטאת בתהליך העיכול, כשהיא מתפרקת בקלות ומופק חלקיק חלבוני שתורם לקשת רחבה של בעיות ניורולוגיות וכרוניות. מעשה בחלבון בטא-קזאין A1 שמופק מפרות מסוג הולשטיין (המפיקה הכי הרבה חלב מכל הפרות, ולכן היא מועדפת בתעשייה רווחית) ועוד כמה סוגים. אבל קיימת לה הסוג הבריא של החלבון, בטא-קזאין A2, המופק מפרות כמו הגרנזי, הג'רזי והחום השווצרי. ב-A2 החלבון חזק יותר ואינו מתפרק לחומר דמוי מורפין, ובניו זילנד ואוסטרליה קורה מהפכה בתעשיית החלב לאור המקרים והתוצאות בשטח.

חיות משק אחרות המפיקות חלב, למשל עזים, כבשים וגמלים, גם מפיקות חלב מסוג A2. בכל אופן, מומלץ לקורא את הכתבה שלי בשביל תמונה כוללת עם קישורים לכל המחקרים שיעודדו אותכם לדרוש הסבה מלאה של הרפת הישראלית לחלב בריא יותר או להסב את עצמכם לחלב מחיות אחרות המפיקות סוג A2.

על הורמון גדילה ו-IGF-1

IGF-1 הוא הורמון גדילה דמוי אינסולין, כלומר המבנה המלקולרי שלו דומה לאינסולין ולכן הוא פועל עם הקולטנים של אינסולין על מעטפת התאים. אינסולין, שהוא בעצמו הורמון הנוצר בלבלב כתגובה לעליה ברמות סוכר בדם, מתחבר לקולטנים על מנת לאפשר את כניסת הסוכר (גלוקוז) לתוך התא וכשהתאים מלאים בסוכר ונשאר עוד בזרם הדם, האינסולין הופך את הגלוקוז לשומן ומאחסן אותם. הבעיה ב-IGF-1 הוא לא הימצאותו בגוף, מפני שהגוף האנושי מפיק את אותו ההורמון גם בעצמו, אך הבעיה היא ברמות גבוהות מידי של ההורמון. 

בספרו של ד"ר אריה אבני (שוטי החלב), הוא מסביר היבט לבעית כל המחלות הכרוניות (סכרת ומחלות לב) בגלל ההורמון הזה. מה שהוא מסביר, וזה נכון, שההורמון חוסם את יכולת התא מהפעלת תהליך השמדה העצמית (Apoptosis). כל תא קיים מסוגל להשמיד את עצמו, וזה מווסת על ידי חלבון הנקרא p53, אשר מווסת את חייו של התא ושומר מפני מוטציות לגנום. במצבים של פגיעה בדנ"א של התא, החלבון עוצר את מחזור חייו של התא עד לתיקונו של הדנ"א, ובמצבים חמורים שאי אפשר לתקן את הנזק, החלבון מפעיל את תהליך ההשמדה העצמית.

הבעיה היא הימצאות רמות גבוהות מידי של ההורמון בחלב הפרה. חברת "מונסנטו" (עליה כתבתי בכתבה שלי - מזון מהונדס גנטית GMO) הצליחה ליצור הורמון גדילה לפרות שניתן להזריק להן על מנת להגדיל את כמות החלב שהן מפיקות. למוצר קוראים פוזילק (Posilac) והוא מגדיל עד כ-70% את רמות ההורמון IGF-1. מה עוד, ההורמון הרבה יותר זמין מבחינה ביולוגית ותהליך הפסטור איננו פוגע ברמות ההורמון בחלב אלא ככל הנראה מגביר עוד יותר את זמינותו הביולוגית. 

למזלנו, פה בישראל חל איסור להשתמש בהורמון גדילה מלאכותי. לכן, ניתן לשלול פה בישראל שהבעיה הבריאותית נגרמת עקב צריכת מוצר חלב שלכאורה מעלה את רמות ה-IGF-1 בגוף, ומומלץ להסתכל לכיוון חלבון הקזאין כסיבה חזקה יותר להשפעה על ילדינו. כמובן, שאם יש לכם סרטן אז ההורמון, בכל רמה שהיא, פוגעת בכושר התא הסרטני להשמיד את עצמו. במצב כזה, מומלץ להפסיק לצרוך חלב לגמרי!

אז מה זה חלב נא (RAW)?

לפני תהליך הפסטור, עוד לפני תהליך ההמגון, היו בני האדם נהנים מחלב נא ומלא. חלב היה מגיע ישירות מהחלבן לביתם של לקחותיו בבקבוקי זכוכית או פחים מתכתיים, ותלוי בזן הפרה היו מסוגלים האנשים לקבוע את איכות החלב. תהליך ההמגון, שמרסק את תאי השומן על מנת לגרום למי החלב והשומן להתערבב, פגע ביכולתם של הצרכנים לשקול בעצמם את איכות החלב. החלב היה נפרד לשני חלקים, מי החלב שהיה למטה ושומן החלב שהצטבר למעלה. היו יכולים אף לאסוף את השומן למעלה ולהשתמש בו כממרח.

חלב נא הוא בעצם חלב שמגיע איך שהוא נחלב לצרכן. ללא התערבות תהליכי חימום או ריסוק, עם שלל האינזימים, המינירלים, הויטמינים, החלבונים והשומנים. מארז התזונתי של החלב, כפי שהוא אמור להיות, בזמינות ביולוגית שמעודדת ספיגה נכונה ומלאה למען הבריאות העגל... או כיום - למען האדם. 

באתר הבא תוכלו למצוא נתונים על תכולת חלב נא של פרה, כפי שהיא מפורסמת באוניברסיטת גולפ בקנדה:
Raw Milk, What's In It?

הגרפים האלו נלקחו מהאתר הזה ותורגמו על ידי.

שומנים
יש כ-10 סוגים שונים של שומנים בחלב ואחד החשובים הוא חומצה לאורית. בחלב פרה יש כ-2.9 אחוז חומצה לאורית. בחלב אם אנושי יש גם חומצה לאורית (Lauric Acid), כ-6.2%, והגוף ממיר אותו למונולורין (monolaurin) הנמצא גם בשמן קוקוס (90% שומן רווי, כ-50% מזה חומצה לאורית). ניתן להשתמש בו על מנת למנוע ולטפל בזיהום חיידקי ונגיפים. המבנה של חומצה לאורית היא שרשרת בינונית החודרת את דופן המעיים בקלות אל לזרם הדם. הוא מגיע לכבד, שם הוא מומר ביתר קלות לאנרגיה זמינה. זכרו, בשומן יש פי 2 יותר קלוריות לגרם מפחמימות וחלבונים, ולכן הגוף מעדיף שומן לטובת הפקת אנרגיה.

חלבונים - מי גבינה
כ-80% מנפח החלבון בחלב פרה הוא קזאין וכ-20% מי גבינה (Whey). על חלבון הקזאין כבר דברתי ולכן אספר מעט על מי גבינה. נמצא במחקר בשנת 2000 שחלבון מי הגבינה תורם למאבק הגוף בסרטן. חלבון מי הגבינה תורם חומצה אמינית ציסטאין (Cysteine) לנוגד החמצון הראשי גלוטתיון (Glutathione). הפחתת המולקולה הקטנה (גלוטתיון) היא השלכה שכיחה של יצירת רדיקלים חופשיים בתוך פעילויות תוך תאיות [ראה מחקר].

בנוסף, מי גבינה ידוע המון זמן כתורם לגדילת שרירים באימוני כושר להגדלת מסת גוף. ניתן למצוא המון אבקות מי גבינה בטעמים שונים בחנויות טבע כתוסף תזונה.

תהליך הפסטור מעוות את צורתו של חלבון מי הגבינה, לכן חלב מפוסטר ככל הנראה לא יספק לכם את תכולת חלבון מי הגבינה שתרצו, אך חלבון הקזאין אינו נפגע.

ויטמינים
אנו לומדים, שיש שני קטגוריות לויטמינים (Vitamins). ויטמין מסיס במים וויטמין מסיס בשומן. הויטמינים שמסיסים בשומן נמצאים בטבע מחוברים לשומן, והם מונים את הויטמינים הבאים: A,D,E,K.

ויטמין K נוצר על ידי חיידקי המעי, ולכן אין צורך בתוסף ממקור חיצוני, אלא אם נפגעה איזון החיידקים במעיים ואז יש צורך לאכלסם מחדש באמצעות מזון תסוס המכיל פרוביוטיקה.

ויטמין D נוצר על העור מקרני שמש UVB, ניתן ללמוד עוד מהכתבה שלי - חשיפה הולמת לויטמין D. הוא מחזק את מערכת החיסון, מתקן בעיות גנטיות ועוד.

ויטמין E הוא נוגד חמצון וניתן למצוא אותו גם בזרעי חמצניות - אך זכרו שצריך להשרות זרעים על מנת להיפטר מהחומצה הפיטית שמונעת את ספיגת המינירלים בזמן העיכול. אפשר ללמוד עוד בכתבה שלי - יתרונות השרית דגנים, קטניות, אגוזים וזרעים.

ויטמין A תומך בבריאות העיניים וחלב מזן מסוים של פרות בשם גרנזי (Guernsey) מפיק כמויות גדולות של בטא-קרוטן, שמומר בגוף לויטמין A. הרמות הגבוהות של בטא-קרוטן גורמות לחלב לקבל גוון זהוב וכל ירק או פרי לגוון כתום (גזרים, בטטות ועוד). הזן המועדף על תעשיות החלב, גם בישראל, הוא הולשטיין (Holstein) ורמות בטא-קרוטן נמוכות בהשוואה לזן גרנזי.

חוץ מהויטמינים המסיס בשומן יש גם ויטמינים מסיסים במים, למשל ויטמין C ושלל ויטמינים מקבוצה B.

חלב הוא מקור לויטמין B12 זמין ביולוגית, אך פסטור פוגע בויטמין B12 ובויטמין E.

מינירלים

הנה רשימה של המינירלים בתוך חלב נא, לקוח מאתר הנתונים שספקתי מקודם. אין ברצוני להיכנס להסבר על כל המינירלים, כי ידוע לקהל הרחב את חשיבות הסידן. אך מה שעליכם לשים לב יותר הוא למגנזיום, שהולך יד ביד עם סידן. זה מגנזיום ששומר על האנמל בשיניים, ולא סידן. חשוב לזכור, כל המינירלים תלויים באינזים כזה או אחר על מנת להיספג בתהליך העיכול, לכן תהליך הפסטור, שפוגע בזמינות האינזימים, פוגע בסוף בזמינות המינירלים לגוף. אין אינזימים, אין מינירלים (כמובן שהגוף יעשה מאמצי הסתגלות לטובת הישרדותך, אך ככל הנראה הגוף יאלץ לשלוח למוח מסרים שצריך עוד מזון - ואז אתם נהיים רעבים שוב!).

רשימת נתונים על סמך ליטר אחד.

אינזימים
בחלב נא תמצאו אינזימים, אך בחלב מפוסטר לא.

אינזימים הם חלבונים מורכבים (עשויים מחומצות אמינו), שיכולים לשנות (לזרז) חומרים אחרים בלי לקחת חלק בתגובה עצמה. בתהליך העיכול, למשל, הם עוזרים לפרק עמילנים, שומנים וחלבונים לחלקים שהגוף יכול להשתמש. הנה רשימה של אינזימים חשובים בחלב נא: 

עָמִילָז (אנזים המפרק עמילן)
קטלז (סוג של אנזים שמאיץ את התפרקות תחמוצת המימן)
לַקְטָז (נוצר כתוצאה משתיית חלב, מפרק את סוכר הלקטוז)
לקטופרוקסידז (Lactoperoxidase) - מתפקד כחומר נגד-חייקדי טבעי
ליפאז (חשוב לעיכול, הובלה ועיבוד שומנים מהמזון)
פוספטאז (הכרחי לתפקוד סינפטי - אזור מגע בין תאי עצב - לטובת תפקוד למידה וזיכרון)

למה חלב נא ומלא?
כשאנו אוכלים, אנו עושים זאת על מנת לשרוד ונהנים תוך כדי. החלב מציע לוולד את התזונה המלאה שלו על מנת לשרוד ולשגשג. בשביל מבוגרים, החלב נועד גם כן לשרוד ולשגשג. אך חלב מפוסטר הוא רעל! 

חלב נא מציע את מכלול החומרים לטובת ספיגה מלאה וניצול כל המזון שעובר דרך מערכת העיכול. תחושת הרעב היא תגובה ביוכימית, כל תא ותא בגוף חש רעב, ועל מנת לספק להם את מזונם, הם מתקשרים עם המוח ומספרים לו את כל החוסרים והמצרכים שהם זקוקים על מנת שתוכלו לקום בבוקר, ללכת לעבודה, להיות ערנים ולשמוח כל הדרך למיטה.

האינזימים שמגיעים בריאים ושלמים מאפשרים את ספיגת המינירלים ואת ניצול הויטמינים. זהו מזון קומפלט, שלם, שחיה בילדותה שורדת עליה, ואנו בני האדם יכולים להשתמש בה על מנת לספק את צרכינו הרבים.

סיכום

השוני בין תינוק אנושי לעגל הפרה ברורה. בני האדם זקוקים לרכיבים המעודדים את צמיחת המוח ומערכת העצבית והפרות זקוקות לרכיבים המעודדים את התפתחותן הפיזית. חלב פרה אינו תחליף לחלב אם! אך חלב נא מסוג A2 הוא בריא ומאפשר את המשך צמיחתם ושגשוגם של ילדינו רק לאחר הגמילה מחלב אם. אם תאכלו פירות וירקות, המלאות בנוגדי חמצון, לא תצטרכו לדאוג מפגיעה בדנ"א שיכול להוביל לסרטן ואז לדאגה סתמית מהורמון גדילה דמוי אינסולין שבחלב. 

חוץ מהבעיה החמורה מחלב סוג A1, אנו חייבים לעצור את תהליך הפסטור של מוצרינו. פסטור נעשה גם למיצי פירות ומוצרים אחרים, ושם גם נגרמת נזק לאינזימים ובסופו של דבר לספיגה לקויה של הסוכרים, מינירלים וויטמינים. עצרו את תהליך הפסטור! שתפו וחינכו את כולם או הפסיקו לצרוך מוצרים מפוסטרים.

האחראיות שלך, לבריאות!

קישור ל-תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: חלב נא ויתרונותיו

יתרונותיה של חלב פרה A2

מי חשב שסוג הפרה בתהליך יצור החלב קשור לאיכותו? מסתבר שמידע מדעי רחב תומך בהשערה שאכן יש לסוג הפרה חשיבות רבה כשמדובר בהפקת חלב. בחלב יש חלבון מסוים שמופק מפרות מסוימות באופן שהרכבו חלש ומערכת העיכול בקלות מפיקה ממנו חומר השווה לסם נרקוטי עם השפעה הדומה למוֹרְפְיוּם.

נדמה היה שכל חלב הוא דומה ביסודו. מלא בסידן, זרחן, מגנזיום, חלבונים ושומנים וכולם ביחסים מסוימים. בכתבה שלי - חלב נא ויתרונותיו - תוכלו ללמוד על כל הבעיות הרבות בחלב המודרני, אך כאן אתמקד במבט אחד שהוא חלבון הקזאין וכל הידע שתוכלו למצוא עליו.

חלבון שבחלב מתחלק ל-2: 20% מי גבינה ו-80% קזאין. יש כמה סוגים של קזאין, אבל החשוב ביותר הוא ביטא קזאין (β-casein). לפניכם דיאגרמה המסבירה בדיוק את זה.

הסוגיה שנשמרה בשקט מהציבור היא סוג החלב ותרומתו או פגיעתו בבריאותינו. מעשה בחלבון קזאין מסוג A1 בחלב פרה אשר, על פי מחקרים הרבים וספרו של קית' וודפורד (Keith Woodford), יוצר תגובה אלרגנית אצל מרבית האוכלוסיה הצורכת אותו ואף ניתן לקשר את החלבון לבעיות כרוניות כמו סכרת סוג 1 ומחלות לב.

ככל הנראה, לפני כ-5,000 שנה נהיה מוטציה לחלבון קזאין מסוג ביטא (β-casein). זה חלבון בעל 209 חומצות אמינו, ומבדיקת רצף סדר חומצות האמינו אין כל ספק שהבעיה בחלבון נובע מחומצה אמינית מספר 67. על מנת להבין כיצד חלבון בנוי, דמינו לעצמכם שרשרת חרוזים. השרשרת כולה היא חלבון וכל חרוז הוא חומצה אמינית אחת. סדר החומצות ואורך החלבון נקבעים על ידי המידע הגנטי בדנ"א. בחלבון המקורי והבריאותי, החומצה האמינית מספר 67 היא פרולין (Proline), אך בחלבון שעבר מוטציה התחלף לו פרולין בחומצה אמינית הנקראת היסטידין (Histidine).

 

בקזאין-ביטא A2 יש את חומצת אמינו פרולין אשר מפיקה תכונות של חוזק פפטידי. היא בעצם נדבקת חזק לחומצה האמינית בשני צידיה ובכך מקשה על תהליך העיכול לנתק את שרשרת החלבון.

הבעיה בבטא-קזאין A1

לעומת A2, החומצה אמינית היסטידין מראה תכונות חלשות יותר. תהליך העיכול מצליח לשבור את הקשר בינה לבין חומצות האמינו לצידה. מה שמתקבל בדיעבד מהניתוק הוא פפטיד (חלקיק חלבון) הנקרא ביטא-קזו-מורפין 7 (BCM7 - β-casomorphin 7). חלקיק פפטיד זה מתקבל מעיכול החלבון A1, ועוד לא ברור עם תהליכים אחרים גם תורמים להפקתו.

לפפטיד ביטא-קזו-מורפין 7 תכונות ממכרות ויש כאלה שמיחסים אותו להתמכרות של אנשים לחלב ומוצריו. הוא חודר בקלות לתוך המוח ומתחבר לקולטנים של מורפין ונוסך תחושת ריחוף ועייפות. הוא בעצם משפיע על מערכת העצבים, כמו אופיום ולכן מיחסים לו את התכונה אופיוד (Opioid). יש לו תכונות של משכך כאבים (הפחתת תפיסת כאב), הפחתת תגובה לכאב והעלאת סף הכאב. תופעות הלואי הן הרגעה, דיכוי נשימה, עצירות ותחושה חזקה של אֵיפוֹרְיָה. צריכה לאורך תקופה מלוואה בתיסמונת גמילה, כמו כל סם אחר.

אך מעבר לבעיה הזו, יש לו תכונות מחמצנות. כמו רדיקל חופשי, הוא מסוגל לעבור בכלי הדם ובאיברים בגוף ולחמצנם. לפי הכתבה שלי - האמת על שומן רווי - חימצון דפנות כלי הדם היא הבעיה המרכזית התורמת ליצירת פלק המוביל בסופו של דבר לטרשת עורקים ומחלות לב. מחקר ב-1995 מצא שלפפטיד תגובה מחמצנת לחלבון-שומן מצפיפות נמוכה (LDL) [ראה מחקר]. אותו חלבון-שומן LDL אחראי להובלת כולסטרול מהכבד אל זרם הדם.

על מעי דולף ותרומתו לספיגת BCM7

חדירת הפפטיד או הפקתו בתהליך העיכול אינו בעיה אם המעיים תקינים. אך אנשים הסובלים ממעי דולף (Leaky gut) מאפשרים לפפטיד לחדור בקלות אל תוך זרם הדם. אם אתה אוכל מזון תעשייתי, כלומר מזון מעובד, סביר להניח שהינך סובל ממעי דולף אך כנראה ברמה נמוכה. לוולד אין מערכת עיכול מפותחת על מנת לאפשר את ספיגתו המהירה והקלה של חומרים מזינים גדולים (Macro-nutrients), רק הנוגדנים, שחלב האם יוצרת, מספקים הגנה לתינוק.

הפפטיד בקמ"7 הינו גדול מכדי לעבור את רשת הסינון של המעיים. תארו לכם כילה, שתפקידה רק לאפשר לחומר הטוב (האויר) לעבור ובעצם לסנן את הזבובים, יתושים ומה לא מלהיכנס. דמיינו שמישהו בא עם סכין ועושה חורים בכילה. עכשיו קל יותר לחרקים להיכנס ואין לכם מה לעשות בנידון חוץ מלתפוס אותם או לרסס אותם בכימיקלים. אותו הדבר במעיים! רק התאים שעוטפים את דופן המעיים (Enterocyte's) מתחדשים תוך כמה ימים. לכן, במצב של מעי דולף הפפטיד בקלות עושה את דרכו אל זרם הדם וממשיך משם למוח.

מעי דולף היא תיסמונת מוכרת באנשים הסובלים ממחלת הצ'ילאק (Celiac Disease). החלבון גלוטן הוא גדול מידי ויש צורך בפירוקו, אך בקלות הוא חודר את המעיים ומטיל חורבן במערכות הגוף. מה שמעודד התפתחות מעי דולף הוא לחץ, גלולות למניעת הריון, סמים (כמו תרופות נגד-דלקות ומשכי כאבים), רגישות למזון וחוסר איזון חיידקים במעיים. בכתבה שלי - חשיבות הפרוביוטיקה - חשפתי את שיטת התרפיה היחודית של נטשה קמפבל-מקברייד, שבמהלך מחקריה ועבודתה היא הצליחה לרפא אנשים חולי צ'ילאק על ידי החזרת איזון החיידקים במעיים. אם לא ידעתם, אז יש פי 10 חיידקים מאשר תאים אנושיים החיים בתוכך ותורמים לקשת רחבה של פעילויות מערכתיות.

לקחת גלולות של פרוביוטיקה זה רימוי הגוף, מוטב להשכיל מעט על שיטות העתיקות לשימור מזון לקראת החורף. כרוב כבוש מלא בחיידקים פרוביוטיים וניתן אף להשיג את חיידק הלקטובסילוס (מפרק סוכר חלב - לקטוז) מיוגורט. לא ניתן למצוא ביוגורט שהחלב שלו עבר פסטור הרבה חיידקים פרוביוטיים, לכן מומלץ להכין הכל לבד או למצוא מישהו שיעשה את העבודה בשבילכם. קראו את הכתבה שלי - תהליך הכנת כרוב כבוש - אם הינכם מעוניינים להכין בעצמכם.

תפקידו בסְכִיזוֹפְרֶנְיָה ואוטיזם

לפניכם ציטוט ממחקר שנעשה בפלורידה, ארה"ב ופורסם במרץ 1999 [ראה מחקר]:

"במחקר קודם הראינו שביטא-קזו-מורפין 7 (בקמ"7) נלקח על ידי אזורי המוח הרלוונטים לסכיזופרניה ואוטיזם. הניסוי הנוכחי נועד כדי למצוא אם בקמ"7 יש תופעות התנהגותיות או כאבים אצל חולדות. 

כ-65 שניות לאחר טיפול עם מינונים שונים של בקמ"7, חולדות נהיו חסרי מנוחה ורצו באלימות, עם שיניים נוקשות ונשימה מהירה. שבע דקות מאוחר יותר, החולדות נהיו לא פעילות עם פחות הליכה, התרחקות מעכברוש אחר באותו כלוב, ישוב בתוך עצמו או שם את הראש על פינת הכלוב. התגובה לקול הופחתה ונעדרה כל אינטראקציה חברתית. שעה לאחר מכן, החולדות הראו הִיפֶּר-התגוננות. את ההשפעות ההתנהגותיות שתוארו למעלה של בקמ"7 לא עלו כאשר חולדות טופלו לפני עם נרקאן (naloxone). החולדות שקיבלו תמיסת מלח לא הראו כל שינוי התנהגות לאורך השעתיים של התבוננות. בקמ"7 הפגין גם תופעות כאבים, אשר יכול להיחסם על ידי נרקאן.

מהתוצאות עולה כי בקמ"7 עשוי לשחק תפקיד בהפרעות התנהגותיות כמו אוטיזם וסכיזופרניה."

ההשערה שיש קשר בין חומר אופיוד לאוטיזם כבר עלה במחקר ב-1979. בקמ"7 מחלב A1 וגלוטמורפין מגלוטן, שניהם אופיודים. זה למה מצבם של ילדים אוטיסטים משתפר על דיאטה נטולת גלוטן וקזאין. עקבות של בקמ"7 נמצאו בשתן של ילדים ואנשים סכיזופרנים ואוטיסטים. נמצא גם רמות משמעותיות של נוגדנים (IgG, IgA) הפועלים נגד גליאדורפין וקזומורפין בדמם, והרמות נוגדנים IgG מעלה השערה שהפפטידים מגיעים לדם שלמים בכמות מספקת על מנת לעורר תגובה נמרצת ולכן הם זמינים לקליטה על ידי המוח. הסיבה ככל הנראה היא העלאת כושר חדירות במעי כמכניקה לספיגת החומרים [ראה מחקר].

במחקר על חולדות נמצא שגליאדורפין משפיע על 3 אזורים במוח לעומת בקמ"7 שמשפיע על 45 אזורים שונים במוח. ממצאים אלו מעלים את ההשערה שבקמ"7 חודר את מחסום הדם במוח בקלות [ראה מחקר].

ביטא קזאין A1 וסֻכֶּרֶת

הראיות המקשרות את ביטא-קזאין A1 לסֻכֶּרֶת מאוד משכנעות. חוץ ממחקר אֶפִּידֶמְיוֹלוֹגִי (חקר מגפות), שמצא קשר בין שכיחות סכרת סוג 1 לצריכת חלב מסוג A1 בילדים בגילאים 0 עד 14 במדינות שונות, נמצא אף במחקר על חולדות הרגישות לסכרת ש-47% מאלו שקיבלו חלב סוג A1 פיתחו סכרת ואלו שקיבלו חלב מסוג A2 לא פיתחו כלל [ראה מחקר].

סֻכֶּרֶת סוג 1 לעיתים מסווג כמחלה אוֹטוֹאִימוּנִית (Autoimmune Disease), כלומר מחלה שבה נגרמת פגיעה באיבר או במערכת בגוף על ידי הגוף עצמו. בסכרת זה מתאפיין בכך שמערכת החיסון תוקפת את התאים האחראים ליצירת אינסולין בלבלב. ב-1999 מדענים גרמנים מצאו מתאם חזק בין סכרת סוג 1 ורמות גבוהות של נוגדנים לביטא-קזאין A1 [ראה מחקר]. בגלל שהרצף חומצות האמינו של הנוגדנים לביטא-קזאין A1 דומה למבנה החלבוני של תאים מפיקי אינסולין בלבלב, הנוגדנים תוקפים את תאי הלבלב ביחד עם בקמ"7.

הצהרה של האקדמיה האמריקאית לרפואת ילדים ממליצה ב-1994 להורים למנוע חשיפת ילדיהם לחלב פרה בשלבים הראשונים לחיים מחשש להתפתחות סכרת סוג 1 [ראה הצהרה]:

"חשיפה מוקדמת של תינוקות לחלבון חלב פרה עשויה להיות גורם חשוב בייזום תהליך הריסת תאי β (בלבלב) אצל אנשים מסוימים. לא ידוע אם חלבון חלב פרה בפורמולה לתינוקות הזמינים מסחרית קשורה לתהליך זה.

הימנעות מחלבון חלב פרה עבור החודשים הראשונים לחיים עשויה להפחית התפתחות מאוחרת של סכרת או לעכב את הופעת המחלה אצל אנשים רגישים."

במחקר, שבדק אימהות שצרכו חלב פרה בתקופת היניקה, הראו הגנה מפני העברת החלבון קזאין או גירוי נוגדני אצל ילדיהן. לעומתם, תינוקות שנחשפו לחלבון פרה מפורמולות בבקבוק הראו עליה בנוגדנים נגד קזאין. בכל אופן, במחקר אחר ממליצים הימנעות האם מצריכת חלב פרה בדיאטה שלה, אבל אין כל התיחסות לסוג החלב.

על פרות ושימושם המכוון בתעשיית החלב

פרה מזן הולסטין - מפיקה חלב A1

עכשיו נתמקד במה שאנו יודעים כיום על סוגי הפרות. השימוש הנרחב באירופה ובארה"ב הוא בפרה מזן הולשטיין (Holstein). הזן בה מהולנד לארה"ב בשנת 1621 ורובם שחורים ולבנים. הם פרות גדולות ומפיקות הכי הרבה חלב מכל הזנים, ולכן הם זן מועדף על תעשיות החלב. אך הם יוצרות הכי פחות זבדה משאר הזנים ולהם חלב מסוג A1.

גרנזי (Guernsey) - מפיקה חלב A2

לעומתה יש את הפרה מזן הנקרא גרנזי (Guernsey). מקורה מאי התעלה האנגלי - גרנזי, יש להם צבע בגוון עופר עם כתמים לבנים ונחשבת כפרה מאוד צייתנית. צבע החלב צהבהב עד זהוב, מתוק ועם המון זבדה. הזן נהיה קשה יותר למצוא בגלל העדפה של תעשיית החלב בזן הולשטיין. כמעט כל הגרנזים מפיקים חלב A2. הצבע הזהוב הוא בגלל רמות הבטא-קרוטן (beta-Carotene) שהוא מקור לויטמין A. רמות גבוהות של זבדה (5%) ורמות גבוהות של חלבון (3.7%).

פרות אחרות המפיקות חלב מסוג A2 הן: ג'רזי (Jersey) וחום שוויצרי (Brown Swiss). על כמה סוגים בודדים, ניתן לקרוא פה, ויש מאות סוגים שונים שניתן לקרוא עליהם פה.

משנות ה-50 ועד תחילת שנות ה-70 נמכר בקנדה וארה"ב מותג במיוחד לחלב גרנזי הזהוב, אשר היה מלא בבטא-קרוטן. אך המצאת תהליך ההומוגניזציה (homogenization), אשר מרסקת את תאי השומן לחלקיקים קטנים בתהליך דחיסה תחת לחץ גבוהה דרך חורים מיקרוסקופים, פגעה בתכונותיה הייחודיות של חלב הגרנזי ובכך סיימה את שיווקה של המותג הזהוב. יש הסוברים שתהליך זה היה מכוון על ידי תעשיות החלב על מנת לפגוע ביכולת הצרכן להבחין בחלב איכותי. מה שכן, החלב כיום הוא עירבוביה של עשרות פרות ואפילו אם נמצא סוג A2 בחלב, רק המצאות סוג A1 בתערובת עלולה לחשוף אותכם לפפטיד ההרסני והממכר.

יש עשרות תרבויות ברחבי העולם שצורכות חלב למשך דורות ושכיחות המחלות נמוכה. למשל באיסלנד, ניו-זילנד ואנשי המסאי בטנזניה שבאפריקה. במקרים של מעבר אוכלוסיה מאזור בעל שכיחות נמוכה לאזור בעל שכיחות גבוהה של סכרת, כמו כשילדי הסמואן (Samoan) עוברים לניו-זילנד או כשאסיאנים (Asians) עוברים לאנגלים, ניתן לראות שאנשים שצרכו חלב מסוג A2 ואז נחשפו לחלב מסוג A1 הראו תסמינים של התפתחות סכרת. ככל הנראה הפרות באפריקה ובאסיה מפיקות חלב מהסוג הבריא יותר, ולכן תרבויות אלו מסוגלות לשגשג על חלב ומוצריו.

מה ניתן לעשות בארץ שקורה בחו"ל

קודם כל, להעלות מודעות בקרב הציבור. להשכיל ולחנך אחרים על הסוגיה, כי הרבה אנשים רוצים להמשיך לצרוך מוצרי חלב למרות כל התלונות. לדרוש מהתעשיות לקחת את העניין ברצינות ולהסב את העדרים בכל הרפתות לפרות המפיקות חלב A2. ניתן ללמוד המון מניו-זילנד ואוסטרליה, בהם מומחים קובעים שלוקח 10 שנים להסבה מלאה של העדר ושזה תהליך פשוט מאוד. מומחים מספרים שניתן לבדוק את סוג החלב שהפרה מפיקה דרך דגימת שיער פשוטה במעבדה.

על פי אתר "מועצת החלב":

"בישראל כ – 120 אלף פרות, רובן מגזע הוֹלְשְטֵיין-פְריזי-ישראלי שמקורו בהכלאת גזעי פרות מהולנד וגרמניה עם פרות מקומיות. גזע זה מניב תנובת חלב גבוהה ויחד עם זאת מצטיין בעמידות גבוהה לתנאי הארץ. כמו כן מהווה גזע זה את המקור העיקרי לבשר-בקר טרי בישראל כאשר הוא מספק כ- 30 אלף פרות וכ- 50 אלף עגלים לאחר פיטום.

בשנות השישים העדר המקומי החל לספק את כל צרכי האוכלוסייה ומאז הופסק יבוא הבקר לארץ, ואף למעלה מזה, בשל הגידול המהיר בתנובת הפרות הטילה המדינה מכסות ייצור מוגדרות על היצרנים בכדי למנוע עודפים."

חלב עזים, כבשים ונאקות הוא A2. להשקיע את כספכם בחלב מחיות משק אלו תמנע מצריכת חלב פרה שאין לדעת אם היא מסוג אחד או השני. רק פרות בעצם מסוגלות להפיק סוג A1!

 עכשיו באמת יש סיבה לכל שכבות האוכלוסיה לדרוש חלב בריא. תהיו רציניים, זה הבריאות שלכם.

סיכום

מה שתרם הכי הרבה לזמינותו של החלקיק חלבון בטא-קזו-מורפין 7 בגופנו הוא מעי דולף. החלקיק מתנהג בגוף כמו סם נרקוטי ומתחבר לכ-45 אזורים במוח התורמים להתפתחות בעיות נוירולוגיות. אנו נולדים עם מעי חדיר על מנת לאפשר חומרים מזינים גדולים ונוגדנים מחלב אימנו לחדור בקלות ולספק לנו את ההגנה שאנו זקוקים לה בשלבים הראשונים של החיים. חשיפת תינוקות לפורמולות או חלב פרה עלולה לספק מנות גבוהות של החלקיק החלבוני שפוגע במוח ובתאי הלבלב, מה שתורם בעתיד להתפתחות סכיזופרניה ואוטיזם, ומה שהורס את תאי הבטא בלבלב ולהתפתחות סכרת נעורים.

חלב מסוגל לספק לנו את צרכינו התזונתיים והוא בריא. מאות שנים נהננו ממנו ועכשיו שהמדע פה אנו לומדים שקיים סוג אחד של חלב שאנו מגיבים אליו בצורה נוראית. אנו יכולים בקלות לשרוד בלי חלב, כפי שהאדם הקדמון הצליח לפני ביות בעלי החיים והמצאת החקלאות, אך לכו תנסו לשכנע מיליוני אנשים לאכול אחרת. אם תרצו להפנות אצבע אשמה, תפנו אותה כלפי תעשיות החלב שאינן לוקחות את המחקרים ברצינות על מנת לשמור על רווחיה ולקחותיה. אם תרצו להפנות אצבע אחראית, תפנו אותה לממשלה, אך זכרו, אצבע אחת מופנת כלפיה, אך ארבע אצבעות פונות כלפיכם!

האחראיות שלך, לבריאות!

קישור ל-תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)

קישור ל-רשימת מקורות: יתרונותיה של חלב פרה A2